【仲宫白酒传统酿制技艺】

	仲宫白酒传统酿制技艺 　 　仲宫白酒传统酿制技艺 　　中国白酒，传承千年，其历史和文化价值难以估量。酒有千种，各树一帜。仲宫白酒传统酿制技艺承古老的民间酿酒作坊之传统，融天地自然之精华和百年玄妙之大成，绵延千年，成为祖国酿酒宝库中的经典之作。然而，在市场经济条件下，不断变化的新形势，使这一古老的酿酒技艺倍受冲击与考验。 　　一、地理环境，得天独厚 　　仲宫镇位于济南南部山区，素有泉城后花园之称。仲宫镇南依泰山，北临黄河，古称终翁聚，因西汉时请缨报国的少年终军故里而得名，是一座历史悠久的文化古镇。相传唐代开国大将秦琼出生在仲宫，宋代杨门女将穆桂英曾在此安营扎寨。这里有中国最早的古塔四门塔、国家4A级旅游景区红叶谷、齐鲁第一石刻大佛、子房洞等众多名胜古迹。儒、道、释传统文化源远流长，积淀深厚，实为钟灵毓秀、人杰地灵之地。 　　仲宫地区酿酒历史悠久、自然资源得天独厚。泉城七十二名泉，仲宫周围就有“滴水泉”、“龙门泉”、“染池泉”、“悬泉”、“涌泉”、“突泉”、“柳泉”、“圣水泉”、“南泉”等十余处;卧虎山水库、锦绣川水库等大、中、小型水库十余座。锦绣川、锦阳川、锦云川三大名川在此汇流为玉符河。是泉城地表水和地下水的水源补给地，趵突泉等众多名泉的源头。 　　仲宫镇气候属于暖温带大陆性半湿润气候，独特的环境和气候有利于作物营养物质的积累和籽粒的形成，有益于微生物菌群的繁殖。仲宫地下水含有锂(Li)、锶(Sr)、锌(Zn)等对人体有益的微量元素，常饮用此水能促进新陈代谢，增强免疫功能，用来酿酒又可增加酒体的甘甜纯净，使酒香更加浓郁。 　　依山傍水，得天独厚的自然环境，孕育了已有370余年酿酒历史的济南趵突泉酿酒有限责任公司。 　　二、千年传承，渊源流长 　　济南趵突泉酿酒有限责任公司继承保留着仲宫白酒传统酿制工艺，古老的“老五甑”酿酒法沿用至今。 　　仲宫周围地区很早就有人类活动，在大汶口文化时期(距今6100—4600年)已相当繁荣，仅卧虎山水库南岸就发现两处大汶口文化遗址——北草沟遗址和王府庄遗址。到龙山文化时期(距今4600-4000年)更加发达。1988年济南市博物馆李铭、房道国、历城区文化局王惠明等组成的文物专家普查队，普查了仲宫镇周边地区，采集到大汶口时期的鼎、罐、杯、碗等生活用具及石斧、石凿等生产工具，汉代的瓮、罐、壶、耳杯、匜等与酿酒饮酒有关的生活、生产用品，表明当时酿酒业已经相当发达，人们饮酒之风盛行。 　　汉代终军家酿酒，酒香味美，颇有名声。仲宫南村现存汉代石臼，相传即为当时破碎酿酒粮食所用。北魏农学家贾思勰经过对本地(齐郡)及山西、河南等地进行实地考察著成《齐民要术》。在第七卷第六十四至六十七章，专门对酿酒技术作了详细的论述：一为“造神曲并酒”;二为“白醪酒”;三为“笨曲饼酒”;四为“法酒”。四章共计一万余字，详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法。这说明当时“齐郡”地区酿酒业已十分发达。发展至唐宋时期，仲宫的酿酒业已形成规模，社会影响也越来越大，为许多名士文人喜爱并诗文吟咏。宋代诗人李公择(黄庭坚之舅，苏轼好友，曾为“齐守”)曾写下了“人生不如意，十事恒八九。未见历下人，徒倾历城酒。”的名句。 　　明崇祯《历乘》卷十四记载，“历城风俗农历六月六日则汲水作酒曲。”说明当时历城的酿酒技术已十分普及。著名的酿酒作坊——富泉酒店，就始创于300多年前那个时代，创始人徐江、徐海。该酒坊世代相传，在济南南部、泰安北部一带享有盛誉。据现健在的88岁高龄的徐家第九世传人徐延昌介绍说：“酒店当时规模很大，前店后坊，烧粮食酒，有高粱、小米、玉米，也烧柿子酒、南瓜酒”“抗日战争时期，此酒店酿出的酒为杀敌将士壮行、庆功”，徐建春是这个酿酒世家的第十世传人。 　　在古老的仲宫镇终军路石板街街西存有清朝中叶富泉酒店酿酒作坊老宅、用来酿酒取水的古井还在。虽现已安装自来水，因为此井水好，很多村民仍喜取此井水饮用。 　　至清末民初，仲宫还有两家知名酒店——仲宫北村的许家酒店和仲宫南村的陈家酒店，均位于石板街上。 　　中华人民共和国成立以后，国家对手工业进行社会主义改造，在此基础上，历城县政府将仲宫的富泉、许家、陈家三家酒店资源整合，于1958年建成历城仲宫酒厂。酒厂以富泉酒店老五甑酿制工艺为基础，吸收融入许家、陈家酿酒之长处，在徐氏家族第九世传人徐延昌的具体指导下，酿制出第一甑白酒——仲宫白酒。 　　在“仲宫白酒”的基础上，酒厂组织徐氏家族传人、酿酒技术人员，进一步发扬光大老五甑酿制工艺，又生产出卧虎山白酒、锦绣川大曲、锦绣川特酿、趵突泉特酿等系列白酒。 　　1986年，历城仲宫酒厂更名为济南酿酒厂。 　　1999年，改制为济南趵突泉酿酒有限责任公司。 　　富泉酒店第十世徐建春在该厂工作了38年，曾先后任酿酒车间主任、生产技术科长等职务，2004年退休后被特聘为济南趵突泉酿酒有限责任公司技术指导。 　　仲宫白酒传统酿制技艺历经三百余载，十几位传人，从富泉酒店手工作坊到今天的企业化生产，口教身授，代代相传，继承此工艺发展到今天的“趵突泉特酿”以成为全国驰名商标。 　　虽然企业名称和产品名称几经改变，但其产品一直沿用富泉酒店当年的老五甑酿制工艺，传承至今。 　　仲宫酿酒技术之所以源远流长，得益于其独特的地理环境和气候条件。“曲为酒之骨，水为酒之血”，仲宫自古以来就是三川四峪交汇之地。南依泰山，为泰山北麓余脉，山清水秀、气候温和，山地梯田适于高粱、玉米、谷子等作物的生长。明代《历乘》记载：“历之树谷岁丰，青秀连野”;“稻，历有二种——荆稻，糯稻，荆可炊饭，糯可酿酒”。“黍，历之酿酒，率用此米”，现居民一直延续使用传统耕作方式。在今天仲宫成为济南市首家无公害农产品基地。独特的地理环境和气候条件为酿酒提供了高品质的粮食原料，也非常适于微生物菌群的繁殖，“历邑之南，名泉七十有二”，甘美的山泉水，使酒体甘醇，香味浓郁。 　　相传当年的老徐家在此地卖酒挣了钱，曾一度把酒坊搬回老家河北，但离开仲宫之后，却再也做不出如此美味的好酒来了，最后发现，当地的水质、粮食、取用的窖泥都起着至关重要的作用，无奈只得重回仲宫，继续经营。 　　三、酿制工艺，特色独具 　　白酒作为蒸馏酒，已有几千年的发展历史，其工艺是中华民族历史文化的标本和劳动人民智慧的结晶。富泉酒店创始人徐江、徐海吸收中国传统酿制工艺的精华，充分利用仲宫自然环境之优势，创造出了仲宫白酒的酿制工艺，历时三百余年，经十几代传人的传承和延续，形成了具有我国北方特色的独特酿制工艺。 　　仲宫白酒为大曲浓香型白酒。采用传统“老五甑”操作方法：即每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，即三甑“粮渣”加一甑“回渣”，一甑“扔糟，”共五甑。其酿酒操作方法是：将上次发酵好的大渣全部取出，分别取两个1/3强的底醅，配入原料总量的各35%左右的新粮，得两个“大渣”。其余1/3弱的底醅，加上约30%的新粮，得一个“小渣”。将上次发酵好的小渣，取出蒸酒，为一甑“回活”。上次发酵完的“回活”，取出蒸酒后，作为“扔糟”，这样的五甑操作方法，称为“老五甑”。它的优点是：淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。 　　1、生产工艺流程： 糠 配料 扔糟 清蒸 原料 润料 粉碎 装甑 蒸馏 加热浆 摘酒 入库 蒸料 出甑 凉渣 出池 加曲粉 入池发酵 回渣大渣 　　2、原辅材料的筛选 　　①.酿酒所用的原材料必须颗粒饱满、淀粉含量丰富、无霉变、无虫蛀。 　　②.酿酒原料粉碎前进行机械(震动筛、气流分离)或人工筛选去除杂质和不饱满颗粒。 　　③.麦曲的选用必须是使用存放两月以上的菌层生长良好的陈曲。 　　3、原料粉碎：原料经过对辊磨破碎至4-6瓣，粉面不大于20%。 　　4、清蒸操作：拌料前，稻壳装甑敞口清蒸，去除杂菌与不良气味，清蒸20-30分钟。 　　5、润料：将红粮摊平，边加水边翻拌均匀，润透后闷料30分钟以上。 　　6、出池配料 　　①.将发酵好的酒醅分层出池。 　　②.大糟酒醅出池后，第一甑拌入适量的稻壳作为回糟，其余按入池大渣数分别加入红粮，边加边拌，要求均匀疏松无料醅团块，表面加层稻糠。 　　7、开汽装甑：将配好的料醅按照回渣酒醅、大渣酒醅、扔糟酒醅先后顺序依次装甑，装甑操作做到松散、均匀、不跑汽、不压汽，装甑时间30-35分钟。 　　8、蒸煮、蒸馏 　　①.料醅装满甑后，架盘蒸馏排杂，同时打开冷却器冷水阀开始放酒，缓慢蒸馏，量质摘酒，分别存放，分级入库。 　　②.放酒结束，继续放酒尾直到追尽余酒。 　　③.蒸馏结束后，起盘、关汽，按要求加足热浆，沉水10分钟后开汽蒸料，蒸料时间不低于80分钟。 　　9、出甑凉渣：回渣酒醅蒸馏结束后，出甑于凉床上，降温翻拌至38-40度，加入麦曲粉继续降温翻拌均匀至20-25度时入池。 　　10、入池发酵 　　①.根据冬季、夏季的气候特征调整入池水分、入池淀粉、入池温度。 　　②.入池结束后，池顶封80-100mm厚的池顶泥而后盖严，防止透气。 　　11、窖池管理 　　①.发酵期间应有专人对一定比例的窖池升温变化情况进行检查，并做好记录。 　　②.经常检查池顶密封情况，如遇池顶裂缝、变形应及时修补盖严。 　　③.出池后应对窖池养护，如窖泥脱落及时修补，入池前池壁撒些酒尾、曲面。 　　④.窖池及周围保持清洁卫生。 　　四、丰厚底蕴，独特价值 　　仲宫白酒传统酿制工艺在中国白酒酿造发展研究史上，是不可或缺的文化遗产，并且以绵延千年，历代传承的传统性，三百七十余年的持续酿造，以及依仲宫得天独厚的自然环境和优良的地下矿泉水、无可替代的优质窖泥构成的独特性，使这一宝贵遗产具有的丰厚的历史文化底蕴和独特的价值。 　　1、历史价值： 　　白酒是我国劳动人民创造出来的一种特殊的饮料，千百年来经久不衰，独特的工艺是劳动人民智慧的结晶。在古代商品交换中，白酒仅次于盐、铁是国家财政收入的重要财源之一。白酒作为一种特殊的消费品，自古至今在人民生活中占有特殊地位，无论是喜庆丰收，欢度佳节，婚丧嫁娶，宾宴旅游，都离不开酒。仲宫白酒是传统的大曲浓香型白酒，其酿制工艺采用典型的“老五甑”操作方法，已沿用了三百余年，并经十余代人传承发展，形成了自己的特色，丰富并发展了中华民族传统白酒的酿造历史，是不可多得的历史文化遗产，具有较高的历史价值。 　　2、文化价值： 　　数千年来，人类创造了酒，也衍生出了酒文化。酒文化如大珠小珠，散落在人类活动的方方面面，成为人类精神文明的灿烂瑰宝。酒为酒文化的基础，酒文化为酒的灵魂。酒文化是中国灿烂文化的一部分，没有天地万物中的酒，中国文化将是一轮缺圆之月。 　　仲宫白酒丰蕴了历城文化。历城自古重视“礼”教文化。而“冠婚丧祭”皆离不开酒。四时节序，春节“亲友相拜，酬以栢酒”。正月十五“张灯置酒，男妇嬉游”。佛浴日(四月初八)，“士夫携酒泛舟，作折筒之饮”。仲秋节“设果饼相饮月下”。重阳节“登高或饮篱边”。历城美酒也激发了历城历代名人义士的豪情与诗情。汉终军弃繻明志请缨报国;唐秦叔宝所乘马号忽雷驳常饮以酒;宋代齐守李公择写下了“未见历下人，徒倾历城酒”的名句;辛弃疾“醉里挑灯看剑”;李清照“浓睡不消残酒”;元好问“相思一樽酒，幽恨寄山间”。明代后七子之首李攀龙“吾俦当作好诗，饮醇酒。”齐州知州晁补之设酒捕贼。李攀龙之父李端以酒诲盗。知县张鹤鸣“三日治政，一日治酒”，“后人德而祠之”。至今，酒在人民生活中占有特殊地位，酒文化是中国文化的一个重要组成部分。 　　3、社会价值： 　　沿用仲宫白酒传统酿制工艺生产的趵突泉特酿已成为中国驰名商标，山东名牌产品，深受众多消费者青睐，“趵突泉”品牌深入人心，企业规模和效益不断扩大，多次向灾区、困难学子捐款捐物，为当地村民修路架桥，向慈善机构捐助善款。与鲁能泰山俱乐部联姻，发布山东鲁能泰山足球队2006年—2008年三个赛季运动员比赛服后背冠名广告。“趵突泉特酿”被指定为2006—2008年度“山东鲁能泰山足球队庆功酒”。同时又是人们交际礼仪中的“桥梁”、“纽带”，成为家庭备品和交往的工具。仲宫白酒自富泉酒店创立至今一直是国家的重要税源，自清代至建国前，仲宫老街设立“衙门”专司收税，老街南头尚有一条胡同被称为衙门胡同，当时多条胡同都是土路，唯有衙门胡同铺成石板路面，保留至今。 　　4、研究价值： 　　李时珍在《本草纲目》中提出：“酒可消冷疾寒气、燥湿疾，开郁结、止水泻”，“酒少饮则和血行气”。 　　仲宫白酒传统酿制工艺，历经数百年流传经久不衰，形成了自己的独特风格，为研究中国白酒生产史、中华民族酒文化、传统民俗、医用保健等提供了宝贵的历史资料。 　　五、保护挖掘，刻不容缓 　　传统的仲宫白酒酿制工艺，历经数百年流传，形成了其特有的历史价值、文化价值、社会价值和研究价值，对其进行有效的挖掘和保护在今天已是刻不容缓。这是因为： 　　1、市场经济条件下，传统工艺受到威胁。 　　仲宫白酒是传统工艺固态纯粮酿造，其工艺特殊、环节复杂。受酿造工艺、原料、水、气候等因素的影响，酒中的香味物质成份是在发酵过程中自然培养生成的，所以产出的酒香气纯正，口味协调，柔和绵软，丰满醇厚而不单调。但这样生产，原料价格高，发酵周期长，出酒率低，导致生产成本高。在现在市场经济中，白酒生产企业越建越多，假冒伪劣现象严重，很多白酒生产企业单纯追求经济利益，搞新型工艺白酒，即通过外购酒精进行勾调(也就是我们说的不冒烟的企业)来降低成本，使古老传统的仲宫白酒酿造工艺受到严重冲击，企业生存遇到挑战。很多过去好的白酒企业被淘汰，使宝贵的酿造技艺失传就是例子。 　　2、自然环境受到污染。 　　利益驱使下的过度开发，愈演愈烈的滥采乱伐使大环境受到严重破坏，土地、水源、空气污染严重，使依赖于大自然生产的仲宫白酒酿制工艺危机重重。 　　3、市场流行影响、冲击传统酿造工艺。 　　红酒、啤酒等饮料酒的流行和进口外来酒的市场争夺，使白酒消费群体逐渐减少，冲击着传统酿造工艺的持续发展。 　　到目前为止，将该传统制作工艺挖掘并吸收运用的济南趵突泉酿酒有限责任公司，已开始将保护这一酿制技艺为己任，并采取了挖掘整理、保护水源、保护传承人、培养人才等措施，但使其达到深度，并有效地保护并传承，任重而道远。这需要政府的支持、社会的关注和企业共同努力，有理由相信，随着我们对非物质文化遗产的重视，在各方面力量的关心、支持下，古老的仲宫白酒酿制技艺一定会更加发扬光大。