【蠓子虾酱制作技艺】

	蠓子虾酱制作技艺 蠓子虾酱是胶东沿海极富特色的海鲜调味品，因其以蠓子虾为原料腌制，故称蠓子虾酱。 蠓子虾生活在沿海淡水与海水混合的海域，其中在荣成市成山、俚岛等沿海镇村都有相应数量的蠓子虾海域。 据《荣成县志》记载："荣成县沿海有蠓虫虾，经海边唐家村唐氏夕永制作上贡，并传到他乡。"可以断定，登州知府上贡朝廷的蠓子虾酱由唐家村唐夕永制作，并传到其他乡镇而蔓延开来。后经过几代人的传承，唐氏后人将传统蠓子虾酱进行工业化生产。现有的"金盛泉"蠓子虾酱制作工艺、食用方法正是从清朝中期被保留和传承下来的。 蠓子虾酱配方考究，保持了蠓子虾酱的原汁原味。其制作工艺如下： 第一步是推虾：即用推网把浮到岸边的蠓子虾捞上来。 第二步是洗虾：推上来的蠓子虾往往夹有杂草或泥沙，要清洗干净，特别注意洗虾不能用淡水。 第三步是腌虾：将洗好的新鲜蠓子虾在24小时内、拌上20%至22%的粗海盐，放入事先清洗干净并沥干水的坛罐或陶缸中，不加水。每天早晚要用木棍搅拌两次，以将蠓子虾搅动起来不成块或球为准。 第四步是煮沸：将发酵好的蠓子虾酱从缸中取出来，放在可加热的夹层锅中煮沸。 第五步后期处理：进行灌装、杀菌、包装等工序。在蠓子虾酱的制作工艺过程中包含着很多风俗习惯、思维方式、行为规范等。如家里有与海打交道的人，吃饭的筷子不能横放在碗上(筷子象征着船上的桅杆，碗上横放筷子有翻船的寓意)。在下海前通常要全身沐浴，并且自己及家人都不能说不吉利的话。推虾前再贫寒的人家也要吃一顿热腾腾的饺子。推好的虾下缸前要在缸上系红绸等，这些行为表达了人们的某种禁忌与祈求。 蠓子虾酱以沿海特色食品这种民俗文化为特征，无论从捕捉方法还是到腌制工艺，它完全区别于现代水产加工业的操作模式。它记录和诠释着沿海先祖们在这里繁衍生息的厚重历史及特殊饮食，对研究沿海居民的饮食文化、生活文化、民俗文化及发展规律提供了重要依据。