乡约名吃 | 嗦粉

乡约名吃 | 嗦粉

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今天的主角，是湖南米粉。自从认识了几个湖南朋友以来，湖南米粉的传说就不绝于耳

湖南人的米粉，可不只是米粉。

湖南人嗦粉，可是拼了命的——“早晨嗦碗粉，神仙站不稳”。。

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在湖南，“嗦粉”是一件很随意的事，不论是早餐、中餐还是晚餐，饿还是不饿，来一碗粉。除了填补空虚的胃，米粉还有“消遣”作用。

闻一闻提神醒脑，嗦一嗦舒经活络。米粉滑溜滋润你的嘴唇，点个够辣味的，便能体验在大早上天灵盖被掀开的滋味。

但“嗦粉”又是一件很讲究的事情。而且，每一个地方，都有自己招牌米粉。

湖南米粉花样繁多

一碗湖南米粉，可做炒粉、汤粉和干扣；放在米粉上面的配菜叫码子，有的事先做好，也有临时现炒；米粉这一原料，也分圆粉和扁粉两种。

更不用说“免青”、“免色”、“带迅干”这类米粉行话，初来乍到的外乡人一听，必然丈二和尚摸不着头脑。

“免色”就是不放葱的意思，“免青”则是不放葱蒜，“带迅干”意思是粉面熟而不烂，油稍多，不要汤。

长沙人的米粉，唤起活力早晨！

一碗米粉是否好吃，要考虑的因素实在不少。但最好吃的米粉，通常藏在家门口的巷子里，不起眼，一般只做早午餐。食客从小吃到大，老板闭着眼睛都能说出每个人的喜好。

经营的是买卖，也不乏街坊邻里不言自明的温情。

然而同一个湖南，却各有各的“嗦粉”姿势。

湖南地处中国中南部，与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份的影响，再加上地形地貌的区别，湖南内部也形成了自己独一无二的米粉系统。

长株潭地区：煨码高汤粉

清爽鲜香

作为一名典型的湘潭人，从很小的时候起，我的早晨就是从一碗“粉”开始的——一小坨猪油安安静静沉在碗底，佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下，猪油立刻融化，葱花则打着旋儿浮上来。

当天现做的新鲜米粉在开水里稍微烫过，立马倒进汤里，舀一勺肉丝或三鲜盖码，最好再加个现煎荷包蛋——一碗米粉大功告成。

但这种新鲜的美味，倘若转移个场景，就做不出来了。北京空气太干，正常的鲜粉很容易就变成“木乃伊"，又干又柴。就像陈晓卿写的湖南米粉小诗一样：

美好的米粉像少女的胸

然而在北京

你只能吃到硅胶

当然北京也不是绝没有好吃的湖南米粉。有些店家每日空运湖南制作的米粉到北京——这才是湖南米粉店能开到别的城市的秘诀。

猪肉湘潭米粉@搜狐

长、株、潭这三个城市位置上联系紧密，饮食口味上也颇为相近。长株潭地区兴煨码，煨即慢火细熬炖，码子入口即化。而炒码即更像独菜。

码料以猪肉为主，也有三鲜和牛肉，甚至猪肝，牛杂，鸡杂，肚丝，红烧肉等。熬了数小时以上的筒骨高汤做汤底，鲜到极致。

除了盖码和汤底，配菜也是湖南米粉的精华。

盖码

最低标准是大蒜和剁椒。其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣。

湖南米粉的辣味很重要。而一碗米粉的辣，重点就在于配菜和红油。一个不会自己调配辣椒和辣油的湖南米粉店，可是很吃亏的。

大蒜通常切成碎末，颜色微褐；剁辣椒咸香无比，但不宜放太多；酸菜和酸豆角锦上添花，让口感层次更加丰富；盐辣椒是地方特色，白辣椒炸得酥脆，一口一个，咸中带辣，过瘾！

长株潭地区的手工米粉/谢擎矞

北部地区：常德津市牛肉粉

辛辣重油

作为湖南米粉里头的宗师级别选手，“常德津市牛肉粉”这块金字招牌可不是浪得虚名。

沿着长张高速一路北上，便可进入常德城。常德古称武陵。就是陶渊明笔下的武陵。

不同于长株潭地区的煨码粉，常德米粉辛辣、重油、少汁，加牛肉码的同时淋卤水，整碗米粉油光透亮，再加上一个虎皮蛋，酣畅淋漓。

常德米粉讲究水质，有这么一个说法，“用澧水河的水磨出来的米粉，筋道纯正，久煮不烂。”

长株潭多扁粉，而常德人更偏爱圆粉。

常德圆粉/vdo

津市牛肉米粉之所以出名，和历史有关：津市曾是湘鄂省际经济交流的要道。清代雍正时期，朝廷实行“改土归流”政策，原籍北直顺天府通州的回民杨源（也有说是新疆维吾尔族人的一支），受封后来到常德津市地区，也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。

而1874年云南回民马如龙调湖南提督，驻守常德，把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来，常德的米粉才越做越细，成了人们常说的“圆粉”。

湖南刘聋子米粉

回民初创的牛肉粉，口味清淡。经过重油重辣的湖南人的一手调教和改革，加入各种香料，有了自己的style。

常德米粉不仅可煮汤粉，也可一大锅上台，炖粉。一锅浓浓的牛肉汤，加点牛油，香气四溢。还可配着常德牙签牛肉、麻辣藕片、鸡爪一起吃。

炖粉

西南地区：邵阳米粉

粗而不硬

邵阳米粉的风格要更为粗犷，或者可以称为湖南米粉界的“左右互搏之术”。

邵阳米粉由新米、陈米、糙米混合碾轧压制而成，一根米粉有时候比筷子还粗。其他地方的人初尝，可能会觉得它不甚入味，甚至还会嚼得腮帮子疼。不过这正是它的神奇之处。

“正宗的邵阳米粉直径在1/8-3/16mm之间，原料选用优质本地大米，用资江水淘洗泡胀之后，研磨为浆。滤干之后，揣成粉团煮熟，榨成整齐的米粉，就像出水白龙。”

邵阳米粉/谢擎矞

作为“重口味”米粉的代表，邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油：洁白的米粉经过红油的浸泡，显得晶莹通透，青绿的香葱在旁作为点缀，相得益彰。

除了红油必不可少之外，邵阳米粉的码子也比较特别：牛肉和豆腐木耳可谓是邵阳米粉的“双绝”。

邵阳米粉，豆腐配木耳/搜狐

大片牛肉铺在米粉上，醇香扑鼻；豆腐经油炸后变得金黄酥脆，浸入汤中后，一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。脆爽的木耳清新解腻，令人大快朵颐。

吃邵阳米粉就像读《红楼梦》，第一次读时，少年不知愁滋味，看个热闹；等年纪稍涨，才觉江阔云低，又是另一番风味了。

南部二城：鱼粉之乡

色鲜味美

从邵阳延衡邵高速往南，便到了以南岳大庙著称的衡阳市。

这里你会遇见不一样的弗兰米粉。辣得蛮的湖南米粉，也能这么温柔吗？！

衡阳鱼粉的精华在于一碗汤——将猪筒骨敲碎后熬制一整晚，一锅浓汤即成。

烹制鱼粉时，选用现宰的鲜鱼，大火将油烧开，把鱼炒出香味。然后倒入浓汤、青菜，小火煨汤。同时下粉，等粉出锅后，鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起，码汤同时到位，直接入口，冬天能吃出一身汗来。

衡阳鱼粉

衡阳鱼粉起源于渣江鱼粉，渣江镇位于衡阳县北部，据清末编纂的《衡阳县志》记载：“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”

而比起衡阳鱼粉，南边郴州的鱼粉要更加“纯粹”。

郴州鱼粉同样也是史上有名的。郴州鱼粉最有名的招牌叫栖凤渡。栖凤渡这个地名，据说来自于三国时有名的谋士“凤雏”庞统。庞统在此地吃完鱼粉后，酣畅淋漓，大赞不止，于是此地便得了个“栖凤渡”的雅名。

郴州鱼粉直接取鲜鱼做汤，熬汤的同时加入五爪朝天红椒粉、豆膏、茶油、葱花等，煮出来的汤红亮鲜香，再配上经过磨浆、调浆、蒸浆等多道工序做出的米粉，又鲜又辣。

郴州鱼粉 图/明里先生

湖南人的一日三餐，都离不开各种各样的米粉。一碗小小的米粉，也能做出万般花样来。除了煨码粉、牛肉粉、邵阳米粉、鱼粉之外，湖南还有炖粉、卤粉、鸭子粉、猪脚粉......

新鲜营养、富含蛋白质的鱼粉和煨码粉适合当早饭，口味较重的卤粉、牛肉粉等则适合三两好友聊天喝酒，一人一碗很是畅快。

更重要的是，尽管吃遍山川湖海，对于湖南人来说，一碗湖南米粉，始终不可替代。

爱情诚可贵，嗦粉价更高。

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乡约名吃 | 嗦粉[色][色][色]

今天的主角，是湖南米粉。自从认识了几个湖南朋友以来，湖南米粉的传说就不绝于耳。

湖南人的米粉，可不只是米粉。

湖南人嗦粉，可是拼了命的——“早晨嗦碗粉，神仙站不稳”。

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