乡约名厨 | 大厨手把手教你做名菜松鼠鱼

乡约名厨 | 大厨手把手教你做名菜松鼠鱼

大厨手把手教你做松鼠鱼，讲解详细，希望你能学会！

今天跟大家分享一道松鼠鱼的做法，首先我们准备鲜活的草鱼一条，约一千克，把草鱼拍晕之后，刮掉鱼鳞，去除内脏，清洗干净，这一步也可以交给摊主来处理，也可以选择鲤鱼或者鲈鱼制作。

下一步我们开始改刀，首先我们将鱼头从鱼鳍下方切下来，然后将鱼头的下颚取下，再把鱼嘴里面的牙齿取出，草鱼牙齿的腥味很重，所以必须去除。

然后用平刀切法，将草鱼中间的脊骨取下，只需要切到鱼尾处，再把脊骨剁下来即可。这一步切勿将鱼尾巴切断，然后再把鱼肚均匀的片下来，新手同学必须慢慢来，且要注意安全。

下一步我们开始改花刀。首先用刀竖着在鱼肉上面往下切至鱼皮处，但是同学们必须要注意不能把鱼皮切破，否则整道菜很容易报废。

然后再横着刀斜45度角，同样切至鱼皮处，这一步同样不能切破鱼皮，否则很容易断裂。

下一步准备腌制上淀粉。将切好的鱼肉放入盆中加入清水清洗干净，鱼肉清洗干净之后捞出挤干水分。

盆中加入鸡蛋黄一个，再加入一点点食用盐，然后将鱼肉放进去搅拌均匀。

下一步开始上粉。首先我们在托盘中加入干淀粉500克，然后加入腌制好的鱼肉，均匀的拍上干淀粉，在鱼肉的缝隙里面也要均匀的上粉。最后把上好粉的鱼肉稍微抖动几下，去除多余的淀粉。

下一步我们开始准备料汁，碗中加入番茄酱80克。另取一个碗，加入白糖40克，加入白醋30克，加入一点点食用盐，最后将糖醋汁搅拌均匀备用。

下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至六成热，油温六成热之后转小火准备下鱼。

首先将鱼肉翻过来，再把鱼尾巴夹住，然后在鱼皮的两侧蘸一点水捏拢，这一步的目的是防止鱼肉下锅散开。

鱼皮捏拢之后再提着头尾巴下锅，下锅之后，先用手提的鱼肉炸50秒，这一步的目的是先让鱼肉开花定型。

中途先放下一边继续炸制，这样的目的是使其均匀受热，如果中途感到手烫，可以交替换手操作。

将底部炸制定型之后，再提着尾巴翻过来，这样的目的是方便成型，将鱼尾炸至定型之后，再将准备好的鱼头下锅。然后开中火炸两分钟，把鱼头炸熟炸脆，家庭小灶则需要三分钟左右。

然后将炸好的鱼肉捞出控油摆盘，此菜必须将鱼肉炸至金黄，外酥里嫩。

然后我们将热油倒出之后，准备下一步炒汁。将热油倒出之后，再加入少许的底油，然后加入准备好的番茄汁，开小火把番茄汁炒至15秒钟，这一步的目的是把番茄汁炒熟。

番茄汁炒熟之后，再加入调好的糖醋汁，然后再加入少许的清水，再开中小火将糖醋汁收至粘稠为止，这一步需要90秒钟左右，家庭小灶需要150秒左右，最后再加入少许的热油。

将糖醋汁烧至起泡后，均匀的淋在鱼身上面即可，一道酸甜可口的松鼠鱼就制作完成。