乡约网

标题: 中华老字号-肖宝山-上海鼎丰创始人 [打印本页]

作者: 殊随 时间: 2013-4-10 22:10
标题: 中华老字号-肖宝山-上海鼎丰创始人
光绪六年(即1880年)本族人肖宝山毛遂自荐出任经理后，非常注重工艺制作，讲究产品质量，加之其经营有方，其所生产的酱油鲜味胜过同行，乳腐色香味高人一筹，尤以乳腐名扬京津，享有“进京乳腐”的美称。

   据《奉贤县志》记载，上海董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人，天津客商品尝后，感觉滋味甚好，遂将鼎丰乳腐销往京津，每年达千之多。清朝年间，有一奉贤人陈氏高中翰林，官至山西学台。有次探视返里，地方达官绅士宴请频频，嫌其荤腥油腻忌食，用京里同僚馈送的名产乳腐招客，不料打开坛盖，原来千里迢迢带回来的京城乳腐竟是家乡产品。鼎丰老板闻此消息，喜形于色，便精心制作了一块金字招牌，上书“进京乳腐”高悬店内，从此“进京乳腐”声名雀起。

   据资料记载，清代江浙两省所制的著名乳腐有四处：平湖、苏州、绍兴、奉贤，而以奉贤鼎丰酱园所制乳腐，色香味最为佳美。鼎丰乳腐酿造工艺初创时，采用的是最古老的手工操作方式，劳动强度大，当时作坊里流传着“水桶、扁担、木榨床，工人挑水上千趟”，“三九严寒冰冻天，挑料、出糟不穿衣”等顺口溜，可见工作之辛苦。其制法是先将黄豆筛选，然后用石头进行手工平磨黄豆，由人力对豆浆分离，用烧谷糠手拉风箱铁锅煮浆，用杠杆式石压制坯，然后经过划坯，发酵，加卤酒、配料等十几道工序。为了提高乳腐质量，鼎丰不断革新生产工艺，20世纪50年代后，前期发酵开始菌种培养，乳腐发酵开始保温，使鼎丰乳腐酿造工艺向前发展了一大步。

   60年代，人工培养毛霉菌取得成功，发毛长而周密。发酵时间由7-10天加快为3天。70年代，鼎丰乳腐腌坯由静态改为动态式腌制，80年代，后发酵成熟期添加米糕即淀粉质，增加了酶的元素。90代，增加了各种花式品种，分别展现了红、白、鲜、甜、咸、辣等口味。现在鼎丰乳腐酿造工艺已达到一个成熟稳定时期，整个酿造过程需严格经过制酒，制坯，前期发酵，腌制和配方，后期发酵等53道复杂工序，并新研发了鼎丰mm-1乳腐毛霉菌等。乳腐口味目前已发展到20多个品种，还开发了一系列乳腐延伸产品，如从红乳腐提取出的南乳汁，皆深受广大群众喜爱。

欢迎光临乡约网 (http://www.rootwatch.com/)