中华老字号-白魁-北京清真白魁老号饭庄创始人

	清真老字号饭庄,以经营烧羊肉为特色。创办人白魁。前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年（１７８０）在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年（１９００）在老店对面开南号，称白魁老号（清真）饭庄，成为南、北两店。２０世纪４０年代时仅存南店。１９５７年公私合营，改名为“清真白魁老号饭庄”。隆福寺街总店建筑面积８８７平方米，两层楼面，可同时容纳２００位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用２～３岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共２４种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制６道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。１９９７年底，白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。 　　白魁老号是京城最著名的清真饭庄之一。它以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。 　　清乾隆四十五年（1780年），一个叫白魁的回民，在东城隆福寺斜对面的小街口，开了一家羊肉铺。他除了卖生牛羊肉外，也卖"熟货"--羊肉、羊杂碎。在煮制熟羊肉时，渐渐有了经验，又创出了烧羊肉。烧羊肉是把羊肉炖熟后再经油炸，外焦里嫩，香酥可口。此后，白魁的羊肉铺便改为饭馆，起字号为"东广顺"。 　　"东广顺"以卖烧羊肉和小吃为主。在"东广顺"饭馆旁边，是一家以卖抻面闻名的老字号饭馆"隆盛馆"。"隆盛馆"开业于清初康熙年间，饭馆主人姓温，是山西移民。山西人素以精制面食著称。温姓人家的抻面，能把一根面条抻成一碗细丝，俗称"一窝丝"。这种抻面滑润筋道，不粘不软，入口清爽。来这里吃抻面的人，常常到白魁的"东广顺"，买烧羊肉拌面吃，再浇上羊肉汤，实是一美餐。因"隆盛馆"当初开业时，只备炉灶代客热菜，故被人称为"灶温"。"东广顺"烧羊肉出了名，京人也俗称"白魁"，倒把"东广顺"的字号渐渐忘了。 　　后来，"灶温"和"白魁"，便成了这两家老字号的正式名称，可惜"灶温"现已不存在了。"白魁"经过200多年风雨，至今仍名噪京城。 　　清末，白魁因得罪了一有权有势的王爷，吃了官司，被发配到了新疆。饭馆易手到厨师景福手中。景家经营了四代人，又将饭馆易手他人。其中曲折，一言难尽。 　　直到解放后，为恢复老字号的传统风味，有关部门多方寻找，请回来景福的孙子景寿山，把白魁老号的烧羊肉技艺继承下来，使这一京城名吃才没有失传。 　　白魁老号的烧羊肉，选料严格，制作精细，方法独特，别具特色。选料必用羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，按比例调制。经过吊汤、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，制成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。 　　每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。 　　白魁老号的出名，除了它本身的经营特色外，也与它所处隆福寺街不无关系。隆福寺是京城古庙之一。庙建于明朝景泰年间，一直是明宫廷的香火院。至清代，隆福寺演变为以商业活动为特色的的京城四大庙会之一。它与西城的护国寺被称为"东庙"、"西庙"，是京城最热闹的大庙会。清代中期有《竹枝词》写道："东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。" 　　白魁老号面对隆福寺，赶庙会的人多来此吃饭，生意十分兴隆。清光绪二十七年（1901年），隆福寺被大火烧毁一层大殿，庙内香火断绝，但商业更旺，各种摊点延至四外大街。每逢一、二、九、十是庙会日子。白魁老号的烧羊肉面，成为隆福寺庙会名吃之一。 　　解放后，在隆福寺原址上，建起隆福大厦商场，成为京城五六十年代的大商场之一。白魁老号饭庄，也在原址扩大了经营面积，增添了经营品种，除烧羊肉外，酱羊肉、酱牛羊杂碎、酱鸡也颇具特色。并且，逐渐成为烹制各种清真菜肴，包办宴席的清真大饭庄。 　　他们的拿手菜"锅烧羊肉"、"香酥羊肉"、"扒羊肉条"以及"烧肚板"、"灶条汤"等，在京城颇有名气。 　　进入改革开放的新时期，白魁老号饭庄抓住发展机遇，以弘扬老字号特色为方针，在东城宽街路口、东四北大街又开设了新店。近年，又在新改造的隆福广场内，恢复经营，并引进了西北清真菜系的"菊花羊头"、"明炉乳鸽"等名菜，在市场竞争中，又上了一层楼。 　　　羊肉一直是京城老百姓喜欢的食品。羊肉的吃法很多，最普遍并为北京人津津乐道的莫过于涮羊肉了，此外还有烤羊肉、蒸羊肉、炖羊肉、酱羊肉等等，白魁老号的烧羊肉与东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛斋的酱羊肉可以算是北京的四大羊肉品牌菜肴了。其中以白魁的烧羊肉历史最悠久，在清朝曾被内务府认定为有资格供奉御膳的馆子，白魁老号也因此享誉京城。 　　烧羊肉在旧时北京是很普遍的一种吃食，当时每一家杀羊卖肉的羊肉床子(羊肉铺的专名) 都能制做；每年立夏时开始上市， 　　一直卖到秋分。时至今日，烧羊肉在一般人眼中已不知何物，很少被人提及；制做的店铺也是凤毛麟角。 　　白魁老号的烧羊肉选料必用2至3岁西口羊的一定部位，肥瘦相宜，不老不嫩。首先要用葱、姜、糖、酱等一般作料加水煮肉，开锅便停，把肉收紧，这叫紧；接着用加香料的肉重煮，至熟为止，这叫煮；然后把新汤加入老汤用文火把肉煨透，这叫煨；最后用羊油把熟肉过油炸透，这叫炸，是最后一道工序，也颇为关键。做好的烧羊肉皮脆肉嫩，红白相间，又脆又香，既好看又好吃。 　　烧羊肉如此美味与配料极为有关。配料有丁香、砂仁、白芷、口蘑及上等酱、糖等数十种，以大小茴香、桂皮为必备之物，此外还从中草药中拣取20多种香料；这些香料的使用按季节的不同配合气候变化加以增减，加入汤中。每年秋天收市以后，肉汤便放入大瓮中密封好，埋入地下，这样保证过冬不坏。这种汤便是老汤，第二年开市后取出来，加入新料称为新汤。新汤加老汤煨肉味道醇厚。 　　经过清洗、紧压、码放、煮煨、油炸数道工序，制成的烧羊肉，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。每逢立春后，来这里吃一碗抻面，浇一碗带汤的烧羊肉，是京城食客的一大乐事。特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，不肥不腻，清香可口，最为相宜。