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[粤菜] 八大菜系之粤菜【豉椒鳝片】

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菲儿   发表于 2010-12-18 21:02:32 |只看该作者 |倒序浏览
豉椒鳝片的做法详细介绍菜系及功效:粤菜 气血双补食谱 肢寒畏冷食谱
口味:豆豉味      工艺:炸烹
豉椒鳝片的制作材料:主料:鳝鱼500克,辣椒(青,尖)250克
辅料:淀粉(蚕豆)5克
调料:豆豉15克,大蒜(白皮)5克,小葱10克,盐6克,味精3克,白砂糖2克,香油1克,白醋15克,黄酒5克,老抽3克,胡椒粉2克,植物油50克

豉椒鳝片的特色:肉爽鲜嫩,豉椒味浓。 教您豉椒鳝片怎么做,如何做豉椒鳝片才好吃1. 将黄鳝宰杀治净,头部脊骨切断(不要切断肉,使头身相连),用锥子将鳝尾插在砧板上,左手紧握鳝头将鳝拉直,右手持厚背小刀,从尾端下刀沿脊骨剖至头部,再在脊骨下部下刀,将另一侧从头部沿脊骨割至尾端,最后切去头尾,便得鳝肉;
2. 用精盐将鳝肉拌过,洗净后倒入白醋搅拌;
3. 然后用50℃热水泡过,去清粘液污物再洗净;
4. 将鳝肉切片,用精盐少许拌匀;
5. 辣椒去蒂、籽,洗净,切成块;
6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;
7. 中火烧热炒锅,下油,放入辣椒、精盐,炒至仅熟,盛起;
8. 炒锅洗净放回炉上,下油,烧至微沸,下鳝片泡油约半分钟至刚熟,用笊篱捞起;
9. 余油倒出,炒锅放回炉上,下蒜、葱、豆豉略爆,放鳝片,烹黄酒,用芡汁勾芡,随即放入辣椒,淋油炒匀上碟。


豉椒鳝片的制作要诀:1. 鳝片过油,半分钟即熟,加热时间过长,肉质软绵,鲜味不足;
2. 芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤(名贵的菜肴使用淡上汤)而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一,节约调味料,例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的
芡汤成份是:淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。


小帖士-健康提示:
1. 此菜为冬春时令菜,滋补养颜;
2. “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类,含蛋白质、脂肪,并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品,营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它:“补五脏,逐十二风邪。患恶气人当作?,空腹饱食,便以衣卧盖。”使之出汗,便可治病。

小帖士-食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


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