甘肃：烤乳猪

烤小猪又称烤乳猪。这道美味佳肴相传始于北魏，历史悠久，名扬天下。烤小猪是元谋一带具有地方风味的传统佳肴，以小猪为主要原料，宰杀后，去其肚杂，刮净猪毛，涂上香料、香油，以通杆由猪股部刺入，由眼部穿出，置于烧旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黄色时为止。烤熟的小猪皮色金黄而脆、肉嫩醇香，是招待贵宾的理想佳品。

      烤小猪最适宜的是3-4个月的小猪娃，宰杀去毛、除内脏后，以开水将猪皮烫硬，揩去水份，在热猪皮上涂抹蜂蜜，用铁叉叉平，放在木炭火上烤约50-60分钟即成。甘肃的烤小猪色红亮，皮酥脆，肉嫩香，曾获得美好的赞誉。            

材料及制作

　　小乳猪1 头 　　蜂蜜50 克 　　鲜嫩绿萝卜条250 克

　　面酱250 克 　　大葱250 克 　　香油100 克 　　椒盐面50 克
　　〔烹制方法〕

　　1.先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，

　　然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫

　　破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断

　　其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀

　　地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，

　　使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而

　　且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍

　　猪身再烤15 分钟即可。

甘肃：烤乳猪