本帖最后由 乡约名城 于 2018-11-3 22:09 编辑
乡约名城 | 一老店用22年“霸占”一城，一个产品就能破亿，不服老还玩无人零售
有一家面包店 在北京开了整整22年 当然这不是什么事 是事的是 这家店应该是北京城里名副其实的“街霸” 北京有近370家分店
味多美门店北京分布图
其中一个产品-老婆饼 一年销售额过亿 长期占据着美味榜单的TOP3~ 人均两位数，评分9.1
对于大多数生活在北京的80、90后来说， 味多美是他们童年中一段难忘的回忆~ 每一年的生日， 都要牵着爸妈的手去味多美定制一款生日蛋糕， 垫着脚尖，看着橱窗里的师傅 旋转着蛋糕台， 手中的奶油被幻化成各种好看的图案 仿佛是神奇的魔法师~ ——这是味多美创造的记忆
味多美第一代门店：阜成门店 早在1996年， 味多美在北京阜成门开设第一家店面时， 180度的透明操作橱窗便是它的活广告招牌 全景展示、现场定制 让90年代的老北京们开了眼 每天开门，都会有顾客 里三圈外三圈地围在旁边看新鲜~ 独特的销售模式， 让那个时候的味多美 一天便能卖出200个蛋糕~
味多美第五代门店：回龙观琥珀天地店 从1996年的1家门店， 到2018年的370多家门店， 味多美早已成为了北京城家喻户晓的味道品牌
2018年5月亮相的味多美智慧门店 无人售卖：面包店玩转黑科技 作为全国第一家采用人工智能售卖的烘焙店 无人货柜、无人自提柜、无人咖啡 再加上自助收银台和24小时自助服务区 每一个关键词的出现 都足以让爱好时尚的潮人们惊掉下巴 迫不及待地前去味多美新晋智慧门店瞅一眼~
早上7点预订自己喜欢的早餐 8点，便能在上班路上拿到 不排队，不等位 不打烊，不带钱 24小时随时随地可以掏出手机扫扫扫 把最爱的面包蛋糕下午茶统统带走 智能、方便，又快捷 无论是需要早起还是加班到深夜的人 都不用再忍饥挨饿， 简直是懒星人的饥饿救星！
24小时自助咖啡机 自助扫码点咖啡，方便又快捷
24小时智能无人柜 提前预定喜爱的美味，随拿随走
自助收银 不再排队，从挑选到结账仅需15秒
预点单智能自提柜 手机预约，轻松自提 面包是一个竞争非常激烈的品类 能做到一直与时俱进 持续盈利20多年 这得有多难
味多美董事长黄利和他荣获的骑士勋章 已过不惑之年的黄利跟面包正式打交道的日子已经有28年，但也有恨面包的时候。“就是我办公室这么大的地方，曾经堆的都是做坏的面包，后来当了饲料。”他整理了下自己的思路和经历，“这个行业不简单，做面包，真的很难”。 做面包， 必须用“变态”级的认真来对待 知乎上有个很有意思的问题：“如何优雅的打开味多美老婆饼的盒子？”，这么说吧，味多美在北京开了多少年，老婆饼就在北京火了多少年。黄利曾经试着把老婆饼放在陈列柜最不起眼的角落，可他发现顾客临走时，手里依旧提着那盒老婆饼。 2017年，味多美卖出了4000万个老婆饼
伴随很多老北京长大的老婆饼 22年，能做到口味始终如一，是因为在成为创始人之前，黄利说自己的人生关键词是：一个匠人。
“ 能开这么多店的原因只有一个 原料好，所以好吃 ” 在互联网时代还是回归产品主义
(以下为黄利自述) 1. 我曾经连续两年，每天凌晨两点起床。 18岁的时候，我一个人跑到广州学做广东点心，广东人一早四五点就起来喝早茶，所以茶点师傅是公认的辛苦，每天凌晨三点就要摸着黑去上班。 我在农村租了一间小房子，半夜2：30从家走，凌晨三点必须到厨房，把师傅要用的所有配料备好，排骨、叉烧肉拿出来全部剁碎，鸡爪要去掉指甲，一直要工作到12点才能喘口气。
下午两点又接着去帮甜品面包师傅打下手，大师傅配料的时候是用手抓的，根本不会详细地教，我每次都悄悄记下师傅手里到底抓了多少，再一遍一遍尝试。 两年之后，我成为了那帮学徒里手艺最好的人。 2. 为了让面团发酵，晚上守着炉子不睡觉。 回到内蒙开面包店的时候，我遇到了最棘手的问题。 广东的平均气温大概在27度，面团在这个环境下发酵非常容易，可一到内蒙，冬天屋子外面温度都是零下，室内也就刚刚超过零度，跟冷藏室差不多，面团根本发不起来，当时，整个屋子堆满了做坏的面包。
我觉得这样下去不是个办法，就想了个招：在电炉子上烧一锅热水，在把面团放在锅上发酵，我连着好几天都没有睡觉，蹲在发酵室门口等着，一会儿看一看是不是水蒸气太大会把面团压塌，一会儿又担心温度太高。 有一次半夜去端那口锅，脚下一打滑，水全部烫在脚上，住了好几天医院。 3. 为了让法棍唱歌，我失败了无数次。 开了味多美没多久，我就开始研究怎么做好一个法棍。 法棍是全世界面包师公认的最难做的面包，一个法国的面包师要想拿到MOF奖（法国最佳手工业者奖，属于法国总统颁发的最高奖项），必考科目就有法棍。但是，法棍是一个面包师傅内心的坚持，如果我不能把一个法棍或者一个可颂做好，那我开这个面包房就不配叫面包房。
做一款普通的面包几个小时就够了，而法棍从发酵到最后成品至少要用18个小时。因为他的配料实在是太简单了，只有：面粉、水、酵母、盐，这四种东西，没有油也没有糖，要把它做好吃很难。我失败了无数次，终于做出了最好的法棍：好的法棍切开侧面是有大孔洞的，出炉时应该是饱满的，出来遇冷收缩就能听见挤压的声音。 要是一盘子法棍做好，从烤炉里拉出来以后啪啦啪啦响，听到那个声音的一瞬间，我就知道，成了。那时，我每天脑子里想的不是怎么打败竞争对手，而是我的面包怎么能好吃一点，再好吃一点。
要想22年持续盈利， 必须要学会“做傻事”！ 从1996年黄利在北京阜成门开了第一家味多美，到如今，味多美一直很稳。在竞争激烈的商海上，能做到稳这个字，其实比做到快更难！
北京第一家味多美 创始人的性格，决定了企业命运。 从1家店到100家，黄利做了外人眼里看来的三件傻事儿： 1. 能用最好的食材，就不用第二好的 2010年，黄利做了个决定：清退人造奶油。 研究了大半辈子面包的黄利发现，对面包起决定性作用的，其实不是面包师傅的技术，而是食材。食物的味道就应该是食材本身的味道，不应让任何添加剂有可乘之机。天然奶油可以做到人造奶油永远做不到的一点：入口即化。于是，黄利相继签下了法国总统奶油、法国乐思福酵母作为供货商。 可天然奶油的价格是人造奶油的三倍，而且天然奶油做的蛋糕很容易化掉，黄利还要在每个生日蛋糕盘底加冰块，再加上保温袋防止融化，无形中又是一笔开销。
黄利跑到墨尔本找最好的奶油 有些同行看不过，就劝他反正吃起来都一个样，没必要跟奶油过不去。黄利听了反而气得不行：“能用最好的食材就不要用第二好的！我认为中国人应该吃更好的奶油，吃真正的奶油，吃天然的健康的奶油！不可能永远吃人造奶油！” 除了奶油，他还坚持使用最优质的原料，比如老婆饼要用的糯米粉必须从泰国采购，蛋挞只用澳洲MG奶酪和新西兰进口天然奶酪，椰蓉只用菲律宾的。
几个月前，脏脏包大火的时候，味多美的脏脏包一上线就卖光了，但进口的榛果巧克力酱却卡在了海关，当时整个公司都急疯了，劝黄利赶紧趁热打铁，随便找个巧克力酱做原料继续跟着卖，被黄利一句“绝对不能这么干”呛的说不出话来。 2. 宁可浪费10%的产品，也不低价促销 一般面包店到了晚上八九点，通常会有买一送一等打折促销，但味多美却从不进行这样的促销活动。 可你从来没看见过味多美晚间打折吧？是因为味多美生意太火爆都卖光了？
“不是，我们每年因此而浪费的产品差不多达到5-10%”，黄利为了保证面包到每个顾客的嘴里，口感都是一样的，又做了一个在别人眼里看起来有些“傻”的决定: 每天晚上，味多美当天没有卖出去现烤面包绝不会继续销售，公司将这些没有卖完的产品全部以低廉的价格卖给饲料厂。 3. 必须满意度达到85%，一款面包才能上线 当味多美的店越开越多的时候，也让越来越多人开始担心，这么多家店，能做到都好吃吗？ 味多美每次研究出一款新面包，黄利自己亲自品尝把控还不算，还要邀请至少100个人来尝，必须满意度达到85%才肯上线，为了方便，黄利干脆把自己的办公室挪到了产品研发室旁边，每天下午四点半，他都雷打不动的跑到研发室。 别人家做一款面包用一周，而黄利对待面包这件事上非常执着，味多美的每一款面包从开始有雏形到最后上市，要花掉整整四个月时间。 “转型”，做世界最顶级产品
好的产品也意味着是引领世界潮流的产品，味多美的做法是直接与面包的源头——法国面包节合作，做与法国同步的产品，引领世界潮流。为此，它们投入了大手笔。 1、举办法国面包节，推广正宗法式面包
在面包界，法国的面包一直地位尊崇；由MOF（法国最佳工匠）大师Christian VABRET创办的世界杯面包大赛，更是代表着世界最高水准。自2014年起，味多美首次在中国举办法国面包节，向国人介绍真正的法式面包。
（第三届法国面包节上，法国驻华大使（右）向黄利颁奖） 2015年面包节上，味多美发布了2016法国面包流行趋势，将正宗、经典的法国美食引入国内，做到了产品与法国同步。 2、聘请顶级大师做全球产品研发总监 聘请MOF大师Christian VABRET为味多美全球研发总监。Christian VABRET是全球最高烘焙赛事世界杯面包大赛的创办人，拥有高超的技艺和行业声望。法国面包是世界的高峰，他们聘请了全球最顶级的面包师来做研发，是味多美对产品追求的一种体现。 3、通过时尚升级，营业额提升超20% 自2015开始，味多美开始向时尚“转型”。老门店逐步翻新，门店设计由澳大利亚设计师设计，注入时尚元素，给消费者以更高级的体验。黄利认为，目前中国的中产阶级群体越来越大，消费者的消费观也发生了改变，味多美必须紧跟形势，吸引更多的中产以及年轻顾客。
（时尚化，是升级而不是目的） 所谓的时尚化只是想追求更高的品质，高品质包括顾客的心理感受，顾客来你的店里吃面包，不仅要感受到面包好吃，还包括服务好，环境好等等。而味多美追求的本质还是做好面包。 也就是说，一切的投入，只为提升产品。
味多美一直与时俱进 不断强化产品研发能力 提升爆款产品创新能力 同时依托互联网及大数据， 加快产品迭代速度 按照黄利的思考 以中国市场的体量味多美开到10000家也不过分 对于味多美而言 这仅仅只是开始
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