【鲅鱼水饺】

	每年五月中下旬到六月上旬，渤海湾大量新鲜鲅鱼上市，买回来，汆丸子，包饺子，红烧，清炖，家常焖，但凡是新鲜的，怎么做都好吃． 就象韭菜一年四季生，鲅鱼也一年有四季，也象＂春韭香，夏韭臭＂，春鲅最鲜美，夏天的鲅鱼肉质懈怠，口感会差很多，秋冬的鲅鱼又会恢复鲜美，说白了，就是冷水生鲜鱼，适用于大部分海鲜． 现在上市的是春鲅鱼，夏鲅鱼是指入伏前后的鲅鱼． 鲅鱼饺子是胶东的风味特产，酒店里都会有这道特色面食，作为地道的胶东人，当然不会放过这每年新鲜上市的春鲅，包一顿鲜美无比的鲅鱼饺子，不辞长作胶东人～～～ 鲅鱼水饺 原料： 中等鲅鱼一条、肥瘦相间的猪肉一小块、韭菜一小把。 辅料： 姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。 饺子皮： 面粉500克、盐5克、水250克。 做法： 1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上． 2、猪肉剁成肉末． 3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离． 4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀． 5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀． 6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀．8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．温馨小提示：1、姜汁的制备：方法12、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果．3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状．6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的．7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿．原文地址：http://candey.blog.sohu.com/117883559.html