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标题: 【王村醋传统酿造技艺】 [打印本页]

作者: 菲儿 时间: 2010-11-20 19:35
标题: 【王村醋传统酿造技艺】

王村醋

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王村醋亦称王村陈酷，淄博特产。主要原料为高粱、麦曲，同时又以黄酒曲为辅料，经加工过滤、高温发酵等工艺酿造而成．其主要特点∶外观呈褐色、酸度适宜、味美香甜、醉厚柔和，贮放日久，久不变质。由于王村一带有特殊的地质条件地下水质好，所以，自古就有传统酿醋和造酒的习惯。据史料记载：明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，迄今已有四百多年的生产历史。
2009年8月份“王村醋传统酿造技艺”列入“山东省省级非物质文化遗产”名录。这是因为王村醋从原料到传统酿造技艺上大大区别与山西的高梁老陈醋和江苏镇江的大米香醋，具有非物质文化遗产的原生性、独特性和活态性，具有鲜明的文化传承功能。
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王村醋最早是以小米为主要原料酿造的食醋，是小米醋的首创者。

　　淄博王村是座历史名镇，早在殷商时期此地就建立了姜姓诸侯国逄国。春秋战国时期为齐国属地，是山东地区齐文化的发祥地之一。王村的地质地理环境比较复杂，为典型的“两山夹一峪”地貌（一处山间谷地，北面是长白山脉，南依泰沂山脉）。非常适合种植营养价值很高的黍米（当地人俗称红谷小米）。山东特产的王村醋、王村黄酒就是以这种山地丘陵生产的小米为主要原料生产的。

　　北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中记载的制醋方法已达到24种。嘉靖《淄川县志》记载：明嘉靖年间王村就有“春分酿酒拌醋之说”。到明朝末年，山东望族毕氏的毕延佐生有七子，其六子毕木又有八子，故有“老七支、少八门”的说法。“少八门”中了两位进士、一位举人、两位贡士、两位秀才，其中毕自严官至户部尚书。毕自严的次子毕际有是王村黄酒、王村醋作坊东家，其字号“井泉居”改革并入王村供销社。蒲松龄就是应毕际有之邀坐馆毕府的。在《蒲松龄集》“饮食章第四”记载：“筵席五味要周全，茴香莳萝并粉，胛肘烂烧加醋酱，头蹄镊刷始烹煎”。在蒲松龄任教期间，有这
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样一段顺口溜流传至今：“蒲先生，三顿饭，酸煎饼，两个半，葱炒豆腐醋和蒜”。正是这样的毕氏官宦大家族的发展和大文豪蒲松龄的出现，促使王村醋的产业越来越兴旺。相传，乾隆下江南时品尝过王村的小米醋和黄酒，并对王村醋大加赞赏。自此王村醋和王村黄酒就被做为贡品进入京城，王村醋和王村黄酒成了名扬全国的山东特产。

　　王村醋采用小米为主料，黄酒作辅料，常温发酵，色淡香醇，广为山东民众所欢迎。

　　1927年，王村黄酒获胶济铁路沿线土特产品展览二等奖，1952年在青岛举办的全国土特产展览会上再次获奖，1956年获省地方名产称号，1957年在全国酒类展览时又受到嘉奖，1985、1988王村醋两次获省供销系统优良产品，1991年王村黄酒获省轻工业厅优良产品，1993年特级米醋、米醋、王村醋分别获香港国际食品博览会金奖、银奖、铜奖，1994年保健醋获省新品种、新产品、新花色、新包装三等奖，1995年王村醋获省经委传统名特产奖。产品在1997-2000年中连续被淄博市消费者协会评为：消费者满意产品。

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