中华老字号-王祖康-江苏王四酒家创始人

	王四酒家叫化鸡是江苏常熟百年老店王四酒家的传统特色名菜，始创于清光绪十三年（1887年），迄今为止已有120余年历史，其名虽不登大雅之堂，却是蜚声海内外的著名菜肴，已被载入《中国名菜谱》、上海《佳肴集锦》、《江苏名菜谱》、《苏州名菜》，并多次参加苏州·中国美食展和全国旅游商品展。 　　王四酒家叫化鸡由王四酒家创始人王祖康创制，菜名取以“叫化”，非别出心裁，有其一段离奇的传说。相传，明末清初有一乞丐偷得一鸡却苦无炊具，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂泥在火炕上煨烤，竟得一香气四溢的美食。王祖康据此民间传说，仿以泥烤，加以调料，几经试验，终于制成独具风味的特色佳肴，因是乞丐始创，故为其命名“叫化鸡”。 　　王四酒家叫化鸡制作技艺独特繁复，且每一道工序都具有严格的要求。 　　其一：选料必须是三、四斤重散放养的新草鸡，而且必须是母鸡。活杀去毛，去肚杂，沥净水分，将鸡从翅、腿、颈骨用刀背排断，去除棱角，加以腌制。 　　其二：肚内填料，必须是上等火腿、鲜肉、香菇、开洋、干贝、冬笋等物，切成一厘米见方的丁块，配以丁香、肉桂等香料。 　　其三：将填好馅料的鸡拌以天然香粉，周身用网油包裹，加以葱、姜，以荷叶、高温纸逐层将鸡裹紧，用细草绳捆扎成椭圆形。捆扎后的鸡还需滚上黄泥，这黄泥乃虞山北麓所特有，十分韧性，可经得住长时间高温的煨烘而不易裂开。 　　最后：煨制方法也很特别，用文火煨烘，煨制的时间、火温都凭经验掌握。 　　煨制成熟的王四酒家叫化鸡，击碎泥壳，荷叶随壳脱落，壳内鸡肉酥烂异香，上筷骨肉脱离，原汁原味，有一种特有的香味，再加上王四酒家密制蘸酱，风味无穷。 　　当年，王祖康在虞山兴福寺附近以家屋茅棚为店，连个招牌都没有；但其创制的叫化鸡风味独特且制作技艺特殊，很快就在常熟地区广为流传，地方官吏、豪门权贵、地主富贾、有财之士，莫不争先尝新，小店声名鹊起，成为业中之冠。 　　目前，王四酒家叫化鸡主要品种有泥煨全鸡、泥煨蹄膀叫化鸡等。 　　王四酒家叫化鸡制作技艺自创始以来，通过父子相传、兄弟相传、师徒相传，至今已传至第八代传人，与各界名人逸士结下了诸多渊源，留下众多佳话，成为常熟重要的饮食文化；在常熟发展旅游经济的今天，王四酒家叫化鸡更作为一种重要的土特产，带着浓厚的常熟风味为全国人民所了解，为常熟旅游经济的发展作出了重大的贡献。 　　王四酒家叫化鸡，它不仅是一种地方佳肴，更是一种地方文化，日久弥深，成为常熟美食的杰出代表。