[非物质文化]信阳毛尖茶采制技艺

	分类：非物质文化 口号：暂无 简介：“信阳毛尖”茶以其条细索紧、尖披白毫、汤清香郁、生津解渴、爽气醒神而饮誉海内外，是畅销全国的“十大名茶”之一。     信阳毛尖之所以优异，除得天、地之利外，更得力于独到的采制技艺。而代表信阳毛尖参赛的佼佼者则首推产于狮河港乡的“龙潭”牌；其正宗采制技艺，以周氏炒茶最为有名。周氏家传炒茶技艺，凭感觉掌握生、熟锅火候，靠技巧搓得菜条紧、细、圆、直，用眼看鼻嗅而杀青出香。不但世代相承，而且授徒传人，在信阳产茶区颇具影响。尤其在机械炒茶愈来愈普遍的情势下，传统手工炒茶技艺更具魅力，人们品尝的，不仅是茶香，而且还有其中蕴含的手工技艺和历史传统。     信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫，香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外，早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续三次被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖[2]， 1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。 2003年初，国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标，明确划定了信阳毛尖茶的生产区域。2003年4月信阳毛尖茶原产地标记获得国家质检总局批准，这使信阳毛尖茶获得了双重的保护。2004年制订并发布实施了《信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶》、《无公害信阳毛尖茶生产基本要求》3个省级地方标准和《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》、《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》2个市级地方标准。 信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专业大、中专统编教材《制茶学》等及众多的茶学专著如《中国农业百科全书•茶业卷》、《中国茶经》、《中国茶学辞典》、《中国名优茶选集》、《茶业大全》、《中国名茶志》、《中国茶叶大辞典》等均收录入册 信阳毛尖独特的炒制工艺     (一) 手工炒制技术     信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。     1. 生锅 生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160—180℃ ；中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5—0.75公斤。生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分钟。锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3—5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。     2. 熟锅 熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。锅温80—90℃。锅面要求清洁光滑。 生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。   理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33—35%）时即可出锅。   “理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。     3. 烘焙 烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。 联系：暂无 网址：http://fy.folkw.com/view.asp?id=2946