乡约名酒 | 酿酒神仙——季克良

乡约名酒 | 酿酒神仙——季克良

导语

8月24日，贵州省国资委印发了《省国资委关于季克良等同志免职的通知》。一时，该新闻刷遍酒业朋友圈，季老在随后给媒体的回应中称，“此次组织上免去我茅台集团名誉董事长等职务是考虑到我年事已高等原因，是照顾我。如今，我已经快80岁了。”季克良称，未来主要在家颐养天年，但若茅台有需要，仍会尽其所能。不少人对季老表达了致敬之意，他是中国工匠精神的典范，是酿酒技术工作人员学习的榜样。他是一个很有尊严的人，也是赢得别人尊重的人。

他对中国白酒的传统工艺有着深深的敬畏感，称得上我们酒业的一代巨匠、中国酒神；他不畏艰难、甘于奉献的精神，值得我们学习发扬；他是中国酿酒大师，也是把现代酿造的科技和中国白酒的实际结合得最好的人；他不光是茅台酒发展史上的一个里程碑，也是我们中国酒业发展史上的一个里程碑。

这些赞誉是人们由衷地献给享誉中外酒行业的世界级酿酒大师、著名白酒专家、国家级非物质文化遗产传承人季克良先生的。而每每听到这样的溢美之词,谦逊的季老总是会说: 我就是个酿酒人，很多人因为茅台认识了我。有人说季克良成就了茅台，实际上是茅台成就了季克良。我在茅台整整五十一年的时间里，没有虚度年华，我很认真地对待国家和组织分配给我的工作，我在茅台员工、领导的帮助教育、关心爱护之下，一步一步走上领导岗位。走上茅台领导岗位之后，我想把茅台的质量搞好，把茅台的生产搞好，把茅台酒厂搞好。

1939年4月24日，是季克良出生的日子。恰是在这一天，在中国共产党的机关报《新华日报》上刊登了一篇关于茅台酒的广告，这看似偶然的巧合更像是在冥冥之中暗示了某种必然的联系，用季老的话说，我能在茅台干一辈子，我认为这是个缘分。

季克良，1964年9月进入茅台酒厂。在茅台酒厂和白酒行业工作的50多年中，历任技术员、技术副厂长、厂长、法人代表、总工程师、厂长、集团董事长、党委副书记，是茅台半个多世纪的领航人和掌舵人，为茅台的发展做出了不可磨灭的巨大贡献。季克良曾在贵州省委、省政府的要求下三次延期任职，2015年退休，成为茅台集团名誉董事长、技术总顾问。季克良54年的酒业历程是璀璨的，将会被光荣载入茅台和中国酒业发展的史册。

一、揭开了茅台酒的神奇工艺之迷

季克良夫妇

1963年，茅台酒的质量出现了波动，引起了周恩来总理的关注。季克良夫妇作为当时轻工部从无锡轻工学院发酵专业选拔的高材生来到了茅台。初到茅台，呈现在眼前的破烂厂房，与他们心中期待相去甚远，季克良的内心充满凄凉。尽管如此，他还是选择在这里开始了自己人生新的起点。季克良说，当时我们知道，一定要服从国家的分配、服从组织的分配，组织的需要、国家的需要就是我的第一志愿，虽然有些想法，但是留下来没有动摇过。

几乎酿酒所有的重要工序都与炎热连在一起：高温制曲，高温发酵，高温蒸馏。还有修禅悟道般的漫长过程：堆积发酵，入池发酵，7次取酒，9次蒸煮……这与他在大学课本上学到的并不相同。

季克良发现，茅台工艺和世界上任何一种蒸馏酒都不一样，有的甚至背向而为。为什么要近乎整粒的蒸粮？为什么要高温蒸馏？为什么要高温制曲？为什么要季节性生产？特殊工艺给酒质带来了哪些独具一格的品质？

一份好奇，让季克良暂时忘记了一路来的辛苦：“我要弄清楚茅台酒的奥妙在哪里，秘密在哪里？”梦想就在此间生发：我要成为一名优秀的酿酒师。

初到茅台，独特的茅台酿造工艺，让季克良既敬又畏，虽是学发酵专业的，但因为缺少酿酒实践经验，他认为自己在十年之内没有发言权。季克良认为，至少要用我们在大学里面学到的一些科学知识、微生物知识，能够解释茅台酒有哪些特别的地方。为什么要用这些特别的工艺来制造茅台酒？也就是说既要弄清楚怎么做，还要知道为什么要这么做。弄清楚以后我感到我们才有发言权。

在接下来的三年里，季克良深入车间、深入班组，看老师傅们如何勾、如何调，看不懂的就问，认真向勾酒师傅学习。与工人师傅一起劳动，从投料、背酒糟、上甑开始，一步一步学习茅台酒酿造基本工艺。他回忆道，在茅台酒厂，我踩过曲，我也做过酒，制酒的工种我都会，我也下过煤，我也跟着工人师傅去修过水泵，几乎所有的工作我都做过。特别是在“文革”期间，季克良被扣了个“铁杆保皇派”的帽子。1970年，季克良又被下放到制酒车间，一干又是三年，他每天与工人师傅们一起从事每天长达十几个小时的劳动，从投料、蒸煮、制曲到堆积发酵，每个环节都身体力行，并虚心向老师傅求教。三年来，他的衣服没有一天干爽过，直到把茅台酒的每一个科学的、传统的工艺细节都融入自己的血液。“在制酒车间，3年的磨练对我来说异常珍贵。”多年之后，这位传统的匠人发出这样的感慨。

茅台三车间主任邓万波说：“生产上的每个环节，他都是清清楚楚，明明白白，没有什么地方可以瞒得住他。”

2007年5月9日，给酒师、班长讲授茅台酒酿造工艺

季克良结合科研成果，应用茅台试点对几种酒香型的分析结果，写了一篇《我们是如何勾酒的》文章。文章一经发出，立刻在白酒界引起震动。文中阐述了如何勾兑和为什么要勾兑的问题，这是国内首次。季克良第一次对茅台酒进行科学解读，提出了离开茅台镇酿不出茅台酒的独到见解，并将茅台酒体划分为酱香、醇甜、窖底三种香型，同时把“香型”概念扩展到行业。

从前的茅台工艺是凭着老师傅的经验代代相传，质量也不稳定，上世纪七八十年代，已升任茅台酒厂厂长、工程师的季克良，经过无数次摸索和试错，总结出了茅台酒酿造工艺十大特点，使茅台酒实现了质量、产量的恒久如一，为系统性地破解茅台之谜打下了坚实基础。季克良对笔者说：我总结茅台酒工艺的十大特点，与我参加劳动有着很大关系。要想做好茅台酒，就一定要了解茅台酒与其它白酒的差别，只有高度重视这个差别才能把茅台做好。在这种情况下，我就不断地观察、研究、提炼，最后一方面为了好记，一方面又为了把特点说清楚，所以我才总结了十条，工人知道了之后，他就能够实现优质、高产、低耗，消费者掌握了之后他就晓得这个酒确实好。

2006年度生产工作会期间，公司董事长、总工程师季克良到车间与员工们座谈

季克良把茅台工艺上升为理论，用科学理论来诠释茅台工艺，取得了一大批研究成果。为这，他耗去的是大半辈子时光。茅台原总工程师吕云怀告诉我们，我们茅台的工艺传承时间很长，研究的人也不少，最后应该说工艺是在季老的手里得到了规范，使我们茅台酒的发展走向了科学和稳定；让茅台三车间主任邓万波记忆犹新的是，季老曾经从天时、地利、人和三个方面谈到如何做好茅台。季老说，茅台酒的生产要讲究三个方面，天时是我们的传统生产工艺，它传承了两千多年，能够传承到今天，它是有活力的。地利是茅台的特殊地理环境，是其他地方不可复制的，也不可能有同样的环境，这两条我们占据了。人和是我们如何团结我们的员工、搞好生产。他还简单形象地列出了一个公式：天时+地利+人和=酒香。

白酒专家、江南大学教授、博士生导师徐岩认为，季老是将现代酿造科技与我们的传统精髓结合、传承得非常好的，这种结合对中国白酒乃至于传统发酵的改造都有很大的意义。中国食品发酵工业研究院副院长张五九教授说，季老从上世纪五、六十年代来到茅台，从技术到生产、管理、市场做了大量的工作，为茅台酒的发展做出了巨大的贡献。那么作为技术人员、管理人员、茅台的领军人物，季老是我们行业的技术专家、酿酒大师，对我们整个中国酿酒业有巨大的贡献。

二、在他的心里，质量就是茅台的生命

季克良怀着一颗敬畏之心，坚守茅台的品质和质量。因为在他的心里，质量就是茅台的生命。季克良坚信，当产品质量不稳定的时候，企业就可能垮掉，轻则产品没有人买，重则倒闭破产。因此他提出四个“服从”，即：产量服从质量，速度服从质量，效益服从质量，工作量服从质量。当效益和质量发生矛盾的时候，效益也要服从质量。他还对车间管理人员和工人提出，当工作量和质量发生矛盾的时候，绝对不能偷工减料，一定要精益求精。

2009年6月初，董事长季克良到酒体勾调中心检查工作

李红是中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任，李红对我们说：在学校念书的时候，就听说过有关季老的丰功伟绩，后来我也进入了酒行业，在一次开会的时候，近距离聆听了季老给我们讲课，会后我向季老请教了一些酱香酒生产的问题，季老都一一认真作答。季老平易近人、乐为人师的人格魅力，低调的处事风格、肯于钻研的学术精神给我留下深刻的印象，我们年轻人应该以季老这种匠心精神为榜样。季老这种精益求精的匠心精神，给今天高品质的茅台奠定了非常好的基础。

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉给我们讲了一个小故事：八十年代，我们整个工业制造业都在讲效益。季老当时就认为，以效益为核心的发展不适宜茅台，茅台要讲品质、要讲质量。因为这件事他受到了领导的批评。领导批评的时候，他就跟领导表态说，我接受批评、下次不说、坚决不改。宋书玉认为工匠精神需要风骨，而季老身上真正体现出了匠人精神的风骨。

正是季克良的坚守，让茅台在坚守质量的同时，产量也扶摇直上，市值也一再创下新高，成为当之无愧的世界蒸馏酒第一品牌。

三、转变观念主动出击 酒香也怕巷子深

1998年，对茅台酒厂可谓是“转折”之年。受亚洲金融危机等因素的影响，茅台在市场上的销售由车水马龙到门可罗雀，“皇帝的女儿也愁嫁”。到了7月，销售额只完成了全年任务的三分之一。当时集党委书记、董事长、总工程师于一身的季克良意识到，救茅台酒只有一条路，就是改变观念和营销方式。

季克良带领领导班子和员工将工作重心由过去的以生产为中心，转到以质量和消费者为中心上来，这实际上是对茅台酒的质量提出了更高的要求。接下来茅台组建起了自己的营销队伍，主动出去寻找新的客户，组建新的营销网络。为了真正做到以市场和消费者为中心，茅台单独成立了服务部门，并加大了广告宣传。季老还亲自做茅台酒的形象代言人。为了强化体制机制，茅台在有关部门的配合帮助下，很快实现了上市。

四、企业发展不能没有技术创新和人才的储备

2011年9月19日为员工示范翻拌红梁

从1958年起毛主席、周总理提出茅台酒产量万吨目标，到2003年茅台的万吨梦圆，整整用了四十五年时间。万吨梦圆的过程，也是几代国酒人艰苦创业的过程，是几代国酒人既奉献了青春又奉献子孙的过程！

而季克良在这个过程中把茅台酒的工艺进行了系统的梳理，并且给予科学的解释，解决了从解放一直到实现万吨期间生产当中所有存在的问题，建立了一套完整的质量管理制度和保证体系。季克良认为，企业的竞争主要是人才的竞争，茅台的生产工艺一定要全面、系统地传下去。“教的人不怕饿死”，这种精神应该弘扬。他说，我感到确确实实从现在的发展来看，我认为人才是不够的，特别是我们酱香型酒，工艺又特殊，工艺又复杂，环节又多，如果把每一个环节都做好，确确实实需要很多人才。在人才的培养上，我们酒类企业应该下大力气、下大功夫把人才培养起来。现在看来，特别是那些好的企业，都是一些航空母舰，不容易出现问题，如果出现问题，我认为就在质量上，也就是在人才的问题上，所以我认为应该高度重视。

在茅台当地，受尊重的老人都被尊为“老爷子”。在吕云怀的心目中，“季老爷子”既是一位慈祥的长者，又是一位对工艺技术要求很严厉的长者。吕云怀说，我进厂的时候是个愣头青，什么都不懂，当时还是技术科长的季老对我说，小伙子，技术上一定要做有自己见解和肯于钻研的人。做任何事情都要问几个为什么，多问几个为什么，这对于提高技术水平、对你的一生都会受益的。茅台三车间主任邓万波也回忆季老当年对他们这些年轻技术人员进行培养的点点滴滴，他说，我是搞化验工作出身的，当时季老有空就下来给我们讲课，指导我们怎么样做好化验，如何看数据，如何指导班组的生产等。

江南大学陈双博士，也是一名国家级白酒评酒委员，他对我们说：有一次听季老讲座，之后有一个提问环节，我就鼓起勇气向季老提了一个问题。但由于太过紧张，问题问得不是很清楚，季老就从讲台上走到我面前，用长者慈祥鼓励的眼神看着我，那眼神让我一下子就放下了紧张。

徐岩教授说，季老他不光是茅台酒发展史上的一个里程碑，也是我们中国酒业发展史上的里程碑。他在茅台的技术队伍培养，人才的培养上面下了非常大的功夫，包括一线的班组长、技术中心的整个技术队伍、现在的技术带头人等。

五、中国酒业工匠精神的典范

人才培养固然重要，而在季克良身上体现出的精益求精的工匠精神和人格魅力，才更是中国酒业的典范。

做酒如做人，制酒的生产工艺多是人工操作，所以酿酒行业最需要的是弘扬工匠精神。

正如中国酒业协会理事长王延才所言，季老是我们中国酒业德高望重的老专家，也是第一批荣获我们中国酿酒大师称号的技术权威。在季老身上，可以看到我们酿酒人秉承工匠精神、酿酒坚持绣花功夫的品质和体现。

在季克良看来，专注一项事业，一定要有敬畏精神，要有奉献精神，要有精益求精的精神。中国人民大学教授顾海滨在茅台担任了二十多年顾问，他对茅台、对季克良有着深刻的观察和认识，并将季克良在茅台工作的51年，划分为三个17年。第一个是不容易的17年，他走向领导岗位；第二个是不简单的17年，他走入领导岗位；第三个是不平凡的17年，他走向全面领导岗位。他说，季克良是一个自身很有尊严的人，也是赢得别人尊重的人，在他的身上体现了有素养、有素质、有磁力、有魅力的人。他掌握权利，但他不去随便使用权利，而且在他身上我还感觉到，他实际上鄙视权利。他更强调的我是一个劳动者，我是一个服务员，我是为消费者提供高质量产品的人。在他的身上，传承了工匠的东西，同时又按照现在的科学技术做了整合，他是一种带有理论性的工匠，这种工匠精神永远不会过时。

2010年9月14日，与秦含章在茅台中国酒文化城秦老塑像前留影

酒界泰斗秦含章老先生称季克良是“酿酒神仙”。

宋书玉充满深情地向我们讲述季老的故事，特别是讲到工匠精神，他激动地说：季老被行业形容为“杏花烟雨风骨，乌蒙磅礴气势”，在半个世纪的时光里，他的名字与行业、与茅台紧紧连在一起。他始终在探索和坚守着我们酿酒的匠人精神，探索将我们肉眼看不到的众多微生物有机聚合，使之共同酿好美酒。从季老身上体现出的我们中国白酒在天酿美酒、在自然发酵、在传承传统工艺上的这种敬畏感，应该说非常值得我们尊重。而且从季老身上，他这种坚守也是我们行业的典范：五十年在一个企业坚守，不断地去学习、去探索、去实践、去创新，应该说为我们整个产业树立了一个非常好的典范。

今年4月17日，在中国酒业协会第五届理事会第七次（扩大）会议上，中国酿酒大师、茅台集团名誉董事长季克良被中国酒业协会授予“中国酒业功勋奖”殊荣。在《中国酒业协会对季克良的授奖决定》中，我们读到了这样一段文字：“季克良同志在中国酿酒行业从业五十余年，将青春和智慧奉献给了企业和行业的发展。他几十年如一日，始终初心不改、淡泊名利，以崇高的思想境界、坚定的理念信念、强烈的责任担当、执着的精神追求、踏实的工作态度，塑造了一个有理想、有担当、坚守信仰、永葆本色的优秀科技和管理工作者的光辉形象。为酱香型白酒乃至中国白酒事业的传承与发展，做出了巨大的贡献，是当之无愧的大国工匠。”