乡约老字号 | 咬一口，直掉渣儿的非物质文化遗产美食——缸炉烧饼

乡约老字号 | 咬一口，直掉渣儿的非物质文化遗产美食——缸炉烧饼

“城府千层四四方，芝麻万点心计长，奈何八挂炉中烧，纵到唇中更放香。”在河北唐山有着这样一道传承了一百多年做法的特色小吃，缸炉烧饼。

缸炉烧饼，以缸横卧，内壁贴饼，外温内烘是其独特的制作方法，缸炉烧饼呈圆鼓形，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味，是河北当地人及外地游人极喜爱的食美食小吃。


刚出锅的缸炉烧饼虽然看上去很结实，但是一口咬下去武装全部瓦解，外皮酥脆的一层层直接在嘴里蹦开，手心上不知不觉掉了好几层酥皮，满口留香。

缸炉烧饼在唐山已经流传了一百多年，小小的烧饼早已经融入到了唐山人的日常生活当中，缸炉烧饼的特色之一就是制作烧饼所使用的工具十分特别，它是以水缸作为烤制工具，烧缸是制作缸炉烧饼的关键之一，在横卧的大缸内塞满木柴，木柴燃烧之后，缸壁温度逐渐增加，这也是我们通常意义上的预热。放多少柴、怎么放、什么时候放多少，则是控制温度的关键。

用缸制作美食是一种很独特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼成圆或方形，上有花檐，大小同现在的芝麻烧饼差不多。

擀面，擦酥，下剂子，制胚，撒芝麻，上炉，出炉。这一道道工序可是非常有讲究的，尤其是上炉的时候，那可是个技术活。将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上，个个紧挨贴匀。因炉壁有一定热度，烧饼即粘贴上面，上煎下烤，使烧饼熟透，放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱，暴了烧饼易糊，弱了火力不足，烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽，温度高处要多上水降温，低要加火增温。掌握温度无法使用温度计，全凭经验看炉色。

烧饼胚入炉20分钟左右，等到芝麻泛黄，就会有香味四溢而出，这时就可出炉。快速地用铁铲将烧饼从炉壁铲下，用手夹住取出，即可食用。出炉后的烧饼，一面沾了芝麻，一面略带糊印，焦黄、酥脆、清香。烧饼出炉，这可是众多食客盼望已久的时刻，有的宁可在炉边等十几分钟，就为抢到几个缸炉烧饼。

当地人喜欢吃缸炉烧饼，每次吃总能勾起他们儿时的回忆，老一辈的人小时候生活艰辛，吃缸炉烧饼时总是先把芝麻抠光吃了，然后再吃上层脆皮儿，最后吃中间和底。每次都是如此，次序决不会乱。那让老一辈人双手温暖的烧饼，扑鼻的香味和开心的笑，永远刻在了河北人的记忆里。


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“城府千层四四方，芝麻万点心计长，奈何八挂炉中烧，纵到唇中更放香。”在河北唐山有着这样一道传承了一百多年做法的特色小吃，缸炉烧饼。

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