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| 烤牛肉最常见的方法是直接将生牛肉烤熟，或将牛肉卤熟后再烤，这两种方式均易出现内部肉质发紧、发死的情况。这款牛肉第一次烤制能锁住水分让内部滋润，第二次烤制使表皮结壳、风味浓郁。 |
| 牛肉用果木烤好后，最好当天卖光，不要隔夜保存，否则内部水分会流失。 牛肉经过两次烤制，第一次先入烤鸭炉可让牛肉成熟，将内部牛油烤出；第二次入普通烤箱，可让牛肉出香，表面迅速结壳变酥，锁住内部汁水，外酥香内滋润，回味无穷。 制作：1、优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元/斤，口感比较滋润）10斤自然解冻。将蔬菜汁1500克、生抽150克、排骨酱100克、鹰粟粉60克、红酒50克、盐50克、蜂蜜50克、黑胡椒汁50克、牛肉汁50克、日本烧汁50克、柠檬汁10克调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。 2、第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。 3、走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱约烤1分钟，更多特色菜就在唐杰湘菜网，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）即可。 制作关键：最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。 秘汁煎金蚝 半干金蚝油煎最鲜美 广东人用蚝，不仅仅是鲜蚝，还有半干的金蚝以及全干的蚝豉。尤其是半干的金蚝，既有弹压的口感，又有金黄的色泽，还保持了原料的一部分水分，用来煎制，最能体现食材特色。 原料:半干金蚝2个。 调料:花生油30克，秘汁（蒸鱼豉油、烧汁各50克，蜜糖10克，烤香的白芝麻2克）。 制作:1.金蚝用温水清洗干净，再用干毛巾吸干水分。 2.锅内放入花生油，烧至五成热时，放入金蚝两面煎香，淋入秘汁翻匀，出锅装盘。 薄荷芝士焗金瓜凤尾虾 芝士混搭薄荷叶 很简单的一种菜肴做法，制作的关键在于芝士薄荷汁的制作方法，它的加入让原本平淡无奇的菜肴一下子亮了起来，而且鲜薄荷的加入也给客人与众不同的新口味。 原料：对虾1只（约100克），蒸好的金瓜50克，香葱叶2克。 调料：A料（盐3克，鸡蛋白、生粉各5克），色拉油500克（约耗20克），B料（芝士粉5克，三花淡奶20克，二汤50克，薄荷碎2克），黄油50克。 制作：1.对虾洗净，去头、去壳留尾，从虾肉中间开一刀，加入A料腌渍3分钟，放入烧至四成热的色拉油中，小火滑至虾肉成熟，取出控油。 2.金瓜修整成图片的样子，放入盘中，然后将虾肉放在金瓜上。 3.锅内放入黄油，熬化后放入B料，小火熬至浓稠，出锅浇在虾肉上，用香葱叶点缀。 |