【湖南特色姜辣鸡爪】

姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，近十年来风靡大江南北的湘菜馆。这一味型的最大特色是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜香浓郁、开胃爽口，“姜辣蛇”是其中最富盛名的代表菜。

姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外，还有姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价38元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。 姜辣系列菜店店都卖，正宗做法到底有什么秘诀？ 现在总结四大技术要点： 1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。 2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）∶主料=2∶1，即老姜和辣椒的总用量是主料的一倍。 3、选用广西产的干红椒（湘知湘味是从广西钦州进货），与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。 4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。香料粉制作：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3∶3∶3∶1∶1∶1∶1的比例打碎成粉。 制作流程： 1、锅入菜籽油约250克烧热，下入老姜片约900克煸炒出香。 2、下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟。注：生料直接下锅煸炒。 3、淋入料酒5克、酱油5克，入盐、味精、鸡粉调味。 4、下入香料粉5克略翻。 5、下入干辣椒约100克煸炒一下，舀入高汤250克，倒入高压锅内，压约5分钟。压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。 注：为使出菜美观可以挑出红干辣椒，加青红辣椒进去。