中国传统饮食

	远古人类“茹毛饮血”，食物都是生吃的。从利用自然火到人工取火，人类经历了漫长的过程。火的使用，为热食、熟食提供了条件。随着农业的产生和发展，古代先民的饮食逐步丰富，各式各样的食具也随之产生，从而形成了独特的中国传统饮食文化。 “食在中国”。孙中山在《建国方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。”林语堂在《吾国吾民》中说：“西方人对待吃，仅把它看作是给机器加油，而中国人则视为人生至乐。”“民以食为天”，中国人认为，吃饭是天大的事，没有比吃饭更重要的了。 一、中国古代饮食特征 1、以谷物为主。中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，即以“五谷”为主食，辅之以各种蔬菜，外加少量肉食。而南方主产稻米，以大米为主食，北方主产黍、稷、粟、麦、菽，以杂饭为主食，而西北、北方少数民族则是以肉食和乳酪为主的饮食习俗。北人嗜葱蒜，喜盐口重；蜀湘嗜酸辣；粤人嗜淡，口轻；江浙嗜糖，喜甜食。在此基础上，逐渐形成了鲁、川、粤、苏四大菜系。 2、以熟食为主。中国人的饮食历来以烹调精致而闻名，大约从魏晋起，逐渐形成了煮、烹、煎、炮、炸、卤、糟等一系列的烹饪技术，并有了专门记载烹饪技术的书籍，如《食经》、《崔氏食经》等书，食品制作讲求营养与观赏并重。 3、聚食制饮食方式。聚食制的起源很早，从许多文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直沿袭至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。 4、重视饮食礼仪。由于宗法观念和等级制度的影响，中国人十分注重以饮食活动来区别君臣、尊卑、长幼。中国饮食礼仪在宴会上的反映最为明显，邀客用请柬，客人来后敬茶、敬酒；宴会桌的规格要与客人地位身份相称；入席时，以长幼、尊卑、亲疏、贵贱排座次等等，是宴会礼仪中首要环节。 二、主、副食 粮食作物有麦、稻、稷、黍、粟、菽等“五谷”； 家禽家畜有猪、马、牛、羊、犬、鸡等“六畜”。 唐宋是中国古代饮食文化的成熟期，面食成为人们的主要食品，常见的有面饼、面条、馒头、馄饨、饺子、面卷等。 宋朝南北饮食习俗有明显的差别。除了南北主食的差异外，还有河南菜、浙江菜的差别。宋代城市饮食业相当发达，南食店、北食店、素食店、川食店等星罗棋布，馄炖（饺子）、馒头（发面饼）、包子、烧饼、油饼、油条等五花十色。各地又出现了许多特色菜肴，象江西临军（今樟树市）的黄雀，两浙江阴军（今属江苏）的河豚，福建兴化军（今莆田）的子鱼都是“天下第一”，“东坡肉”更是依仗苏轼的大名流传千古。 明清是中国传统饮食文化的高峰期。在唐宋食俗的基础上，混入满蒙习俗，饮食结构有了很大变化：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，黄河流域小麦的比例大辐度增加，马铃薯、甘薯、玉米、番茄、辣椒、向日葵、花生、花菜等从美洲或南洋引进，鲁、川、粤、苏四大菜系各具特色，“满汉全席”代表了清代饮食文化的最高水平。 三、传统饮品 中国古代饮品主要有汤、酒、茶。 汤在古代称为羹，比今天人们所说的汤要浓些，它是菜肴兼饮料的食品，人们日常佐餐下饭都用它。隋唐以后，羹逐渐被汤所取代，并逐渐演变为现在的汤。 酒是古人最喜好的饮品。中国酿酒的历史十分久远，夏朝即开始用粮食酿酒，商纣王甚至“以酒为池”。因为早期的酒主要是米酒，耗费大量的粮食，所以唐朝以前多实行禁酒政策。汉朝法律明确规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两”。曹操虽爱饮酒，但因连年饥荒，也采取禁酒措施。随着经济的发展粮食充足，酒禁不断放宽。唐代以后，烈性酒（蒸馏酒）开始出现，酒的品种日益增多：醴，相当于今天的糯米甜酒，又称酎；经多次酿制而成的烈酒叫醇。唐朝把百姓饮酒看作是政和民乐的事情，酿酒业迅速发展起来。用葡萄自然发酵的原理，采用了不加曲酿造葡萄酒的技术，表明中原葡萄酒酿造技术已相当成熟。中国古代人们凡遇节日、宴宾、婚丧嫁娶等活动，都要饮酒。中国传统文化与酒有不解之缘，古代的哲学、文学、艺术、科技、风俗等，无一不渗透着酒的影响。饮酒还成了许多诗人、艺术家进行艺术创作时捕捉灵感的手段，李白斗酒诗百篇，怀素醉时写狂草，酒成为美化人生与生活、兴奋人的精神、激发艺术创造力的得力物品。 茶具有兴奋、解倦等作用，是倍受中国人喜爱的一种饮品。古人称茶为“荼”，早期饮茶方式为“羹饮”。传说，周武王伐纣时，西南少数民族就供奉过茶，茶叶何时成为真正的饮料，目前尚存争议，但是至少到了东汉末年和三国时期，茶叶就已经被饮用。据《太平御览》卷867引《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”可见茶之最早进入饮食，当在东汉和三国时期。但还不是单纯的饮品，只用来解渴或佐餐，饮食兼具。唐时茶称为“茗”，由于陆羽及其《茶经》的提倡和引导，人们在茶中的添加物才遂渐减少，茶才慢慢地变成单纯的饮品。隋唐时期饮茶风气流行，种茶叶的地域由最早的巴蜀扩展到长江流域和西南、华南地区。随着茶叶产地的扩大和增产量的提高，饮茶习俗也有了很大变化，以茶叶煮汁解渴变为细煎慢品式的艺术，陆羽将修身养性的理论引入茶道，认为饮茶是一种精神享受，饮茶者在煎饮的过程中，可以达到澄心静虑及美的享受。故而唐朝上至帝王，下至士大夫、文人都以饮茶品茗为时尚。 宋代，各地茶肆兴起，饮茶风气普及大江南北，民户家家都备有茶茗，客来敬茶，成为习俗，人们不但讲求沏茶的方法、泡茶的艺术，而且讲究茶的质量，以及茶具的精美。当时，茶叶已与米、盐等一样，成为生活必需品，甚至北方党项族、契丹族也离不开茶了。士大夫更是将饮茶融入琴棋书画等高雅的活动之中，大大提高了饮茶的文化品位，同时也影响了黎民百姓的饮茶习惯，由此形成发达的茶坊文化。宋代的茶坊布置幽雅，茶具精美，四处张挂名人书画，有乐师、歌女卖艺，具有浓厚的文化气氛。 明清时期，茶叶品种更加丰富，制茶工艺更加精细，茶成为地无南北、家无贫富的必须生活用品，所谓：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。” 四、古代炊食具　　 新石器时代的炊食具基本是陶器主要有灶、鼎、鬲、甗、鬶、甑、釜、斝；食具主要有盆、盘、钵、罐、瓮、壶、瓶。在商周时期，炊食具形态和功能出现了分化，鼎、釜、盘、盆等继续使用并有所发展，鬶、甗被淘汰，簋、簠、敦、盂、盒、豆等器具出现，进食具箸匕类开始形成固定的组合与功能。箸即筷子。 秦汉至南北朝时期的炊具是以灶为核心的复合烹饪器。灶的功能和形态多样化，既有日常的不可移动的垒砌灶，也有专供温食、行军使用的小型金属灶；既有单火孔灶，也有适合煮、蒸、温水的多火孔灶。灶上所用炊具是釜和甑，盛食和进食的器具有碗、盘、盆、罐及勺、箸等。铁质炊食具替代了青铜炊食具，瓷器在汉代发展成熟并在魏晋时期大量进入炊食具领域，动物油脂的广泛使用促成了铁锅“炒”这一最具中国特色的烹饪方式的发明。 由隋唐到明清，食具中的瓷器、金银器、漆木器都是技术与艺术的结合体。因此，这一时期的炊食具也就成了不同审美情趣和社会心态的表现手段。一日三餐的吃饭习惯在唐宋时期得到最终确立，以铁器为炊具、以瓷器为食具已成为明清时期的普遍现象。