中华老字号-周佳木-会稽山绍兴酒创始人

	说起绍兴的黄酒，就不能不令人想到鉴湖水，不能不想到东汉马臻太守在豪强极力反对的情形下，以浩浩正气修筑起一个改变绍兴人生存环境的天下名湖----“鉴湖”。            如果说鉴湖水是“绍兴酒之血”的话，那么会稽山则是“造血的干细胞”。巍然耸立的古代九大名山之首----会稽山三十六源清澈泉水在经历了九曲十八转之后，汇聚鉴湖，经过数十代人的艰辛酝酿，终于在1915年的某一天，绍兴东浦云集酒坊，一个叫周清的大学教授把绍兴酒这一极品醇酿推向了世界酒会，获得了世界上一流品酒师的认可。于是，会稽山美酒扬名天下。           从春秋越国发展到今天，绍兴酒在和绍兴人民建立深厚渊源关系的同时，也赢得了历代名士贤人以及党和国家领导人对其的钟情和关爱，勾践杯酒兴国，羲之曲水流觞，徐渭醉绘丹青，秋瑾貂裘换酒，鲁讯把酒论世，周恩来、邓小平、江泽民等共和国三代领导人共同关爱绍兴酒。历史在成就会稽山、古越龙山等绍兴黄酒知名品牌的同时，也给温柔斯文的绍兴人注入了活生生的黄酒“基因”。         还是让我们循着岁月的足迹，一同走进会稽山的昨天和今天，共同展望会稽山辉煌的明天。             1743年，清乾隆时期，一位叫周佳木的酿酒师召集了当时绍兴酿酒业水平最高的酿酒高手，创立了“云集酒坊”。酒坊名取“云集”，就是酿酒高手云集的意思。酒坊位于绍兴东浦东周溇[1]，东周溇的溇口有一座石桥，叫做“越浦桥”。据《嘉庆山阴县志》记载：“县西十四里曰越浦桥”。绍兴《东浦镇志》记载：“石桥位于东周溇口，原为单孔平梁石桥。桥长10米，宽1.2米。溇内有云集、孝贞酒坊，故有‘东浦老酒越浦桥’之说。            周佳木，不仅仅是会稽山黄酒的创始人，也是今天绍兴黄酒的创始人之一。           云集酒坊传到第四代周玉山手里时，已是当时绍兴最大的酒坊之一，它的开业宗旨是诚实守信，童叟无欺。酒坊不但酒酿得好，而且当家人周玉山对他的四个儿子管教极严，要求他们恪守商德，诚信为本，用心酿好每一缸酒。因此，乡民们都认为云集世代忠实，与人为善，老酒买卖非常兴隆。据周玉山玄孙，现住嘉兴的周我云老人讲，周玉山的为人极好，也很有人缘，至今还传颂着一个有趣的故事：           话说某日早晨，一贼爬墙进云集酒坊的屋子想偷点东西。正碰上玉山公在墙下烧水给工友洗脸泡茶。贼见有人，就要逃跑。玉山公急忙喊道：不要跑，不要跑，我拿梯子接你下来，不然跌下来要受伤的。贼被玉山公的话真心感动，就下来了。玉山公就问他：你为什么要做贼？他就回答：我有老母80多岁了，还有一班子女，没有工作好做，只好偷些东西变卖，维持生活。玉山公听了很感动，说：想不到你还是一个孝子呢！是个有责任性的男人。这样吧，你看我这里有些什么，你就拿去吧。玉山公待他拿够了，就送他到门外。他回去后，就对贼们说：这家酒坊是大善人开的，大家今后都再不要去骚乱他们了。自此以后，再无贼光顾云集了。           云集酒坊传到第五代时，酒坊便由周玉山的四个儿子接管，其时，绍兴民间的小酒坊已有很多，但是由于酿造技术良莠不齐，基本上还没有形成统一的产品风格，周家非常有远见和眼光，他们通过不断组织酿酒高手参加酿酒技术比武，不断提升绍兴黄酒的酿造技术，从而为今天会稽山绍兴酒的品质奠定了技术基础。如今绍兴黄酒中四大品种之一的“香雪酒”即为云集酒坊首创。           据《绍兴酒文化》一书记载：1912年，云集酒坊的吴阿惠师傅和他的同事们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴酒，最后得到12坛酒，试酿成功后，工人师傅们认为这种酒由于加用了糟烧，味道特别香浓，又因为当时酿制是没有加促使酒色变深的麦曲，只用了白色的小曲酒药，酒糟色白如雪，所以叫做香雪酒。”以前，香雪酒只用于盖在刚灌坛的绍兴元红酒上面，以增加酒的香气和风味，所以又叫做“盖面”。            1915年，绍兴黄酒的历史上绝对应该大书一笔。           这一年，作为云集酒坊第五代传人之一的周清（周玉山第四个儿子），不但让世界见识了绍兴黄酒，也让世界记住了绍兴黄酒。周清是把绍兴黄酒推向全球的第一人，正是周清让绍兴黄酒走向世界的梦想变成了现实。           据记载，其时，周清的酒坊已有八百大缸（七石缸）的存酒，规模约占全县二分之一强，成为云集开创以来的鼎盛时期。        周清，曾任我国著名农学家、农业经济学家、社会活动家、农业部副部长、我国现代茶业的奠基人吴觉农先生的老师。1915年，周清作为一名教授和绍兴酒业传人，一直在关注着世界局势的变迁，而巴拿马运河开通的消息让他兴奋异常。        因为此前他一直在思考，如何让世界认可祖先传下来的美酒。如果绍兴酒能在巴拿马国际博览会上获得认可，那就意味着绍兴酒获得了世界的认可。        别说实践，在当时即使是有这样的一种想法也是非常超前的事情。但是，周清并非空想家，他一方面亲自撑耙酿酒，一方面通过各种途径关注这一事件，最后，在鲁迅先生的帮助下，云集周清酒终于成功登上了开往巴拿马的轮船。       而巴拿马国际博览会也没有辜负周清的不懈努力和万里迢迢，“绍兴周清酒”勇夺金奖，成为绍兴酒历史上第一枚国际金奖。          据周我云讲，周清酒获奖的消息传播后，有一个日本商人专程从日本来到东浦，十分好奇地买了几坛云集酒带回东瀛，日本人喝了后交口称赞，大批前来采购，同时刺探相关技术情报。日本人仿制啤酒曾取得成功。当时的法国盛产啤酒，但是日本人很快就掌握了制造啤酒的技术，也生产了太阳牌啤酒，使法国人很感惊奇。现在日本人看到绍兴酒很有前途，就决心仿制。他们派了一人接近云集酒坊并想方设法参加作业。不久，他就遇到难题了。因为绍兴酒酿制，全靠一位酿酒开耙师凭经验决定每缸酒发酵的好坏。而这位师父又十分保守，技术丝毫不肯外传，他们自己每代也只传授一人。正当日本人感到无计可施时，在杭州他们发现了周清著的《绍兴酒酿造法之研究》一书，购得后如获至宝，反复研读。回国后依样画葫芦，制作出来的酒液与绍兴酒也确有相象之处，于是大贺成功，并计谋在一定时期内挤垮云集。殊不料仿制产品储存不久即出现了问题，而正宗的绍兴酒却越陈越香。日本人还不死心，于是再请教周清先生。周清先生一语道破说，这是水质问题。绍兴酒用的是鉴湖之水，它集会稽山三十六源神水之灵气，含有特殊矿物质，非他地之水可以替代。于是，日本人不得不放弃努力以失败告终。