乡约非遗 | 你不熟悉的乌衣红粬，酿出你最熟悉的味道

乡约非遗 | 你不熟悉的乌衣红粬，酿出你最熟悉的味道

整个五月，我都在犹豫要不要酿点青梅酒。青青梅子，经过时间的沉淀，历练成带着自然果香的琥珀色液体。据说保存到次年的夏天，喝一口，简直可以续命。

六月，我听着朋友们讨论泡杨梅酒的细节。顿时，想起了小时候，吃饭时，含在嘴里的那一颗酒杨梅带来的持久的窃喜。

然而，生活中最离不开的，还是老酒。

温州人做菜，是尤其喜欢用酒的。无论烹海鲜、炒蔬菜，还是煮素面、烧汤圆，都喜欢加点酒，以达到去腥、增鲜、提味的效果，更不用说鸡鸭牛羊等肉类菜肴的烧制了。那或浓或淡的老酒味，才是熟悉的温州家常菜的味道。

泰顺也不例外。若这做菜的酒是乌衣红粬酒，那味道就更正了。

要酿得好米酒，需要纯净的水、优质的糯米和代代相传的好手艺，更需要可靠的酒粬，“粬为酒骨”。

在泰顺县，有这么一句谚语“筱村粬翁山竹”，其中“筱村粬”说的就是以筱村镇徐岙底村为核心的乌衣红粬。据传，吴氏先祖吴畦于唐末从祖地山阴迁居泰顺时，带来了红粬制作的工艺，后随吴姓迁徙至筱村镇徐岙底村。徐岙底生产的乌衣红粬，因质优而闻名浙闽一带。清后及民国期间，徐岙底约有粬窑 100 多条，几乎家家都做粬。清《泰顺分疆录》记载：“徐岙底村，家户皆粬，时各地商贾竞购，挑担脚夫辑岭头耳”。

所以，曾经的徐岙底村是这样的：一年四季，村头巷尾总是飘着炊米的香味；粬窑里忙碌的身影，日夜不息；天气晴好时，村里空地上铺晒着一席又一席刚出窑的乌衣红粬；悠长交错的巷道里，停满了外地挑过来的一担担大米，它们是用来交换红粬的。

时移世易，如今的徐岙底村，早已盛况不再。村民们大部分搬离了古村落，在河的另一边建起了新房，村子里只剩下十余位老人居住。然而乌衣红粬的制作技艺仍在传承，并已于2012年列入第四批省级非遗名录。制作乌衣红粬的师傅们，仍然用完全传统的手法，延续着粬种的生命，等待米经过神秘的演变，脱胎换骨，变成粬。这使我不得不想象，徐岙底村的乌衣红粬酒，与三百年前的味道应该还是一样的吧。

毕竟，山间依旧流淌着清澈见底的水，日头总是准时照在晒粬的空地上，穿过树林吹来的风仍是凉凉的，粬窑里的霉菌一直默默在发酵。

乌衣红粬的制作过程，漫长又艰辛。

吴建云师傅是乌衣红粬制作这项技艺的传承人。他说：“徐岙底的粬好是跟历史有关的，村里的水也好，前辈们做粬的比较多，出去之后基本都可以做师傅，先辈积累下的声誉。跟手艺也有关系，爷爷一直做到七十多岁，在村里很有名的。”

从小，吴师傅就看着爷爷和父亲做粬，耳濡目染，加上自己经年累月的摸索，手艺日渐精进。做粬最好的月份，在每年农历的二、三月和八、九月，但是像吴师傅这样专业做粬的手艺人，基本全年无休。如今，他每年做粬用掉的米，基本都在十万斤以上。

做粬，得先有粬种，粬种是制粬的灵魂。最难的部分也是粬种，通常不与外人道。即使是家里已有几代人从事这门手艺的吴师傅，也是经历了无数次的失败后，才对这道工序的奥秘了然于胸。

做粬种一般在小暑大暑之间，农历七月半过后开始。粬种分为红粬霉和黑粬霉，两者在制作过程中，对温度和水分的要求又各有不同。做好后的粬种，最多可以保留四、五年。

做粬的首道工序是浸米。

选用质硬形圆的杂交米，倒入竹箩内，放在水池中浸泡。气温的高低和米的硬度，决定了浸泡时间的长短。

浸好后的米，用清水冲至浆水变清，沥干后倒入饭甑，加火蒸煮，直到八九成熟。不能太硬，否则菌种不易寄生：也不能过熟，米饭太软易感染杂菌。其中的拿捏，全凭经验。

蒸煮好的米饭，随即倒到篾席上，推散、摊平，尽量使其迅速晾凉至与体温接近为止。再按一定比例分别掺入红粬霉和黑粬霉的粬种，搅拌均匀，即完成接种。

接种后的米饭，进入发酵室，处发酵状态。这个阶段，做粬的师傅很忙，红粬霉和黑粬霉也很忙。师傅得时刻关注着米饭的温度、干湿和发酵程度，温度过高容易伤粬，水分过少则影响霉菌繁殖。在做粬师傅的小心呵护下，霉菌们忙着长出菌丝。米饭的颜色在这六七天的时间里，如天边的光影，由白色变为红色再变为灰白，再次过渡到红色，最后转为黑色，这一过程称为“红地起乌衣”。据说，经验老到的师傅，在发酵过程中，只要进窑场闻一闻味道就能知道粬的好坏，这技艺几乎可算是高深莫测了。

至此，米已在时间和霉菌的共同作用下，转化成酒粬。若不马上使用，需晾晒、装袋。

制粬的过程，不多的文字即可表述完毕，但我的脑海里挥之不去的是那些微不足道的画面：

制取作坊前的矮墙上晾晒着的洗的干干净净的箩筐，做粬师傅翻拌粬种与米饭的双手，做粬师傅吸一口气再把装着粬的很重的箩筐从水池里提起来的样子，稍显昏暗的粬窑里平摊着的米饭看似静悄悄实则发生着“惊天动地”的变化，红粬上耙子耙过后好像枯山水的纹理，还有村子里总是弥漫着的乌衣红粬晾晒时发出的香味……

所有这一切，发生在徐岙底这个有点遗世独立的意味的古老小村子里。大概，粬窑前的石径上，也是附着着不少自生自灭的菌丝的。

如果用工业化的方式生产酒粬，当然更简单、更便捷、更省力，但筱村镇就是有一批像吴建云这样的做粬师傅，年复一年，日复一日，用自己的经验与汗水，亲手做粬种，制作原生态的乌衣红粬。他们仿佛被岁月遗忘了，却又被越来越快的社会衬托地弥足珍贵。

明《泰顺县志》载“然至十月，则家无不酿，谓之大冬酒，固有极陈美酒”。立冬过后是酿酒的最佳季节，此时水里细菌少，酿的酒不容易发霉。此时，泰顺不少人家便会买乌衣红粬，蒸当年的新糯米，酿红粬酒。酿好的红粬酒，色泽鲜红，清亮透明，口感醇厚，余味悠长。灶台上的那一瓶红粬酒是时时要添满的，再分装一些，送给亲朋好友。如果谁家里有“坐月子”的新妈妈，那是多多益善，据说“红酒炖鸡”最滋补。

如果你愿意，你可以买得到各种各样的黄酒，乌衣红粬酒也是黄酒的一种。但尝一尝味道，就能让你想起家乡、泛起儿时回忆的，只有这样的农家酿的酒。酒里的独特风味来自于固定的做粬师傅那里买来的乌衣红粬，也来自于家乡的糯米、家乡的水，甚至来自于那口蒸米的大锅。

很庆幸，徐岙底古村落一直保存着原来的模样。徐岙底处处的石墙，石墙上嵌着的石头，石头表面上的纹理，至今述说着过去的沧桑和现在的变迁。墟里，将在这里打造一个有机生长的乡村社区，我们将讲述更多徐岙底的故事给你听。

那就相约去徐岙底吧，温上几壶红粬酒，就着朗朗月光，把酒言欢，做一个诗酒田园梦；然后吃每一道加了乌衣红粬酒的泰顺特色菜。其实我最想吃的是酒糟姜，用酿酒剩下的红酒糟加盐，嫩生姜腌渍数月，酒糟姜就成了。

感谢  非遗传人吴建云的口述