济南名吃—【油璇】

	山东-济南名吃油璇   CCTV.com  2010年07月15日 10:47  进入复兴论坛  来源：   来到美丽的泉城济南，我们一定会问济南有啥传统名吃呢!那让我们来到泉水边，问问地地道道的老济南人吧！你好，老师！咱济南以泉水著称，可谓是人杰地灵啊。有啥传统名吃吗？ 有啊~甜沫、地瓜、油璇、羊肉串、、、、、、有很多好吃的啊 有~ 油璇吧~ 有~油璇、甜沫吧~ 应该算是老济南的传统名吃了。 听了大家都在说油璇，那他究竟是什么样的呢？让我去找找!经过打探，记者终于见到了，油旋是一种旋涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。相传，油旋最早出现在济南是清朝时期。清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，这种传统小吃一直传承至今。在全国也小有名气。 记者拿着油璇，看着这圈圈圆圆，色泽金黄的油璇，禁不住诱惑，咬了一口!恩。好吃! 内软外酥，葱香扑鼻。老济南人吃油旋儿多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，或者济南又一“名喝”甜沫，妙不可言。用咱老济南话说，楞塞啊~ 别看这小小的油璇，还有很多佳话呢~清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。 圆圆圈圈，层层叠叠，师傅，它的制作工艺一定也很有讲究吧~ 对啊。“打正宗油旋从和面开始就有严格要求，必须做到三光。”油璇张说，15公斤面粉要在15分钟里和好，要“盆光、手光、面光”即“三光”：面盆内外不能有面粉撒落，面盆内外壁要光洁；手上不能有面疙瘩，手心手背要光洁；和好的面不粘、不塌，要“劲道儿”，外观要光洁。“正宗做油旋的必须‘打点‘，这里头有讲究。” “打点”——把35厘米长的擀面杖抓起来，师傅向我们演示着，一边擀制油旋，一边抬起手来轻轻抖动，擀面杖“粘”在手里，在案板上不停地“舞蹈”，会发出轻脆的声音。一般案板是枣木的，打起来特别响，时间长了案板上会打出小坑来。 “打点”其实就是做广告。过去，老济南商埠区里的油旋摊子是临街的，清晨，“打点”声会传得很远，告诉大家油旋要出炉了。而且上好的油旋要趁热吃，因此人们会“赶早不赶晚”，一听到“打点”声，马上就来买油旋。 打制油旋的炉子也十分有讲究。正宗烤制油璇，用的炉子都是老式的，上面烤，下面烙，“用这种炉子打的油旋味儿才地道，”这里面的神韵就是火候。火大了，外焦里生；火小了，就不酥了，吃起来“硬得扔马路上砸个坑”。当然，“炉上功夫和案上的功夫配合，才能做出正宗油旋。” 一般一两面，做一个油旋。把它擀成短面片，然后抻成长面片，刷一层花生油，涂上猪油、葱花、精盐等调料，把长面片卷起来，边卷边抻，至面皮极薄，卷成螺旋形圆柱。放在擦过油的鏊子上，用手按扁至直径7厘米、厚1.5厘米左右圆饼，烘至两面挺身，再放入下面炉壁周围烘烤，中间翻烤一次，至深黄色即熟。取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋，熟了就能一层层剥着吃。做一个油旋的面案时间一分钟，然后上炉，两分钟左右烘烤一个，把出炉后的油旋用手一个个按开，令油旋呈菊花状，只有这样香味才能散开。“用的油、馅也有讲究，要不然做出来会‘走油’，也可能太香腻。”打油旋必须按传统工序一道道地来，“少一道不行，多一道也不行；时间长了不行，时间短了也不行。”除严格遵守传统的打制方法外，最好用纸袋包装，这也是一个老传统——只有这样，油旋外酥里嫩的口感才能保持。现在用的塑料袋包装则会破坏它的口感。