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标题: 【兰陵美酒传统酿造技艺】 [打印本页]

作者: 菲儿 时间: 2010-11-17 23:24
标题: 【兰陵美酒传统酿造技艺】

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兰陵美酒是山东省地方历史传统名酒之一，因产于苍山县兰陵镇，故名。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。当时，兰陵名为东阳，所以此酒古称东阳酒。系采用重酿工艺制成。取黍米为原料，以纯净甘冽的古老深井水制糊，放麦曲糖化，然后添优质大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富
苍山县西南部的兰陵镇生产的兰陵美酒，历史悠久，誉满华夏。李时珍的《本草纲目》及一些古典戏曲中，都提到了它。远在唐朝兰陵酒就远销至长安、江宁、钱塘等名城。当时著名诗人李白在《客中行》作了以下的赞颂：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。” 兰陵美酒具有天然形成的琥珀色泽，晶莹透明，醇厚可口，回味悠长。可陈色、香、味三美。友人聚会，饮山东名特产“兰陵美酒”。斟之杯中，呈琥珀光泽，纯净透明；喝一口，香气馥郁，回味悠长。

　　兰陵美酒含有人体必须的17种氨基酸、6种维生素、11种微量元素，是一种具有养血补肾、舒筋健脑、益寿强身功能的滋补酒。[1]

光辉历史　　兰陵美酒产于山东苍山县的古兰陵镇。这是战国时期著名思想家、教育家荀子作官达二十余年的地方。其产酒历史更早，据考证，在3000多年以前，商代甲骨文中就有“鬯(音尝)其酒”字样，即用黑黍米酿酒，这就是兰陵美酒的前身。春秋时代，兰陵又名东阳，兰陵美酒又叫东阳酒。到唐朝，兰陵美酒的制作工艺已经相当完善，而且质量和数量也相当可观。不但在本地及山东省内畅销，还畅销数千里之外的西安、洛阳等大城市。那时全国许多城镇的酒店为了装璜门面，招徕顾客，都在店前高高挂起“兰陵佳酿”的招牌。大诗人李白喜饮此酒，曾赋诗赞道：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”诗为酒发，酒因诗名，从此之后，兰陵美酒更加驰名，香飘四海。到了近代的1913年，兰陵美酒在巴拿马国际博览会上，获得金牌奖，因此，在国际上也有名声赫赫了。兰陵美酒具有天然形成的琥珀色泽，晶莹透明，醇厚可口，回味悠长。常饮具有养血补肾、益寿强身之功能。可陈色、香、味三美。兰陵美酒于1915年在太平洋万国博览会上荣获金牌奖，开创中国酒获国际大奖之先河，使其驰名中外。1954年4月，周总理在日内瓦国际会议期间举行的招待会上，用兰陵美酒酬宾，并给予了很高的评价，在史册上为苍山县兰陵镇的酿酒业记载了光辉的一页。1983年12月，中国书法协会主席舒同为兰陵美酒题写了“船载美酒两岸醉，车运郁金一路香”的佳句。[2]

制作工艺　　兰陵美酒的酿造工艺精细，独树一帜，古今工艺少有变化，均由器具的改进和操作规程的科学而进步，需经整米、淘洗，煮米、凉饭糖化，下缸加酒、封缸贮存、起酒等制作过程。制作原料选择严格．黍子以当年新黍为最好，要求颗粒饱满，形状整齐齐，不霉不烂，无秕无稷，光泽有亮，淀粉含量在63％以上，美酒用曲必须是储存期较长的中温曲，曲香浓郁，糟化力在35%以上。美酒与白酒的生产有别。其成本比白酒高。生产50公斤美酒，需要90公斤优质白酒，30公斤粘黍米、9公斤曲、1．5公斤大枣，酿造周期至少210天。

　　除酿造技术外，水土便是决定的因素。传说兰陵的地下水，很久以前会定期变成酒，只要把水从地下汲出，不需任何加工，便是上等的好酒，现代科学证明，兰陵的地卜水分碱、甜两种。碱水含有多种矿物质，人不能饮用，专供造酒，当地俗称"围里"的地方，水都是碱水，而一墙之隔的圈子外，就是甜水，甚为奇特。为探索其奥秘，造酒工人曾在兰陵及离兰陵4公里的横山做对比试验。两地酒工对换蒸洒，结果两地酒味区别明显，足以证明是兰陵酒得天独厚的水源优势。故此，兰陵的酒店一窝一源"，有东醒源，西醴源。开源、黄源盛、隆源恒，源裕成、四源裕、德源涌、两源盛，聚源、茂源成、源战、顺源号，源顺，泰源，丽源。18家酒店．只有义兴永、东裕恒两家不带"源"字。[3]

历史传说　　在山东兰陵附近一个村子里，有个少年叫王成。父母双亡，家里只有他和爷爷靠讨饭过日子。谁知爷爷忽然得了腿疼病，站不起，坐不住，没法出门讨饭了，只好终日躺在炕上唉哼。小王成每日天不亮就出去，晚上满天繁星才回业，把讨来的好干粮给爷爷吃，把拾的柴草给爷爷烧炕。看着爷爷一天比一天瘦，病一天比一天重，又想不出好办法来，急得偷偷流泪。

　　一天夜里，爷爷把小王成叫醒，含笑说：“成啊，刚才我做了个梦，梦见许多人来给我做生日，筵席上菜多酒好，这个递杯，那个捧盏，叫我痛痛快快喝一一顿啊！”王成想：对呀！明天就是爷爷的生日，老人家病重馋酒，兰陵就是出酒的地方，可我没钱，怎么弄点酒给爷爷喝呢？翻来复去睡不着，好容易盼到天明，找了两个瓶子，就直奔兰陵去了。

　　来到兰陵酒坊门前，正碰上管家在雇人出甑，小王成再三恳求去做工，管家见他年纪轻，个子矮，又面黄肌瘦，怎么也不要他。后来，听小王成说半文工钱都不要，只要给两瓶酒就行。管家想，两瓶酒值不了多少钱，就答应了。

　　王成虽然人小，但干的活可不轻，百十斤重的麻袋，一扛就是一头晌，午饭时累得光觉饿，就是吃不下去；三百多斤沉的担子，一抬又是五晌，晚饭时累得光觉渴，就是喝不下去。收工的时候，他晃晃荡荡地找到管家，递上瓶子叫装酒。管家是一个雁过拔毛的贪心主，他给长工付工钱时总要克扣，当给九个时只八个。王成这两瓶酒的工钱他也想克扣，只给一瓶。于是，他接过酒瓶，只装了一瓶酒给王成，拉着脸说：“按说，你一天的工钱，买不到这瓶酒，念你一片好心，我吃亏赔本就这一回。”小王成感到再要一瓶是没了指望，只好转回家去。

　　他走在路上，看看那瓶酒，心里一阵高兴，再看看那空瓶子，心里在又一阵难过：要是能拿回两瓶酒该多好啊！让爷爷一看，十分病也要减去三分。想着，走着，他不知不觉来到一个大湾边上，他心头豁然一亮：何不把这个空瓶装上水当酒，哄爷爷一次。他一见两瓶酒，自然很高兴，让他先喝这瓶真酒，过几天我再挣来就是了。小王成打定主意，天黑，岸滑，慢慢地试探着走下湾去，把瓶子按倒水里，“噗噜噗噜”很快灌满了。

　　回到家里，小王成把两瓶酒往爷爷面前一摆，爷爷又惊又喜地问哪里来的，小王成回答是去酒坊干活挣的。爷爷从小把他拉扯起来，知道这孩子老实厚道，不会撒谎。就说：“我长到这么大所纪，头一回做了这么准的梦。快，倒上酒，我可算过个地生日哪！”爷爷高兴，美美地喝了二两，不多一时，他就发出甜蜜的鼾声。

　　次日清晨，爷爷把小王成叫醒了，笑吟吟地说：“成啊，喝了这酒就同喝了圣水一样，我觉得病轻多了，腿虽然还疼，却敢动弹了。”小王成一听，一跳三丈高：“爷爷，只要酒能治病，那就好了！”

　　三天过去了，爷爷能下炕了。他听说村里一伙人要进山砍柴卖，就叫小王成跟着去。这可使小王成为难了，去吧，那瓶真酒快光了，该到兰陵墓酒坊再干活挣酒；不去吧，又不敢说实话，怕爷爷生气，使病
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兰陵美酒

情再加重了。正在左右为难，邻居王大毛把他强拉硬拽着走了。

　　又三天过去了。小王成跟着人们砍柴卖柴，生意做得还不错。可他惦念着爷爷，非要回去看看不可。乘着月亮地，他赶到家来。爷爷一见他，就板着面孔，生气地问：“成啊，这第二瓶酒是哪里来的？”小王成脸红得象块大红布，结巴了半天，也没说出个三二五。爷爷越发生气了，说：“人大心大，这话一点也不错，依我看，要不是偷来的那才怪哩！”小王成想：一瓶湾水白给都没有人要，还用着偷吗？可他又一想：爷爷为什么说我偷的呢？便试探着问：“爷爷，你喝着怎样？”“怎么样？是一瓶上等好酒！比第一瓶还强好几倍，浓香、醇厚、劲大！”爷爷说得很干脆，并拍拍两条腿说：“不光好喝，还治大病，你看，我的腿病也好了，快说实话，究竟是在哪里偷来的？”

　　小王成憨厚地笑着说：“爷爷，那不是偷来的，是我从湾里装的一瓶水。”他如此这般地把实情告诉了爷爷。

　　从此，“兰陵之水变美酒”就传开了。越传越神，很快传遍了兰陵周围大小村庄。于是男的、女的、老的、小的都提着罐子，担着水桶，从四面八方涌来担兰陵的水。“兰陵之水变美酒”的佳话，渐渐越传越远，传遍全国！

　　至今，兰陵美酒闻名全国，传说就是因为兰陵有好水。[4]

创新发展　　解放后，兰陵酒厂不但质量在保持原风味基础上有所提高，而且在生产数量上也大大增加。此外，还研制出了新品种，如兰陵白酒、兰陵二曲、兰陵大曲、兰陵特曲、白云陈香和太白老窖等，除国内畅销各地外，还远销秘鲁、日本、马来西亚、新加坡等地。

兰陵美酒概述　　苍山县西南部的兰陵镇生产的兰陵美酒，历史悠久，誉满华夏。早在4000多年前，商代甲骨文中就有“鬯
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兰陵美酒

其酒”的字样，即用黑黍米酿酒，为兰陵美酒之源头。1995年在江苏省徐州市2100年前的狮子山汉墓中，发掘出2坛封装完好的兰陵美酒，说明西汉时期兰陵美酒就销往外地。在李时珍的《本草纲目》及一些古典戏曲中，都提到了它。唐代兰陵美酒生产已很发达，畅销西京(今西安)、江宁(今南京)、钱塘(今杭州)等京都名城。当时著名诗人李白在《客中行》作了以下的赞颂：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但是主人能醉客，不知何处是他乡。”兰陵美酒具有天然形成的琥珀色泽，晶莹透明，醇厚可口，回味悠长。可陈色、香、味三美。

产品　　兰陵美酒以黍米为原料，以麦曲糖化发酵，加高梁白酒陈酿而成，生产工艺独特，风味别具一格，色、香、味俱佳。兰陵美酒含有人体必须的17种氨基酸、6种维生素、11种微量元素，是一种具有养血补肾、舒筋健脑、益寿强身功能的滋补酒。主要产品兰陵系列美酒、特曲、郁金香、陈香、特液、大曲、二曲、喜临门；兰陵牌椰奶、矿泉水、金银花饮料；并经营音像器材、广告制作、策划和承拍影视、粮油、百货、散酒批发、饮食等。兰陵美酒厂继承了传统的酿造工艺，又不断地加以改进。现共生产兰陵美酒、兰陵特曲、兰陵大曲、兰陵郁金香等十几个品种的饮料酒，远销全国十几个省市，有的产品畅销国外。

兰陵酒方　　[配方]沉香、木香各15克，砂仁100克，当归50克，陈皮100克，杏仁200克，鲜生姜400克，郁金15克，花椒100克，白面40千克，糯米面10千克，酒曲适量。　

　　[制法]将上药共研末，和白面、糯米作曲，二十一日下吊翻复如常法酿酒。　

　　[功用]温中散寒、理气止痛。　

　　[主治]心腹胀痛冷痛。　

　　[用法]口服。随时随量饮之，勿醉。　

　　[附记]引自《鲁府禁方》。验之临床，确有良效。

历史大事记　　兰陵美酒起源于商代，盛于两汉，勤劳智慧的兰陵人，精选优质原料（高粱、小麦、豌豆），将三千年的
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兰陵美酒

传统工艺与现代高新技术相融汇，酿造了酒体香醇、回味悠长的美酒，构成了兰陵美酒独特的风格气韵，以兰陵酒其丰厚的文化底蕴和独具特色，打造了中国酒文化的一枝奇葩。

　　如果将中国的的历史向上翻阅三千年，上溯到商代那时就有兰陵美酒的记载，当时甲骨文中就有“鬯其酒“的字样，它就是兰陵美酒的最早记载，并且那时的兰陵是一个风景迷人，酒香醉人的地方……

　　1995年，在江苏徐州的狮子山出土的西汉楚王墓里，发现了沉埋了2148年的兰陵美酒，陶缸泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”戳记，虽时光已久远，幽香依旧在。

　　历代名人对兰陵美酒情有独钟，唐代诗仙李白饮遍天下名酒，对兰陵美酒早已神往已久，于开元二十八年五月游历山东，由兖州至下邳，途经兰陵古镇，痛饮兰陵酒后，挥笔下了“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”的千古绝句，对美酒的色、香、味、感的综合鉴赏，描绘出兰陵美酒风格独具、色泽殊美的独特个性，至今流传不断。

　　明代医学泰斗李时珍，在他《本草纲目.谷部》中给予兰陵美酒高度赞赏：“兰陵美酒，清香远达，色复金黄，饮之至醉，不头痛，不口干，不作泻，其水称之重于他水，邻邑所造惧不然，皆水土之美也，常饮入药惧良“。

　　1915年，在美国旧金山召开的“巴拿马万果博览会”上，兰陵美酒荣获金质奖章，举世瞩目，名扬四海。

　　1954年周恩来总理把兰陵美酒作为“国酒“带到日内瓦国际和平会议上，招待与会各国首脑，再次提高了这一传统名酒的国际声誉。

　　兰陵美酒

　　2005年元月，江泽民总书记在畅饮兰陵酒后，盛赞兰陵美酒，并饶有兴致地挥毫泼墨书写了李白的《客中行》。

　　2006年6月，兰陵系列高档酒味压群芳，被山东省机关事务管理局选定为“山东省政府机关接待专用酒”。

　　2006年10月，“兰陵”商标被国家工商总局评为“中国驰名商标”，这是山东省白酒行业第一枚也是目前唯一一枚经国家工商总局通过行政认定的中国驰名商标。

　　荣膺“中国文化名酒”的兰陵酒以其历史的灵性孕育着“兰陵”这一光辉眩目的酒业品牌，赢得消费者的
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兰陵美酒

普遍认可，如今，兰陵美酒因其企业文化对市场消费群体潜移默化的巨大渗透力，使兰陵进入了凸显个性魅力和文化品位的文化酒时代，形成了以兰陵特酿、大曲、二曲为低端，兰陵陈酿为中端，兰陵陈香、醉卧兰陵、兰陵王为高端的产品体系，挖掘出体现消费者核心价值的品牌文化内涵，在传承经典的基础上挖掘，在应用的基础上加以创新，坚持以“酿传世美酒，塑经典品牌”的创新和追求理念，企业以飞速的发展和崭新的形象展现在世人面前。

　　兰陵作为一个具有三千年悠久历史文化名酒的品牌，经过最近几年锤炼磨励之后，成为白酒行业的一只“亮剑”，以其无穷的魅力引起市场的广泛关注和消费者的热情追捧，成为各界普遍关注的一大亮点。

兰陵镇的历史　　兰陵镇位于山东省最南部，地处两省（山东省、江苏省）、四县市区（临沂市苍山县、江苏省邳州市、枣
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兰陵美酒

庄市峄城区、枣庄市台儿庄区）交汇地带，隶属山东省临沂市苍山县，全镇辖114个行政村，11.2万人，总面积135.41平方公里。　

　　兰陵历史悠久，文化底蕴丰厚。兰陵既是美酒之乡，又是文化名镇。兰陵，古代名邑。据传因近邻土陵，兰草繁茂。兰花芳香而得名。春秋时，鲁国于此设次室邑。又曾先后属曾、吴越、楚等国。战国时，楚始设兰陵县。公元前２５５年，著名思想家荀子应楚相春申君所邀任兰陵令近20年，卒后葬于此。今兰陵镇东南1公里许大家巍然。封丘百米，前耸石牌一块，上刻“楚兰陵令荀卿之墓”。

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