奥菜湘做【啤酒生口者鳝鱼】

此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃，菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩。

原料：黄鳝250克（净重），蒜75克．西芹段10克，生姜75克，香菜5克． 调料：自制生者酱50克，啤酒60克。 自制生口者酱： 调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶．三花淡奶3瓶，花生酱3瓶．李锦记海鲜酱2瓶，仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶，港顺汤王1瓶．五香粉1包（15克），白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克。 注：所用成品酱料均为小瓶装． 制作：所有的酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可。 制作方法： （1）鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段，鳝背表面打一字花刀（每段6刀），然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用。 （2）锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可．上桌后打开盖子。 技术关键： 1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果。 2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段， 立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可。 3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打． 4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。 特别介绍长沙高原红食府特色菜：龙井水晶虾仁 主料：泰国河虾仁1包 配料：白果20克、芦笋20克、龙井茶湿10克 调料：油50克、盐1克、味精2克、鸡粉2克 制作方法：1、将河虾仁解冻，放入盐、味精腌制十分钟； 2、起锅倒油，将油烧至6成，放入茶叶炸好，放一边； 3、将白果、芦笋、虾仁放入锅里翻炒几分钟，起锅装盘，最后放入茶叶。 特点：口感爽口，洁白如玉

所属分类: 新派湘菜 - 流行湘菜   所属专题: