【最新鲍汁做法】

鲍汁的调制多种多样，每个厨师的调法都不一样，今天为大家介绍现在几种现在实用流行的调法。三种调法都出自名师之手。

浓香鲍汁    原料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克，食用红色素0.1克，冰糖5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽1克，尾油30克。     制作：高清汤入沙锅内，加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开，撇去浮沫，用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡，出锅淋上尾油即可。     特点：色泽金红，口味鲜醇。     备注：1、高清汤的制作 原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，极品小鲍500克，肉皮1.5千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放除色拉油外的所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇出浮油过滤即可。     2、尾油的制作 原料：鲜鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。制作：鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出入锅中小火熬成液态油，放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟，过滤即可。 ——实例：鲍汁芦荟鲜虾—— 原料：鲜芦荟250克，鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。 调料：鲍汁50克，上汤200克。 制作：1、芦荟去皮切重100克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟，取出装入鲍鱼盘中。2、基围虾入沸水中大火汆20秒，取出装入鲍鱼盘中。3、西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟，捞出也装入鲍鱼盘内。4、锅入鲍汁，小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。 特点：色泽金红，口味鲜醇。 清香鲍汁     原料：老母鸡3千克，老鸭1.5千克，里脊肉750克，猪肘、猪排各1千克，牛肉、金华火腿各500克，桂圆肉、白胡椒粒、干贝各50克，大地鱼干2条，金钩、姜片各30克，纯净水25千克，涨发后的16头鲍鱼12只。     调料：花生油、蚝油各1千克,浓缩鸡汁150克,顶好花生酱、加饭酒各100克,乾隆一品汤王、藏红花各50克,干红葡萄酒、海皇子鲍鱼酱各200克,冰糖150克,老抽20克,色拉油5千克。     制作：1、老母鸡、老鸭、猪肘、里脊肉、猪排、牛肉、金华火腿剁重200克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟，捞出入沸水中大火汆2分钟捞出。2、不锈钢桶垫竹垫子，入用纱布包好的鲍鱼，鲍鱼上面放剩余的所有原料，用小火煲24小时，捞出鲍鱼过滤汤汁。3、汤汁内放除花生油、色拉油以外的所有调料小火煲开,撇去浮沫后用花生油封面，冷却即可。     特点：色泽红润透明，回味清香微甜。 宫廷一品鲍汁     原料：南非青边鲍5只（重约750克），老母鸡5千克，排骨1.5千克，金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克，鸡爪、瑶柱各500克，开洋20克，大地鱼粉10克，鸭块1千克，龙骨、肉皮各500克。     调料：李锦记蚝油450克，海天老抽200克，家乐鸡粉100克，冰糖200克，片糖50克，浓缩鸡汁10克，鲜汤15千克，桂圆肉10克，色拉油10千克。    制作：1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出；瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底，依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮，再入剩余的原料、调料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲20小时，捞出过滤即可。     特点：色泽红润，味道香醇。 ——实例：荷香鲍汁捞饭—— 原料：熟泰国香米饭400克，虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷叶1张。 调料：鲍汁50克，高汤300克，蚝油10克。 制作：1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟，鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。2、锅里放蚝油，放入香米饭小火煸炒0.5分钟，入鲍汁小火翻匀，出锅装入垫有荷叶的蒸笼内，撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。 特点：香味浓郁，口味鲜香。

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