济南印象 见识地道的山东官府菜

	山东官府菜 　　闲来问姨妈山东面条怎么个抻法，她说：“面里加点盐兑点碱，刚开始抻不开，就切成面片，慢慢地就拉长了，”说到这儿，她停顿了一下，想起了什么，若有所思地看着远方，“你姥爷抻得面条像头发丝儿那么细，再盘成饼，多少年了，再也没出一个那样的人，红白案都精通啊。” 　　姥爷的故事偶尔从长辈话语中夹带过：从山东济南府闯关东，倍受王爷礼遇，每逢王府有贵宾，王爷差人套两辆车接姥爷来掌勺;建国后，姥爷的饭庄公私合营，和政府第一把手领一样的工资……因为姥爷鲁菜做得好。问母亲当年吃过姥爷做的哪些菜，她说不上来，只是一提这个话头，她就说：“你姥爷天不亮就要上班了，一年都不歇着啊，天冷了，早起先烫壶酒暖暖身子……”积劳成疾，姥爷过早地离开了，他的外孙女还没出世呢。 　　近来对鲁菜稍有了解，因为有了像姥爷那样背井离乡的山东人，鲁菜才在北方扎根，开枝散叶，北方的饮食习惯大都受鲁菜的影响。过去人学艺，一招一式非得不短的时日，没有捷径可走，更没有速成法，一朝业成，伴随终身。 　　走在济南的街头，看着店招上那些熟悉的字眼：单饼、地瓜、大米干饭……我从母亲那儿接力了这些叫法。到了济南，一定要尝尝地道的鲁菜。鲁菜是官府菜，做法讲究，费工费料费时，包括孔府菜、历下菜和福山菜。孔府菜最讲究，当年接驾贺寿的，有的菜历时七天才能烧成;福山菜以烟台菜为主，主要是海鲜;我这次品尝的是历下菜，也是传统的济南菜，酱香突出。 　　九转大肠：清光绪初年首创。“九转”出典道家，道家炼丹有“九转金丹”之说，九转是精炼久烧之道。吃此佳肴如吃仙丹之美妙。 九转大肠 九转大肠 　　厨师像道家“九炼金丹”一样精工细作，下料狠，用料全，五味俱有，制作时一焯、二煮、三炸、四烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨即熟。慢慢品尝，酸甜苦辣咸的滋味在舌苔上蔓延。直到在火车上静待回程，九转大肠的宫商角徵羽五味宛如在舌尖弹奏，余韵无穷。 糖醋鲤鱼 　　糖醋鲤鱼—济南北临黄河，黄河鲤鱼肉味纯正，肥嫩鲜美。《诗经》亦载：岂食其鱼，必河之鲤。黄河之鲤打捞自黄河重镇—泺口，先经油炸熟，再用著名的泺口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身。浓而不厚，色泽金黄。鲤鱼头尾翘起，鱼身两侧百叶花刀刀口爆张，恰似鱼跃龙门。 糖醋鲤鱼 与河南的鲤鱼焙面相比，济南的糖醋鲤鱼醋香浓郁。 爆炒腰花 爆炒腰花 　　爆炒腰花。蔡澜说过“腰花是山东人爆得最拿手，首先是切功，切得花纹整齐漂亮，酱料也爆地恰好，配上冬笋，很美味。” 　　山东令人惊艳的特产?我的答案是大枣。 大枣 　　济南人说，你到初冬再来，那时的枣比现在还好吃。山东的枣是脆甜的，脆到什么程度，用牙齿轻轻一磕，仿佛贴着果核切下来的，汁水饱满，清甜可口。正因为如此，济南的枣糕特别好吃，香甜松软，蓬发的样子力透枣色，昭示了山东大枣的与众不同。 山东菜饼 胶东海鲜