香菜特色小炒【辣炒海螺】

小炒菜在湘菜中有很大的比重，有代表性的就是湘菜的小炒肉，要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候，下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆，是一道不可多得的海鲜小炒菜品。

原料：油螺1个（重约700克），潮州咸菜、西芹各100克。 调料：白醋、生粉各30克，自制鲜辣汁50克，色拉油1干克（实耗50克），盐、味精各2克，韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。 自制鲜辣汁的制法：取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀，腌渍1小时即可。 制作方法： （1）将油螺肉取出，加白醋、生粉反复搓揉，用水冲洗，片成薄片，入沸水中大火汆10秒，捞出控水。 （2）锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入螺片，大火滑5秒，捞出控油。 （3）潮州咸菜用清水浸泡2小时，取出切薄片；西芹洗净，切薄片，入沸水中大火汆半分钟，捞出控水，摆入盘中。 （4）锅上火，放入色拉油20克，烧至七成热时，放入咸菜片，大火爆炒出香，放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡，放入螺片，大火翻匀，撒韭菜苔末、香菜末，出锅装盘。 特点：口感脆爽，微酸微辣。

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