东阿名吃：牛角店张氏炸鱼

	东阿名吃：牛角店张氏炸鱼 [中国·东阿] 2009-03-13 姜德军     牛角店张氏炸鱼发源于牛角店镇，为东阿县地方名吃之一。牛角店炸鱼以外酥里嫩为一绝。一说牛角店炸鱼从出锅开始，在常温情况下，能放一星期仍保持原味且酥劲不变。据传，关东有一牛店籍人，回乡探亲，离乡时带上一包常氏炸鱼，由于路途遥远，7天才到家中，打开包品尝炸鱼，香酥如初。后来，这人重返故里，盛传牛店炸鱼奇特，“牛店炸鱼放7天不绵”的美名由此传开；又说牛角店炸鱼从八仙桌子上掉到地面就能摔得粉碎。因此牛角店炸鱼因里嫩外酥、脆、香、可口而远近闻名。而成为牛角店乃至东阿县的一大名吃。凡是在牛角店出去的人什么都会慢慢忘记，唯独牛角店炸鱼忘不了，每到逢年过节，总想方设法让家乡人给带点牛店炸鱼吃。     制作工艺：正宗的牛店炸鱼制作工艺是：第一步，先选上好的一寸左右的纯淡水野生鲢鱼，破腹取出五脏、刮去鱼鳞，加适量碘盐腌上待用；第二步，取上好的小米面适量，加水浸泡一昼夜，之后经石磨研磨成糊；第三步，米面磨糊加少量优质面粉发酵；第四部，把腌好的小鲢鱼与泡好的米面和好，以鲢鱼上沾上一层米面糊为好；同时，把适量的豆油、花生油、卫生油三种食用油倒入铁锅中加热至八成开；第五步，把沾满米面糊的鲢鱼放入油锅中，用文火炸六分钟至十分钟，根据火候和颜色捞出稍微一凉即可食用。这里所说的火候很重要，过了，鱼就糊了，欠了，鱼就发皮，没有酥劲。     牛角店炸鱼的始创人为宋朝时尹氏，至今已有百余年的历史，早在30年代，炸鱼技术传给了常氏和张家张志新。常氏在继承师法的基础上，又实践创新，技术不断提高，形成了独具地方特色的牛店“常氏炸鱼”，“常氏炸鱼”在当时达到了鼎盛时期，据说抗日战争时期，就连日本小鬼子都爱吃牛店炸鱼，当时的汉奸走狗还拿牛店炸鱼当特产送给日本人呢。     后来，因常家无人继承而常家失传，只有张家三代传承至今。现牛店炸鱼正宗的只有三家，但其真正的制作工艺面临失传危险。     牛店炸鱼的传承见证了牛角店由尹庄店到牛角店的变迁，具有深远的历史研究价值。

	下次路过牛角店  买点品尝下