本帖最后由 东方雅 于 2018-6-12 21:53 编辑
乡味知约 | 我家的粉蒸肉
粉蒸肉，又叫米粉肉，是我们家的拿手菜，也是主打菜。不论是母亲，还是我，就连我那很少掌勺的妻子都会做，而且做得非常好。自然，它也是我们全家最喜欢吃的一道菜了，尤其是儿子李培根。我经常问他，今天想吃什么菜啊，他会不假思索地回答：粉蒸肉。
粉蒸肉，顾名思义，就是用某种粉来蒸肉，实际上，也可以叫肉蒸粉。不过按照传统菜名的叫法，往往是贵重的食材放到菜名后面，比方说，我们湘菜的“辣椒炒肉”、“干笋腊肉”，实际上，你去店里吃，通常都是辣椒、干笋多过肉，但肉才是卖点。我经常去湘菜馆，往往点一个“农家小炒肉”、“香干炒肉丝”，星星点点的几粒肉末、几缕肉丝，翻来覆去都是辣椒、香干，应该是典型的“农炒辣椒”、“肉丝炒香干”。所以啊，还是依俗叫粉蒸肉。
粉蒸肉的做法很简单，但也有讲究。
首先，肉有讲究。做这道菜的肉，一般会用带皮五花肉和排骨。五花肉，夹精夹肥，既有猪皮的韧道，又有廋肉的嚼劲，更有肥肉的酥嫩，加上猪油的清香，入口是几味俱全，是上选。有人喜欢将五花肉去皮，我觉得就不好了，猪皮胶原蛋白含量高，在吃的时候，增加牙齿的活动力，满足舌头对味觉的多重感受，很好。另一种肉，就是排骨。一定是排骨，而不能是筒骨或扇骨。而且排骨一定要取子排、小排或肋排，不能用大排。前三种，肉不多，但嫩，而且子排有白色的嫩骨，脆、香。大排肉多，但肉质粗、松、老，很柴，不好吃。
其次，粉有讲究。一定要用米粉，不能用面粉、玉米粉或糯米粉。如果用面粉和玉米粉来蒸，就会成为面坨坨，因为面粉吸水性太强，而且以蛋白质和糖分为主。糯米粉本身太油腻，粘性大，不吸油，五花肉本身就油重，所以也不适宜。米粉就没有这些不足。制作米粉的稻谷最好是粳米，而且是晚粳米。粳米腹白小，硬质粒多，碳水化合物含量高。晚籼米也可，籼米细长，柔软，粘性较粳米大，是次选，且中粒晚籼米要优于长粒晚籼米。大米要磨成粉，不能泡水再磨，应干磨，农家小石磨最好。粉不能太细，甚至要稍微有点颗粒感。如果取一撮米粉，用拇指和食指加力搓揉，有细微的声音，这米粉就很适宜作蒸肉粉。因为过细的米粉透气性不好，密度大，不酥松，也不能吸收五花肉的油。我现在都是通过老家姊妹寄来石磨米粉。市场上专门有卖四川产的五香等蒸肉粉，差强人意。
粉蒸肉的做法，也简单，也有些讲究。先是将五花肉或排骨洗净，切成块，当然大小看个人爱好。一般五花肉切成两指宽，两指节长为宜。也可稍微对五花肉炸一下，去去油，不能炸焦。排骨也以两指节长为好，然后用热水焯一下，去掉血水，滤干水，放盘中。之后给五花肉或排骨，浇上适量生抽，加些许盐。再加上姜片，蒜头，如果想味重一些，放八角。搅拌均匀，腌一小时左右，使排骨和五花肉入味。腌好后，取一小碗米粉，用筷子夹了肉块粘米粉，这里一定要使米粉包裹住肉块，而且也要均匀。如果想要更多的风味，可以在粉蒸肉下面加一些打底食材，比如芋头、干笋或盐菜等等，味道也是别具一格。
粘好米粉的肉块重新整齐码放在加底或不加底的盘中，在上面再均匀地洒上一层米粉，并喷少许盐水，目的是使烟味均匀，并能强烈渗透。这样就可以放蒸屉里蒸了。最好是铁锅或锡锅蒸。现在很少这种锅了，高压锅为多，不过高压锅蒸出来的肉，在质感上稍逊铁锅蒸的。母亲就不愿用高压锅蒸。先用猛火，等上气改为小火。铁锅一般蒸个把小时，高压锅二十分钟左右为宜。时间太短了，怕不熟，时间太长了，肉就烂了，没嚼头，也不好吃。只要一上气，粉蒸肉的香味就散发出来，氤氤氲氲。李培根一放学，推门就会说，今天有粉蒸肉吃。
蒸熟后，取出，在盘中撒上葱末或香菜段，就可以享用了。最好是乘热吃，冷了就油腻了。夹上一块放入口中，米的清香，肉的油香，佐料的辛香顿时溢满口腔，轻轻一咬，弹牙又酥脆。粉蒸肉的味道几乎就在粉中。米粉充分吸收了肉的油性，经过中和，一点都感觉不出油来。我甚至爱吃米粉胜过吃肉。常常是把米粉与饭搅拌了吃，不用其他菜，就可以吃三大碗了。五花肉这时就显示出它味道的多重性。先是米粉的香，然后是皮的韧，再是肥肉的细，最后是廋肉的劲。味蕾会收到多次的冲击。而排骨，是香酥，我就喜欢把骨头嚼碎，里面的骨髓伴着米粉一起吞下，这时，食道最爽。所以只要吃米粉肉，我是不吐骨头的。
我们家吃饭，只要有粉蒸肉，我就常会对妻子说：要是老头子在就好了呢。久而久之，妻子也会对母亲说，要是爸爸在就好了呢。李培根也说：爷爷最喜欢吃米粉肉了。在妻子和儿子看来，父亲喜欢吃粉蒸肉，我喜欢吃粉蒸肉是受他的遗传。事实上，我喜欢吃粉蒸肉可以说就是受父亲的影响，但并不是说受他的遗传因素爱上粉蒸肉，而是因为粉蒸肉凝结了我童年的记忆和念想，蕴含着一些无可名状的情愫。 小时候，家里人口多，大大小小十口人，年迈的奶奶、六姊妹，全靠做乡村小学教师的父亲和属于“四属户”的母亲维持，家里的经济情况可想而知。十天半月，甚至整月不见荤是常有的事。那时，父亲所在的小学，一般每周会做一次粉蒸肉，或者炸一次油糍粑改善伙食。每个老师会分上一小碗粉蒸肉，或三五个不到手掌大的油糍粑。说是粉蒸肉，里面其实就是几片薄薄的肥肉，米粉一大团，完全是“肉蒸粉”。——学校也没什么吃的，只能借此给老师补充点油水。父亲每次都舍不得吃，用报纸包了，用个尼龙网兜，提回来，给我们几个孩子吃。我是家中唯一的男孩，往往会得到照顾，多吃一片肥肉，或者半块糍粑。每次，我都会用手把米粉一点不漏地刮干净，甚至会吧咂吧咂地将盛米粉肉的碗上舔一遍。因为油炸糍粑可以多留段时间，我往往先是用门牙一点点地沿圈由外往内咬，吃一点，又留一点，一个糍粑会吃上几天，为的是使那吃带来的快感和满足感多留更久。
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父亲和母亲就看着我们吃，感受着我们的高兴。现在回想，我想，当时他们内心更多的是酸楚。盼望父亲提着网兜回家，可以说是我童年最大的理想了。那时我就认定天底下最好的美味莫过于粉蒸肉了，能够每天有粉蒸肉吃，是世间最幸福的事了。后来，我读过一些心理学和教育学，知道童年对人一生的影响相当大。现在看来，我爱吃粉蒸肉就是童年给我留下的印记，童年施加给我的影响。粉蒸肉可以自己经常做，但油糍粑自己炸，不方便，特别是用液化气很危险。现在，我每次回湖南老家，一定要走遍大街小巷寻找炸油糍粑的摊子，买上一两个吃。现在油炸糍粑里面都包猪肉、牛肉馅，我还是喜欢吃糍粑焦硬的外沿，那才像孩时的糍粑。当然，妻子和儿子喜欢吃米粉肉，那是我对他们的影响了。所谓近朱者赤近墨者黑。 这样吃粉蒸肉肉的日子过了很多年。后来，我们姊妹大了，家里生活越来越好了，父亲也老了。他牙齿很早就不行了，吃什么都咯牙，什么都要熬烂。这时，他能嚼得动的，也就是蒸五花肉的米粉肉了，而且历经过饿肚子的人，总是对肥肉情有独钟。所以每次到姐姐妹妹家，大家都做米粉肉来吃。他可以吃很多，一块还在嘴里，又要夹一块。我们有时怕油重，或胆固醇高，难以消化，让他少吃，他就老不高兴，把筷子往桌上一放，就重重地叹一口气。我们就让李培根来劝，只要李培根说什么，父亲都会答应。这也给李培根留下了“爷爷最爱吃粉蒸肉”的印象。每次看到父亲吃粉蒸肉，我就会想起小时他看着我吃他提回来的米粉肉的样子。可惜，现在再也见不到父亲了，他吃粉蒸肉的情形，他不高兴的情形，都只能靠回忆了。十年前，父亲被查出肺癌，先是我送他到长沙的湖南肿瘤医院治疗。医院食堂的饭菜，他吃不下，我就到周边的饭馆买，其中最吃得多的就是类似于家里粉蒸肉的长沙蒸猪排或浏阳蒸五花肉，尽管味道远逊于粉蒸肉，但还有点粉蒸肉味。后来父亲又到北京301医院接受治疗，北方没有粉蒸肉，我们就租了一间房，隔一天做一次给他吃。2010年元月22日，我回到家的第二天中午，二姐姐做了粉蒸肉，我们一起送到医院，给病床上的父亲吃，他连吃了两块，很满意。可是就在当天傍晚时分，父亲就离开了我们。
粉蒸肉，这道菜，这道我们家的常备菜，它确实好吃。对妻子或者儿子来说，更多的是吃它的味道，或者是因我爱而爱。而在我，做粉蒸肉、吃粉蒸肉则是在反刍我的过往，是在咀嚼回味包含其中的亲情。
（内容来自网络，版权归原作者所有）
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