海鲜辣做代菜【辣炒海蟹】

海鲜辣做一直以来，是湘菜突破自己提升湘菜档次的发展方向，以前海鲜多为粤菜师傅的拿手菜，但口味比效单一，而且食客也需要更多的口味，湘菜食材选用大多还是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼之类，对于烹制海鲜没有自己的方法。

下面我们要介绍的这道辣炒海蟹只是海鲜辣做、海鲜湘做的一个缩影，更多的方法以后将陆续介绍给大家。 原料：梭子蟹（其他海蟹也可）300克，芹菜10克，木耳5克，洋葱4克。 调料：海鲜辣炒酱6克，糖2克，味粉3克，姜汁酒3克。 制作方法： （1）鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。 （2）将芹菜改成寸段，木耳撕成小块洋葱切块待用。 （3）锅放底油，下辣炒酱爆香，下配料爆炒片刻，下蒸好的蟹块烹姜汁酒，继续翻炒，调入糖和味粉调口，淋明油即可出锅装盘。 海鲜辣炒酱配方： 原料：大袋装蓉山牌泡海椒2袋约3千克（绞成辣椒碎），蒜蓉200克，干葱蓉200克，生姜蓉150克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，辣妹子1瓶，太太乐酱大师辣酱1瓶，海米蓉200克（海米有有盐和无盐两种，此处选用无盐的调味时容易调得准）湿瑶柱蓉100克（市场有成品出售，选用半干半湿的价位比较低），李锦记锦珍蚝油75克，冰糖水100克，家乐鲜露50克。 制作：锅放底油1千克，放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香，放入其他调料调匀炒透即可。 口味特点：辣味十足，辛鲜味美，用途广泛。 凉菜菜例：辣拌田螺，辣拌蛏头。 调汁心得：辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素：颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分，再用机器搅打成辣椒碎；用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香（也可用微波炉），搓成细蓉；由于辣椒精有一定的挥发性，所以要最后放；辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏，防止夏季气温上升，辣椒变味影响酱味。