乡约名吃·乡约号：92785 | 鲁菜排名第一的汤菜

  

乡约名吃·乡约号：92785 | 鲁菜排名第一的汤菜

       昨天讲了一道好吃不贵的名菜，而且还是位列孔府最上等菜肴，很多朋友的反响都不错，今天咱们再讲一道也是鲁菜中的名菜，依然是好吃不贵，但是你们能不能吃到就要看运气了。

之所以让各位看运气是因为今天的主角——蒲菜，采摘时间不一样，价格也不一样，春夏相对来说比较便宜，也比较常见，但是入秋以后就会比较贵，现在冬季来说，基本上吃不到新鲜的，所以想吃的各位要等等了。

蒲菜是济南大明湖的特产之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。奶汤蒲菜，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，“奶汤蒲菜”是济南风味菜。是用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。

济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所着的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”

其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

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