中华老字号-侯庭杰-北京馄饨侯餐饮有限责任公司

	话说在50年代初，王府井老东安市场附近有七八家馄饨摊，当然这些摊儿都是各干各的。1956年搞公私合营，东安门的3个摊，菜厂、梯子、大纱帽、柏树这4条胡同口儿上的7个摊儿凑到了一块儿，成立了一个合作组。当时的组长叫侯庭杰，他的摊儿在东华门大街，挨着戏园子，生意不错，那会儿，侯庭杰40多岁，人挺精明能干，非常有“外场”，到了1959年，这7个馄饨摊儿的摊主觉得老到外头摆摊并非长久之计，决定合伙开个门脸，在区商管会的帮助下，选中了八面槽路北的一个铺面房，此处原本是德胜祥烧饼铺（即现在“馄饨侯”的老房），东边是浦五房，西边是卖仪表仪器的门市部。 创业之路： 　　7个人合到一起仍然卖馄饨。有了门脸得起个字号呀，7个人一合计，侯庭杰是组长，干脆字号就叫“馄饨侯”吧，于是，申请注册，找了个牌子，涂上白漆，上写“北京风味馄饨侯”。从此，“馄饨侯”这个字号诞生了，并且很快名噪京城。“馄饨侯”的7位合伙创始人是：侯庭杰，北京人，当时的年龄40多岁。梁寿山，山东人，40多岁。王俊孝京东三河人，40多岁。闻光新，北京人，40多岁。张子元，三河人，40多岁。陈清安，北京人，50多岁。张世兰，河北涿县人，当时22岁。如今7位有6位已作古。张世兰一直干到退休，才离开“馄饨侯”。 　　张世兰的父亲张海，也是挑摊儿卖馄饨的，公私合营时已60多岁。张世兰在“馄饨侯”的7位创始人里最年轻，如今已60多岁了，他在回忆往事时，亲切地称侯庭杰为“侯儿”。他对记者说，“文革”时，侯庭杰因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗，当时造反派认为这个字号带有“封资修”色彩，把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆，馄饨也不是主营了，改卖面条和盖浇饭、窝头。而且店门口放了一大盆，让顾客吃了饭自己洗碗。直到70年代初，“馄饨侯”的字号才恢复。 　　“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢？主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张，一直以经营馄饨为主，除“文革”那几年以外，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。“馄饨侯”的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，10个皮为一两包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。 　　“馄饨侯”的汤是一绝，煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，由于棒骨汤含有钙质，许多老人之所以好这口儿，也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。记者曾在两年前写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。 　　50年代，“馄饨侯”就已名噪京城。那时，八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近，一些著名演员演出散场后，常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。您别看馄饨不起眼，它经常在大席面上露脸。当年，周总理宴请外宾，把“馄饨侯”的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增（今年已60多岁），几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细讲了这些情况。60年代初，“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛，得过金奖，受到李先念、彭真等国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上，“馄饨侯”的馄饨获得了铜奖，在大众化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。 　　小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名，如何利用这块金字招牌，发展我国的快餐业，一直是兴华美食公司费心过脑子的话题。“馄饨侯”作为老字号，曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争，还照方拿药，采用原来小作坊式的生产模式，显然就跟不上趟儿了。今年初，兴华美食公司投资120万元对“馄饨侯”进行了全面装修，门脸焕然一新，店堂重新做了调整，增加了营业面积。重大的变化是馄饨的做法，在保留传统的基础上，按照科学化、标准化的方法做了全面革新。 　　“馄饨侯”的老经营模式是：每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干，现在是按岗位定人，擀皮包馅就管擀皮包馅，煮就管煮，服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起，现在另外找地儿（因王府井寸土寸金，尽量增加营业面积）建了一个中心厨房，专供门市用料。过去是顾客买牌，自己到柜上去端馄饨，现在是服务到桌，吃后算账。以前的“馄饨侯”品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜，现在，他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞。现在改用煮面篓单煮，汤在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，煮得了往上浇汤，一篓10个不多不少，以前用大锅煮直接捞，多少不均容易让人挑眼，现在没这些顾虑了。 　　老字号“馄饨侯”的这些变革，让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢？老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”重新开业后，每天顾客盈门，您别瞧它的营业面积只有300多平方米，经营的是三四块钱一碗的馄饨，可它的营业额平均每天都在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。由于“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化，而顾客在老店出现了等座现象，兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店，目前已开了4家，同时，他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验，使这个老字号焕发青春，也许用不了几年，“馄饨侯”会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌，“馄饨侯”的经验值得借鉴