中华老字号-牟掌柜-北京同和居创始人

	现在的北京餐饮市场上，最为流行的莫过于无辣不欢的川菜。但在清朝，北京城没有一家像样的川菜馆子，原因很简单——不爱吃。那时的文人墨客、豪商富贾，讲究吃的是醇厚显鲜的鲁菜。不管是紫禁城的御膳房，还是达官显贵的小厨房，都以聘请山东厨子为荣。北京城里有名的鲁菜馆子更是比比皆是，那时的八大楼、八大居，大多数都是鲁菜馆子。保留至今的同和居，就是其中之一。            如今的同和居，位于西城三里河南三巷对面。虽说置身于国家部委林立的地界儿，但外观大气的同和居显得丝毫不露怯。爱新觉罗·溥杰老先生题的匾额悬挂在古香古色的大厅里，透露出老店的厚重。进门上二楼，宽大的屏风透着怀旧气息。到了饭点人也不多，气氛刚刚好。        不过老北京人提起同和居，都爱加上“西四的”三个字。那是因为，同和居起家是在如今的西四南大街。老北京的饭馆，从名字上，就能看出买卖的规模。堂最大，比堂略小的叫庄，比庄再小的则是居。但即使如此，“居”类的馆子，也能应承整桌的宴席，不是一般的小馆子可比。而同和居，更是位列在北京八大居之一，是名噪一时的大馆子。        当然，辉煌是后来的事。于清朝道光年间起家的同和居，最初不过是类似现在“成都小吃”的小店铺。要不是创始人——山东来的北漂族牟掌柜经营有方，同和居也不可能有后来的名气。        北京有句俗话说：“厨子的汤，当兵的枪，唱戏的腔。”鲁菜能够称霸舌尖上的京城数百年，就与这汤有着莫大的关系。旧时还没有味精、鸡精一类的调味品。菜品的鲜味全靠汤来调解。拿同和居来讲，仅汤就分为四种——毛汤，一般由炖骨头而得，用做砂锅系列或者酸辣汤等菜肴；清汤，是在毛汤的基础上又加了很多原料。比如鸡、牛肉、排骨和鸭子等，熬制三个小时左右，经过撇油去杂，用于中档菜品的调味；高汤，是在清汤的基础上加入鸡茸，熬好后整个汤色更加清澈，是最上乘的汤，用来炖鱼翅、鲍鱼等高档材料；最后是奶汤，用排骨等煨制，不同于前三种以文火炖，奶汤用沸火煮4个小时，浇淋在菜肴上，黏稠香浓。