乡约名吃 | 西平名吃：烙馍、焦馍、菜馍、油条、豆腐脑…

乡约名吃 | 西平名吃：烙馍、焦馍、菜馍、油条、豆腐脑…

西平名吃：烙馍

西平烙馍独具特色,且由来已久。相传明嘉靖年间,豫南多雨,受灾严重,汝宁府知事率众赴各地勘察灾情,在勘察西平重渠、蔡砦、仪封一线时遇大雨,行程受阻,时至天色又晚,便落脚一农家庭院,一家上下精心款待。古时候吃饱肚子已很困难,白面尤其稀缺,不足以招待一行众人,女主人便以巧手应对,尽取家中白面,加水搅团,慢慢搓揉,直至表面光滑园润后,一边支鏊加火,一边将面分成鸡蛋大小的面团,用小擀丈一圈一圈将面团擀开、擀圆,直至八寸大小、薄如蝉羽后,用小擀丈挑放到烧热的鏊子上,片刻之内,来回三翻,表面细泡均匀、微微泛黄的烙馍便出火了。烙馍大而薄,每张面量很小,虽然白面总量不多而烙馍数量众多,能供众人多次取食。由于烙的速度很快,可供得上一行众人边吃边烙,将刚刚烙成的烙馍柔软而又有劲道的特色体现得淋淋尽致,尤其是用烙馍夹上用石臼现捣的香椿芝麻吃,更是别有一番滋味。至此,烙馍的做法和吃法在附近传而广之,直至上世纪末期,西平农村还沿袭着烙馍招待客人的传统。

时至今日,西平人虽然不以烙馍待客为主,仍旧是日常主要面点,不离人们的餐桌,并且以其柔软而又有劲道的独特风格,传至大江南北。

西平名吃：焦馍

做焦馍的原料是面和芝麻及香汤（事先熬好的鸡汤、骨头汤），放入适量的盐，或者卤汤适量揉和成面团，再均匀的分成若干小面团，用小擀面杖擀成直径10-25厘米、厚薄均匀的圆形面片，放在烧热（温度适中）的鏊（烙饼的铁制器具）面上烘炕至熟，金黄焦脆，香气四溢，香酥可口。

关于焦馍西平有首顺口溜:“西平的女人巧又贤,烙的焦馍薄又圆。大风一吹过洪河,撵的快了到漯河,撵的慢了过黄河。”过去的年代,粮食少,吃饱肚子已经很艰难,为应对不时之需,家中招待客人或有人外出携带干粮,和面加上芝麻,支起鏊子,生火,烙焦馍,做出的焦馍香酥可口,既快又省。它传承着西平的饮食文化……

西平名吃：菜馍

明崇祯十年，李自成攻克西平，义军遍挖地中野菜做菜馍充饥，把军粮分给五沟营穷苦大众。百姓感激涕零，高呼“闯王万岁”，后也效仿义军做菜馍吃，至此菜馍便在明末盛行西平全境。

西平菜馍制作过程;面粉兑适量水。打成面余、均匀搅拌。揣成面团反复揉搓、直至面团表面光滑、软硬适中。醒面10-15分钟;青菜,粉条,豆腐或鸡蛋切段剁碎加入调味料,调拌均匀待用,醒好后的面揪成面团,用擀面杖擀成面皮,薄如纸张,如月形状,放在簰子上,然后摊上拌好的馅料,用另一张面皮盖上,用手掌压严实,鏊子加热,放入菜馍,炕至两面焦黄即可。

西平名吃：油条/油馍

相传,西汉末年,王莽与刘秀争夺天下。一役,秀败,只身而逃。至西平县出山韩堂,身无分文,饥饿难忍。幸遇五旬宋氏赠油馍二斤,食之,南奔,终遁。后来刘秀得了天下,曾派人到西平寻访恩人宋氏,西平油条也因此有了名气。

西平油馍真正的大有名气,其实应该追溯到清代。乾隆二十四年春,乾隆爷突发兴致要去嵖岈山赶庙会。于是化妆成一员外,轻车简从,一路向南。行至出山韩家祠堂,天色已晚。随从问用何膳,乾隆说,路途颠簸不觉有饿,况深山老林有何好吃的东西?正在此时,飘来油香,伴着叫卖,“黄焦油馍喽!香酥可口”!乾隆一听龙颜大悦,问此地何处?答曰出山。乾隆说,“出山进山,山外有山,就吃黄焦油馍”。少倾,棠溪米酒和油馍奉上,乾隆试口连说,“酒好,油馍好”!而后乾隆下令传习出山油馍,并且引进宫中,成为了御膳佳品。

油馍,又称油条,油炸面类食品。制作简单,味香扑鼻。选上等小麦粉掺水和成软面团,置于油案板上,或擀或扯,后切成条状,下到滚油锅中。稍许,发轩起泡,用铁笊篱或长竹筷子翻几个过儿,捞出控油即可。刚出锅的油馍色泽好,金灿灿、黄腾腾、泛着光亮;油漉漉、润乎乎、外焦里香。饿不饿的,吃上一根,顿觉余香在口,回味悠长!

油馍的制作到了南宋,为纪念名将岳飞,在形态上略有改变。 公元1142年,秦桧等人以“莫须有”的罪名谋害了岳飞父子,中原百姓群情激忿,他们骂朝廷、咒秦桧,有人就在炸油馍时把两个面棍扭在一起放到油锅里炸,然后再一口一口地嚼碎吃掉,以示憎恨。杭州人则直接称油条为“油炸桧”、“油炸棍”,千刀万刮下油锅,并作为一种商品出售,人们争相购买,油馍也由此流传各地。

西平名吃：罐饺子

西平罐饺子起源于东汉,距今已有两千多年的历史。西平罐饺子据说是县城吕文广家的祖传小吃,现在多称之为“蔡寨罐饺子”。那香而不腻软硬适中回味悠长唇齿留香的味道,仿佛向人诉说着大西平那浑厚的文化底蕴,诉说着大西平的辉煌过去和末来……

用羊肉葱姜拌合为馅,用面皮包裏,水沸后,加少许面粉,然后下锅煮沸两次,在汤水里加入辣椒油,味精,陈醋等调料,也可加些许油炸丸子,然后起锅入罐。有食客来,摊主便拿起木勺子给盛上一碗,有稀有稠,汤水相配,吃起来,辣酥酥,热喷喷,不咸不淡,香腻适中。尤其是大冷天,吃一碗后鼻尖上就会浸出汗粒粒浑身热乎乎的,甚是好受。

西平名吃：水煎包

公元前209年,刘邦被秦兵追杀逃至丰县,又饥又渴。巧遇一收幌面食铺,店主把烧汤剩下的粉丝剁细做成小包子,放入锅内加水煎之。刘邦食后顿觉精神倍爽,体力大增,并得以顺利逃至沛县。后高祖常念曰,“水煎包子,救命饭也”。水煎包也因此有了名子。　到了北宋,河南永城薜湖集有一人在开封皇宫主厨,一次皇后寿诞,厨师献上秘制水煎包,群臣尽食一空。宋王大喜,御赐特封为“二品包子”,从此水煎包在华北和中原地区便颇为流行。

西平县虽不是水煎包的发源地,却因流传年代久远,配料、制作几经改良,味道鲜美,早已成为了普通百姓的首选早餐。西汉时期西平人郅恽,故里芦庙张三岗村,公元37年任洛阳东门守门带班,他日夜坚守岗位,每每以水煎包米粥充饥。后告老还乡居西平城东,财产分与邻人,生活节俭,唯喜食水煎包。邻里念其好,多人研习,熟之赠与。水煎包技艺也慢慢在西平境内发扬光大,代代相传。

水煎包的制作是很讲究的:首先要将肉剁碎,放韭菜、葱、姜及调料搅拌成馅;然后将面粉与酵面兑好加温水和成面团,揪成小块,擀成小圆片;用宽竹片当勺子把馅抹于圆面片上,包成似相公帽般大饺子,放置于刷勻油的平底锅内;淋点儿油,盖上盖煎5分钟,再倒点稀面糊,再盖上,煎焖,待包子底部呈焦黄色时,用平铲将四周与锅底分离,铲入盘中即可食用。

西平名吃：馓子

馓子由于制作特别精细,工艺繁多,技术含量高,每做一项都要反复多次才能成功,所以直到现在还全部是手工艺食品,需要特制小麦面粉,不含任何化工原料,只需按比例加入食盐、水、芝麻、面粉,在盆中搓活均匀,反复掂搓上劲,掂到面光亮,再放到面板上饧一会,用手按平,用碟子打圈利成条状,排开拉细。再用双手搓细直径约一公分,盘在油盆里再饧半小时,即可制作成金黄色的馓子。在食用时,可以干吃和开水泡,干吃酥脆可口久吃不厌,回味无穷。西 平微生活圈哥就特别喜欢用水泡着吃。开水冲泡时,可将馓子折断在碗里,加入适量的开水,盐、葱花、香菜、香油、醋,浸泡几分钟即可食用。吃起来别有一番风味,是老少皆宜,探亲访友的最佳食品,深受人们的喜爱。馓子属于西平特产,西平的一绝。西平馓子又分为王家馓子、陈家馓子。

【西平王家馓子】西平王家馓子至今已祖传五代,第一代创始人王立光,家住西平县盆尧镇陈庄大队王湾村,是一名秀才,见多识广,比较有经济头脑。因本村开有油坊,用油比较方便,就在古代馓子的基础上,改进为现在鼓背型的西平王家馓子,为什么要做成鼓背馓子,是因为外型美观便于存放和携带,才改制成现在的鼓背馓子。第二代传人王守举,第三传人王同保,第四代传人王付俊,第五代传人王社轩,在继承祖先的基础上,又进一步研制出带芝麻的西平王家馓子。现将本技术已传给第六代王宁铺。以后将世世代代传下去。

【西平陈家馓子】西平陈家馓子是以盆尧镇油坊陈村陈家馓子最悠久。始于明代,相传明代时西平县有一陈姓开一油坊,以磨油为生,生意兴旺,四方乡邻称为油坊陈,油坊陈村村名由此而得,即今盆尧镇油坊陈村。“油炸馓子”是陈家的又一项绝技,最初时用大槽油炸制而成,形状为麻花样。后来为了携带方便,逐渐改为拱长方形,因细密如龙须,所以叫龙须馓子。2007年中央电视台专门录制炸馓子的技艺,并在央视七套播放。在2012年,被西平县人民政府公布为非物质文化遗产项目。陈家馓子用清油细面炸制而成,条细色黄,味道纯正,特殊配方,味道独特,干吃焦香酥脆,香而不腻;水沏柔韧可口,柔而不泡。虽为油品,但易消化,老少皆宜。赠亲送友,经济实惠。

西平名吃：炒凉粉

西平炒凉粉以红薯或绿豆淀粉打制而成,佐以豆酱,葱,姜, 蒜,用香油炒制而成。入口热鲜香嫩,凉粉滑嫩不碎,素有“凉粉管炒”之美誉。曾数次赴国外表演,大受欢迎。制法是把粉芡配水打成稀糊,入沸水成熟糊晾凉, 即为凉粉。炒凉粉就是发凉粉为主料,佐以豆酱、葱、姜、加油炒制而成。热香鲜嫩,焦而不糊。一碗炒凉粉,承载了多少朴实、勤劳、智慧的西平人的情感……

西平名吃：粉浆面条

据传在明朝正德年间,该县一个姓赵的人开了个饭店,生意很兴隆。有一年小麦歉收,豌豆丰收,饭店天天卖豌豆面饭,一时生意萧条。一天,京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭,店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时,急中生智,用椒叶、藿香等作作料,用豌豆浆作汤下入面条,做了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了粉浆面条这一食谱,小店生意又兴旺起来,从此,这粉浆面条便成了河南的一道名吃。

“粉浆面条”, 其粉浆用豌豆泡泛后磨成,经过箩去渣,待浆水煮沸后,放入面条,让其被粉浆浸泡煮熟,使滋味入味后,再放入调味的花椒叶、小茴香、藿香、青辣椒,一出锅那特有的香味就直入肺腑,使人垂涎欲滴,等面条稍凉后再食用,味道鲜美可口,令人食欲大增，是西平县历史悠久的一道特色主食。

西平名吃：咸豆腐脑

相传,清代易学大家西平吕店邵湾邵宝华,从小爱食豆腐脑,天资聪慧,享103岁高寿;西平城北花马刘人张风鸣,一日三餐不离豆腐脑,身强,同治十三年得中武妆元。由此相传西平豆腐脑有延年益寿、强身健体的功效,在清代便日渐流行。

豆腐脑制作简单,西平人家家户户都会做。先把黄豆用温水浸泡,然后用石磨磨成浆,再用纱布把豆渣过滤出滤成细豆浆,下锅,煮沸,放醋一点即成块状。后放些芝麻叶、干菜等,拌些面糊,配些调料,煮熟即可下勺盛之。

西平名吃：热豆腐

西平传统小吃热豆腐,无论寒暑都是热的,将黄豆打成豆浆,然后点卤一个小时左右,就变成了热豆腐,热豆腐刚点好时最好吃。热豆腐做得白嫩嫩、水汪汪的如同一块白玉。用豆腐刀子,将热豆腐从一大块上一片片地打到盘子中,再淋上秘制的辣椒汁,配上香椿汁,一盘热气腾腾又美味的热豆腐就成了。

西平名吃：沫糊

西平沫糊是河南人独有的一道农家特色菜,将黄豆,花生,玉米, 芝麻等五谷杂粮在锅里炒熟,冷却后放在石磨里磨,磨成糊状,然后倒进锅里烧开,再放入粉条,豆腐丝,海带丝,胡萝卜等,待快熟时再放些青菜,先用旺火,再用温火,待熬到汤浓菜烂即可食用。味道芳香四溢,口齿留香。并且有直补养胃功效, 是朴实、勤劳、智慧的西平人对文化传统型美食的传承……