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乡约美食文化 | 民以食为天:中国八大菜系之浙菜
浙江菜,简称浙菜,是中国传统八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美。故曰:“上有天堂,下有苏杭”。
浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。
1.主要流派:
杭州菜:杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆,品种多样,淡雅典丽,是浙莱的主流。著名菜肴有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖莼菜汤等。
宁波菜:宁波菜以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味,色泽较浓。著名菜肴有:雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜:绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,且多用绍酒烹制,故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。
温州菜:温州素以“东瓯名镇”著称,温州菜也称“瓯菜”。匝菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。著名菜肴有:三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
2.特点:
选料讲究:原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。刻求“细、特、鲜、嫩。”细:即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘;特:即特产。注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;鲜:即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;嫩:即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。
烹饪独到:以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。炒,以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻;炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长;烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇;溜,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味;蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美;烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。
注重本味:口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。
制作精致:浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。《梦粱录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿;盘食器皿,清洁精巧,以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”,专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中,四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上,却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥。”许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 3.特产:
富春江鲥鱼、舟山黄鱼、金华火腿、杭州油乡豆腐皮、西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡和酒、西湖龙井茶、舟山梭子蟹、安吉竹鸡、黄岩蜜桔等。
4.名菜:
西湖醋鱼、东坡肉、宋嫂鱼羹、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、叫化童鸡、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、排南、清汤越鸡、砂锅鱼头豆腐、鱼头浓汤、三丝拌蛏、油焖春笋、虾爆鳝背、新风蟹誊、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴五芳斋粽子、宁波汤团、拔丝蜜桔、火踵神仙鸭、吴山酥油饼、鸡腿芋艿、湖州千张包子等。
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