本帖最后由 乡约文化 于 2018-11-24 21:23 编辑
乡约美食文化 | 民以食为天：中国八大菜系之浙菜
浙江菜，简称浙菜，是中国传统八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美。故曰：“上有天堂，下有苏杭”。
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。
1.主要流派：
杭州菜：杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆，品种多样，淡雅典丽，是浙莱的主流。著名菜肴有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖莼菜汤等。
宁波菜：宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有：雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜：绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。
温州菜：温州素以“东瓯名镇”著称，温州菜也称“瓯菜”。匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。著名菜肴有：三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
2.特点：
选料讲究：原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。刻求“细、特、鲜、嫩。”细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。
烹饪独到：以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味；蒸，讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美；烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。
注重本味：口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
制作精致：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），宫廷中就设有“意思蜜煎局”，专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中，四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上，却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 3.特产：
富春江鲥鱼、舟山黄鱼、金华火腿、杭州油乡豆腐皮、西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡和酒、西湖龙井茶、舟山梭子蟹、安吉竹鸡、黄岩蜜桔等。
4.名菜：
西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、排南、清汤越鸡、砂锅鱼头豆腐、鱼头浓汤、三丝拌蛏、油焖春笋、虾爆鳝背、新风蟹誊、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、拔丝蜜桔、火踵神仙鸭、吴山酥油饼、鸡腿芋艿、湖州千张包子等。
| 
窥视卡
雷达卡
转播
淘帖
分享
收藏
支持
反对
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
照妖镜