湘菜得色【茶香烹鸭舌】

很多大厨制作茶香菜品时，多是简单地将原料用茶水腌或加茶叶炒，茶香味道不足，考虑到酒店开餐期间烤箱一直保持170℃预热，我们唐杰湘菜网管理团队厨师成员，将茶叶浸入色拉油后放进烤箱，经过长时间加热

茶叶在油中“身姿”舒展，香气能充分融入油中，再用此油炒制菜品，茶香味十足。 茶油制作：色拉油700克、铁观音茶叶50克混合倒入不锈钢盆中，放入烤箱170℃静置3小时，待茶香充分融入油中，将不锈钢盆取出，打去茶叶不用，剩余的即为茶油。 批量预制：鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥，然后入沸水焯至断生，捞出再用细流水冲10分钟备用。 走菜流程：1、锅入茶油烧至五成热，下入鸭舌20只小火炸至金黄时捞出，更多特色菜就在唐杰湘菜网，再下入铁观音茶叶40克（已加水泡开）炸至干香，捞出控油。 2、锅入茶油10克烧至五成热，下入鸭舌，烹入美极鲜味汁7克、盐3克、味精2克、白糖3克，倒入炸干的茶叶大火翻炒均匀，出锅装盘即可。 湘菜加盟特色菜：潮式冻马鲛鱼 冻的方法烹调，不仅仅可以体现原料的原汁原味，而且可以让鱼肉吃起来更清爽。 原料：马鲛鱼1块（重约200克），冰镇胡萝卜丝50克。 调料：A料（盐4克，葱段、姜片各15克），柠檬汁3克，普宁豆酱50克。 制作：1.马鲛鱼洗净，淋入柠檬汁腌渍2分钟（祛腥），放入盘中，加入A料，上笼大火蒸8分钟，取出放入保鲜箱内（0℃-5℃）存放4小时，取出装盘，用胡萝卜丝垫底。 2.普宁豆酱充分粉碎，装入小碗内，搭配冻鱼上桌食用。 湘菜加盟特色菜：堂灼美国响螺 当你看到菜名时，想必菜肴的做法你已经明白。但是之所以要推荐这款菜肴，关键在于浓汤的制作方法。这款浓汤是以南海特产的沙虫为主要原料，搭配翅骨、老鸡熬制而成，所以比以往制作的浓汤鲜味更充足。 原料：响螺肉300克，发好的黑木耳、苦瓜各100克，红腰豆30克。 调料：盐8克，特制浓汤800克。 制作：1.响螺肉切成薄片，略微清洗放入容器内；苦瓜洗净，用刨片机刨成片，也放入容器内；黑木耳焯水，红腰豆清洗，同样都放入容器内。 2.浓汤烧开，用盐调味，出锅装入保温容器内，跟食材一起上桌，浇在响螺肉上。 特制浓汤：老鸡4只，筒骨3500克，猪手、赤肉、鸡脚、龙骨各2500克，沙虫干500克，带皮五花肉、猪皮各1500克。以上原料焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水60千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，江瑶柱150克，老姜80克，大火烧开，小火熬6-8小时即可。 菜式变种—翅汤堂灼生蚝 做法：海南生蚝1只（约200克），番茄块、魔芋、生菜、芹菜段各10克，特制的浓汤500克。同健康堂灼美国响螺。