【瑞士】芝士

	芝士之于瑞士大餐就如酱料之于中式菜肴，虽然品种口味千变万化，可是只要筵席上少了几款，就会让宾客食之无味。瑞士的山区，各个城市和村庄都会生产独具特色的芝士奶酪，总的来说德语圈的口感较硬，而法语圈的则较为柔软。    著名的瑞士芝士主要有四种：     Emmentaler是一种著名的上乘奶酪，表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔.这是一种世界著名的瑞士出产的奶酪。淡黄色，带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。油脂含量45％,干果味道，是瑞士著名奶酪火锅Fondue的锅底用料之一。那些孔是在奶酪的发酵过程中由碳酸形成的气泡，通过这些孔的样子就可以知道奶酪的发酵是好是坏。    Gruyere充满醇厚的奶香，可以干吃，也可以做成菜肴；AppenZeller是一种加入了苹果酒和白葡萄酒珠芝士，带有一种特殊的迷人酒香；Raclette不仅是著名的芝士，也是一道瑞士名菜，口感绵软又韧性十足。     瑞士极富盛名的传统菜式芝十火锅就是由Emmentaler和Gruyere加上白葡萄酒特制而成的。    芝士通常分为加工芝士和天然芝士，天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。    不过，无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质；同时也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。     芝士的营养含量:     脂肪：不同芝士的脂肪含量也不一样，但一般而言均含有20%以上的脂肪。市面上标榜低脂的片装芝士，则含有10%的脂肪。     维生素：低脂的芝士，热量、脂肪及胆固醇都比较少，但脂溶性维生素如维生素A、D、E含量也较低。     钙：就钙的摄取而言，吃芝士有不少好处。钙质是幼儿骨骼成长不可缺的营养素，它也与脑细胞的活化、血压及肌肉的收缩息息相关。人体的钙质多储存在骨骼及牙齿中，其余则存在血液和细胞中。一般而言，加工芝士每克含有630至940毫克的钙质，摄取充分的钙质，可使细胞活化，血液与皮肤经常保持年轻健康，并预防老化。与其它物质相比较，芝士的营养密度高，只要摄取少量，就可以得到优质的钙，所以芝士可以说是被充钙质最适合的食品。