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[粤菜] 八大菜系之粤菜【东江鱼丸】

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菲儿   发表于 2010-12-18 21:00:27 |只看该作者 |倒序浏览
东江鱼丸的做法详细介绍菜系及功效:粤菜 气血双补食谱 水肿食谱 利尿食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      工艺:
东江鱼丸的制作材料:主料:鲮鱼500克
辅料:淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清30克
调料:味精6克,盐10克,花生油50克,碱1克

教您东江鱼丸怎么做,如何做东江鱼丸才好吃1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;
2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;
3. 将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;
4. 再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;
5. 将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;
6. 再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;
7. 剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;
8. 将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;
9. 再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);
10. 做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;
11. 挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

东江鱼丸的制作要诀:1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;
2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;
3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。


小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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