【最新特色石烧排骨】

石烧排骨是我们《湘厨厨房管理团队》最新的一道特色菜，厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。

批量预制： 1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。 技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。 2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。 技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。 走菜流程:1、更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。 2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。 浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。 味型:咸鲜微辣，略带酒香。 制作关键：走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。 推荐新菜：干锅耗儿鱼 制作流程：1、将耗儿鱼300克去除内脏和鳃，冲净血水，改刀成3厘米长的段，入干花椒、葱姜、料酒拌匀，入冰箱保鲜层腌制30分钟至入味。菜花250克切成小朵，入锅内油盐水中焯至断生，捞出沥干水分待用。 2、锅内入油1000克烧至六成热，下入耗儿鱼中火炸至干香，沥干油分。下入菜花炸至表面略干。锅留底油，加入蒜瓣100克、干花椒、干辣椒略炸后下入郫县豆瓣酱50克炒匀，下入重庆三五火锅料50克炒散，再下入洋葱片、老干妈豆豉50克，最后下入耗儿鱼和菜花翻炒均匀，调入鸡精、味精炒匀起锅，撒上花椒面和孜然粉即可。 特点：咸鲜微辣，菜花香脆，鱼肉干香。