【济南油璇制作技艺】

	济南油璇 济南名吃油旋，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。 起源　　    油旋 相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。 　　清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。” 　　据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。 传承　　民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。    油旋 胳膊被烙起红红的水泡　　在苏将林的记忆里，他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。耿师傅从文升园出来后，曾在现在的北洋大戏院附近经营过油旋。1956年，济南召开全市名吃大会，大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后，耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店，几个月后，苏将林也来到了聚丰德，开始跟着耿师傅学做油旋。耿师傅严格按照过去师傅带徒弟的方法手把手地教苏将林学活儿，苏将林那时刚满18岁，平时除了打油旋以外，其他例如砸焦子（焦炭）、准备配料、和面等杂活基本上都由他来干。苏将林回忆说，那时烤油旋的炉子跟现在的不一样，那是个用方砖盘起来的圆形炉子，里面烧焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再两面淋油放进炉子内壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸进炉火中把烫手的油旋拿出来，手臂还不能碰到炽热的炉壁。苏将林刚开始学的时候手法不熟练，稍不留神胳膊就会被高温的炉壁烙起红红的水泡，有时疼得不敢穿长袖衣服。耿师傅经常对苏将林说：“想学好打油旋不能怕吃苦，我当年学手艺时也是这么挺过来的，只要肯下工夫，时间久了自然能灵活掌握。”一年后，吃苦肯干的苏将林成为耿师傅的“关门弟子”，在聚丰德全体员工的见证下，师徒二人按古老的方式签订了拜师协议。 毛主席吃过我打的油旋　　    油旋 1958年的一天使苏将林终生难忘，那天上午，他像往常一样正在店里忙活着，突然店里接到紧急通知，说防疫部门要来检查卫生。济南防疫站的工作人员破天荒地把大大小小的检测仪器扛到了店里，两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍，还用显微镜把苏将林和耿师傅的手研究了好半天，苏将林后来才明白那是在检测他们手上的细菌。检查完毕后，店里经理说有客人等着拿油旋，正说着两名穿中山装的中年男子来到屋里，站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是这两名“顾客”始终未说过一句话，两眼一直盯着他俩做油旋。很快，20个油旋做好了，这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。10分钟后，经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你们知不知道，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的，他老人家正在济南考察。”苏将林说当时别提心里有多高兴了，那一天，整个聚丰德洋溢在一片欢乐的气氛里，苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。 打油旋的人越来越少了　　1990年，苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会，他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼（后两种小吃也曾是济南名吃，现濒临失传）在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋，自己还创造了寿桃油旋。苏将林说制作油旋时和面最重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处，手上和盆里干干净净，连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时，记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的“鼓点”声，苏师傅说这叫“打点”，是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里，卖油旋的从来不吆喝，他们靠打点代替吆喝声，“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了，许多老顾客就会过来买。小小的油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单，薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成，怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候，老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨，近半个世纪以来，大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来，济南打油旋的人越来越少了，后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他，现在偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户，但他们的油旋不仅走了味，还硬邦邦的咬不动，“扔到十二马路上也摔不开”。 　　    油旋 油旋会失传吗?　　苏将林说，当年聚丰德油旋的生意很好，基本上是打多少卖多少。即使是上世纪60年代人民生活困难时期，掺了地瓜面的油旋还是供不应求。聚丰德饭店的油旋平时除了零售外一直是店里款待外宾的招牌面点，西哈努克亲王来济南时曾到聚丰德品尝过油旋。令人遗憾的是，耿长银于上世纪80年代辞世；1992年，打了半辈子油旋的苏将林也退休离开了聚丰德。他说临回家那天，他最舍不得的是那张跟随了他多年的枣木案板。苏将林回家后一直闷闷不乐。苏将林说几十年来他先后教过十几名学徒打油旋，却没有一个人打的油旋让他感到满意，他至今没有跟一名“徒弟”签约。苏将林说他不能眼看着传承了一个多世纪的手艺断送在自己的手里，后来，他和老伴一起在泉城路老百货大楼对面的胡同里开了一家油旋作坊，扑鼻的葱香和清脆的打点声常常使小小的胡同里门庭若市（期间，记者曾到苏将林的作坊拍摄了油旋的全部制作过程）。一天，一名来买油旋的中年男子对苏师傅说，他父亲上世纪40年代去了台湾，几个月前回济南探亲时，几乎找遍了半个济南也没能吃到少年时记忆中的油旋，如果他父亲有福气，下次探亲时一定让他得到满足。苏将林一直恪守“师训”，从来不卖过夜的油旋，他说：“油旋应趁热吃，刚出炉的油旋最好吃，如果卖过夜变硬的油旋等于砸自己的牌子。”2000年，泉城路改建，苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚丰德饭店经理为振兴店里的名优小吃，把苏将林重新请回店里。年近古稀的苏将林说，他三个孩子目前都无心继承父业，现在店里又没人踏踏实实跟他学手艺，他以前的许多学徒嫌“学打油旋挣钱少”，纷纷转行。苏将林表示他只要活一天就要打一天油旋，他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候，济南传统的油旋手艺将会失传，这是最令他痛心的。 特点　　色泽金黄，外酥内嫩，层多松散，葱油香味浓，与馄饨配食味更佳。 制法　　    油旋 　　原料：面粉。 　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。 　　制法： 　　1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂，擀皮。 　　2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米，卷好（卷60层）制成生坯。 　　3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出；放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。 制作要领　　1.面团、葱油泥的比例要恰当，制作手法要正确； 　　2.和面500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。 济南油旋　　济南油旋的制作方法： 　　1、用上等白面加水和软，稍饧后，揪下一个剂子，揉匀后，擀成薄皮，将葱油泥（用猪板油加大葱剁的泥）抹在面片上，边卷边抻，至面皮极薄，卷成螺旋形圆柱。 　　2、放在擦过油的鏊子上，用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼，烘至两面挺身，再放入下面炉壁周围烘烤，中间翻烤一次，至深黄色即熟。 　　3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋。 　　小贴士：老济南人吃油旋儿多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨或者济南名喝甜沫，妙不可言。 绥德油旋　　陕西绥德油旋的制法：    油旋 　　1、 是用精粉，温水和面（加少许盐、碱水），先和硬后蘸水踩软，醒2小时； 　　2、 分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉， 　　3、 卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。 　　特色：其色泽金黄油亮，层层饼旋薄如羽翼，外脆酥里绵软，油香扑鼻。 季羡林与油旋　　学界泰斗、国    油旋 学大师季羡林老家山东临清，季老从6岁起，就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学。 　　在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南。 　　季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”，至今已经坚持了五六年。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。 季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。 被列入非物质文化遗产名录　　在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中，济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。