本帖最后由 乡约名吃 于 2018-2-26 11:21 编辑
乡园知味 | 最美不过家乡的一碗面
宁夏隆德人爱吃面。无论多么丰盛的鸡鸭鱼肉等大餐吃完，还总是要吃上一碗面。似乎只有吃了这碗面，才算吃得饱，吃得舒心，颇有最后一个馒头吃饱人的感觉。
爱吃面，大约也是因为当地盛产小麦的缘故吧。冬小麦是头年秋末种下的，长得有一拃长的时候，刚好进入冬季。露在地表上的麦苗会被冻死、冻干，但是麦根却能在冬雪覆盖下的“厚被子”里安睡。三月的东风一吹，冬雪慢慢地融化了。厚厚的雪被，不仅保护了麦子的根免于冻坏，还在消融的时候保持了良好的墒情，使得小麦苗开始成长的时候就蓄足了水分。暖暖的地气从地下升腾起来，小麦“们”伸了伸沉睡了几个月，有点发麻的腰肢，再打上几个慵懒的哈欠，在春寒料峭的风里打了个激灵，陆陆续续、探头探脑地长了出来。四、五月的小麦苗，已有膝盖高了。雨水好的年成，五月左右，麦苗进入了抽穗灌浆的关键。农历六月，往往是隆德最热的时候，也是收割小麦的季节。别看前两天还有点翠绿的麦穗，用不了两天就干得能掉出麦粒了。所以，收割期最重要的时刻就是把握住刚刚干好而还不至于掉麦粒的时候。这样的小麦生长周期长，日照充裕，磨出来的面粉有股浓郁的香气，无论是蒸馒头还是做面条，都会特别得香。
今天就来说说一碗传统的隆德臊子面是怎样“炼成”的。
一碗好面，首先要从和面开始。和面的水一般是温水，少加点盐，和的时候一点一点倒水，用手指肚或筷子均匀搅开，让干的面粉变成小的面絮絮，再用力揉到一起，可以稍微硬一点，醒面的时候还能变软一些。这个时候要避免“伤水面”，如果一下子水倒太多，任你怎么加干面粉，都无济于事，做出来的面有点黏糊粘牙，口感很不好。
揉面的过程中，需要适中的力度，需要几次三番的耐心，让水分跟面粉深层次融合，才能唤醒面粉中沉睡的力道和精、气、神。还有，手的温度，也是不可忽略的因素之一。揉面，不但是个体力活，还是个技术活。你可以把面活得很硬，却没法揉匀揉开。面只有揉开了，才能变得温顺、光亮起来，才有力道和韧劲。揉面和醒面相互穿插，加之揉搓的力气和等待的时间，才得以让干散的面粉发生了变化。 臊子是一顿长面最重要的部分，也是最能博得头彩之处。在隆德，凡是叫臊子的，总是要有肉的。没肉的调饭菜，我们叫盐菜，即葱花和当季蔬菜放到油锅炝一下加一勺盐即可。相对于盐菜，臊子当然复杂得多，也上档次得多。新鲜的肉，切成玉米粒大小的丁丁，放进胡麻油的热锅里炒，母亲的做法通常是先来一勺醋，让粘在一起的肉粒分离，同时也锁住肉粒的水分，而后才是加自制的调料面。当肉变了颜色的时候，这才轮到葱姜蒜进锅。之后，一点酱油，一勺豆瓣酱，一勺辣椒面，小火慢炖。隆德人常说的爁臊子的“爁”，就是小火慢炖的意思。爁得好的臊子，外酥内软，颗颗站立，嫩活活，油亮亮，水汪汪。“爁”这个字，是我在学习古代汉语的时候才认识的字，原来却早已深深融入我们的生活千百年。
配菜多种多样，土豆切成小丁丁，放到爁好的臊子里，拌面很香；蒜薹切成小丁丁，放到爁好的臊子里再炒炒，风味也很独特。但是这些全都比不上过年的臊子面。因为这时候的臊子配菜才更有讲究。木耳泡发后切成小朵，黄花泡发后撕成细丝，豆腐、胡萝卜切成小丁，泡好的粉条切成小段，放到爁好的臊子里再小火慢炖一会儿，红的是胡萝卜，白的是豆腐，黑的是木耳，黄的是黄花，亮晶晶、颤悠悠的是在油里变得活色生香的粉条。至此，香气四溢的臊子得以完成。
葱花在胡麻油里炝锅后，再倒入两大勺醋，酸香味扑鼻而来。再调入盐等调味品，撒上一把蒜苗和辣椒花，酸汤就做成了。筋斗的面条从锅里捞出来，先舀一勺香味四溢的臊子，再来两勺酸汤，猫眼睛立刻漂满了白瓷碗。筷子捞着面条在汤里摆上两摆，吸溜吸溜开吃！长面很长，吃的人气更长，一口气吃上三大碗，直吃得大汗淋漓，通体舒坦。
隆德的酸汤面有个讲究，就是汤比面多。一碗面里汤占三分之二，面只有一筷子。只有这样，面才能在汤里游刃有余，才能与汤的融合最为适宜。吃完了面，汤是不必喝的，新来的面可以捞进来，新的汤可以少添点。为的是多吃两碗面，最后才是喝汤“溜”缝子。听老人说，过去村子里有个汉子，一顿能吃上十五碗长面，那口气满是称赞，甚至多少有些艳羡。在庄稼人看来，能吃就意味着能干。其实十五碗长面，最多也就寻常的五碗面而已。
如果说臊子面是花中牡丹，那么洋芋面只能算花中芍药了。臊子面是节日的盛宴，洋芋面则带有日常的温暖。在隆德，另一种广受欢迎的面就是洋芋面，当地也叫洋芋疙瘩。这面也平常，只是切成细长的菱形条而已。待水开之后，放进稍粗的土豆条，煮得软硬适中的时候，赶紧下面条，等面条煮好的时候，土豆也已经煮散了，土豆的淀粉融进汤里，糊糊的，给普通的面条带来了别样的味道。这样的洋芋面，日日摆在隆德乡村间家家户户的饭桌上，却也百吃不厌。当然老了，洋芋面也有升级版，将面擀得很薄，切得很小，小得像鸟雀的舌头，因此也多了一个更加美丽的名字：雀舌面。年迈的老人和月婆子才有口福享受到这样的美食。
在隆德，我们过着洋芋面的日常生活，平淡、温暖、富足；我们也有臊子面的特别日子，将平凡的日常生活点亮。从老家走出来的家人，总是怀念母亲做的长面，说母亲爁的臊子有一种特别的香味。大家常常探讨是不是铁锅和炭火赋予臊子特别的香味，是不是乡间粮食喂出来的肉不同于城里饲料的肉，亦或是母亲尚有一些特别的手法，当儿女的还没有学到家？
人的胃是有记忆功能的。吃着母亲做的饭长大，那种独特的味道，自然不是别人可以复制的。无论是华丽的臊子面，还是朴实的洋芋面承载着“家”和母亲的味道，是时间和空间永远无法改变的记忆。
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