【香菜特色臭鲑鱼】

臭桂鱼这几年在湘菜中兴起，做法上多种多样，万变不离其中大致的做法都相同，今天我们就来怎和一下臭桂鱼的做法，下面这两种方法各有特色，如果你有好的方法欢迎给我们留言，大家相互学习。

选料：选择3两半到4两半的桂鱼，这种分量的桂鱼是“成本”和“个头”两个因素的最佳结合点。因为我们的桂鱼是论斤卖的，个头太小了客人会有意见，个头太大的，一份三条就要两斤左右，客人又会感觉这里消费太高。 批量预制：鲜活桂鱼从背部剖开，去内脏洗净，在鱼身打上三道一字花刀，100斤桂鱼放盐5斤、味精适量，盖好盖子腌制24小时，然后用细流水冲约4小时，冲掉多余的盐分，用大风扇吹约1小时，吹干表面水分，摆入保鲜盒入保鲜冰箱备用。 点击这里可以购买到用秘方腌制的臭桂鱼，味道非常不一般。 走菜流程： 1、锅放猪油3千克烧至四成热，下入处理好的桂鱼三条炸约2分钟。 2、炸好后将油倒出，鱼留在锅内，烹入料酒，加一勺清水（约400克），入10克野山椒末、5克干辣椒粉烧开，使辣味融入汤中，再下入味精20克、鸡精15克、臭豆腐汁（自制臭豆腐块和汁水一起用榨汁机打碎，这样香味更易融入汤中被桂鱼吸收。也可用王致和牌臭豆腐代替）200克、李锦记红烧酱油15克（这种酱油颜色鲜红、上色效果好，味道也不错），大火收汁，收至油多汁少后，再淋入少许猪油，出锅盛入平锅内即可。 注：猪油比较香，可以去掉桂鱼的部分腥味儿。此菜的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮，因此炸制时油温控制在四成热为宜，这种温度下锅，炸出来的鱼外焦内熟，如果温度太高，鱼表皮易变黑，而且鱼肉会炸干。 做法二：岳阳臭桂鱼 提前预制：此菜中的臭桂鱼是选用重约半斤的新鲜桂鱼自己腌制的。腌鱼前要先备好发酵的香菇水：将香菇泡入清水中，盖上盖子，常温下放置24小时，使水发酵，闻起来有淡淡的酸味。以30斤鲜桂鱼为例，宰杀治净、打一字花刀后，放盐200克、料酒1瓶、发酵的香菇水250克（水中放甘草粉约80克，甘草的香气温和冲淡，微带甜口，少放一点有助于桂鱼去腥增香）、葱姜各适量拌匀，常温下静置20小时，腌制去腥，使桂鱼肉质变紧且带有淡淡的酸臭。腌完后洗净料渣，在细流水下冲约1小时以去除多余盐分，放在阴凉通风处晾2小时，晾干表面水分。我们店一般每次腌制100斤，腌好后放入保鲜盒，入保鲜柜可保存一周。 走菜流程： 1、锅放菜籽油200克，入三条腌好的桂鱼煎至两面金黄，取出。 2、底油内放入姜末、蒜末、红小米辣段15克、黄贡椒酱10克煸香，下入煎好的鱼、一勺清汤、臭豆腐汁（一小块王致和臭豆腐捣碎并与少许臭豆腐原汁混合），大火烧开，转小火收浓，最后放海天草菇老抽10克调色，装入平锅，撒入香葱花带火上桌。

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