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在历史记载中，做东坡肉的最佳原料是金华“两头乌”，这种猪的头尾为黑色，中间肚皮为白色，成年后体重在130斤左右，肉质肥瘦相间。但因为“两头乌”比较稀有，价格太高，如今大部分酒店的东坡肉是选用普通猪肋条肉的“五层肉”制成的。
“五层肉”的“五层”分别指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉，猪肋条肉中间靠头位置的肉层次分明，最符合这一标准。选择猪肉有三个要求，第一是猪皮薄，表面毛孔细小；第二是猪皮下的第一层肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否则做出的东坡肉油腻腻的让人没有食欲；第三，五层肉的总厚度不超过6厘米，大小适中，可以避免东坡肉制熟后各层出现分离。
东坡肉改刀时要把握两个标准，第一是肉块的大小，控制在4-4.5厘米见方最佳；第二是每块肉的重量约为100-125克。如果按这一尺寸改刀后肉块重量超过125克，则将肉块打薄，去掉最下面的一层，以缩小其高度，但不能减少肉块的长和宽，保持4-4.5厘米见方是最重要的。更多特色菜就在唐杰湘菜网，烧好后东坡肉的长和宽会缩小四分之一，如果生肉块过小，则当肉块被烧烂时还没产生最浓郁的香味，卖相和口感都不好。
很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不够光亮，这是因为没有掌握东坡肉的上色诀窍。煮东坡肉时有两点需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。
首先在锅底铺一张竹篦子，再放入小葱100克和生姜50克，取肉块1500克，皮朝下放入锅中码整齐，浇入料酒250克、酱油150克、白糖100克和清水2斤，此时汤汁没过肉块，加盖大火烧沸后改微火，保持水面中心始终有气泡向上冒的状态，加盖烧1个半小时，至锅中汤汁还剩一半时将肉块翻过来，皮朝上，仍保持微火加盖继续煮一个半小时，至此汤汁只能没过肉块的三分之一，非常浓稠，这时便可以出锅了。烧肉全程都要扣紧锅盖，把汤汁和原料析出的香味留住。
煮东坡肉时切忌加香料，此菜关键是要吃猪肉的原汁原味，放入少许葱姜解腻去腥即可。很多师傅做出的东坡肉发苦，就是加香料的原因。
东坡肉微火煮三小时后已至八成酥，还须再蒸至彻底酥烂，手法是将煮好的肉块取出，肉皮朝上摆入罐中，原汤撇去浮油，浇入罐中盖上盖，然后在盖子上包一张桃花纸（用来做风筝的纸）密封，以防止水蒸汽进入罐中稀释东坡肉的香气。最后将罐子入蒸箱蒸1小时至彻底酥烂，标准是：用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，且肉块会自然抖两下。蒸制可以减少猪肉的油腻感，肉皮表面出现油光后即达到最佳效果。
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