乡约百事通┃粉蒸肉的来历

乡约百事通┃粉蒸肉的来历

这一笼粉蒸肉，

在中国人的餐桌上，

已经摆放了2000年。

粉蒸肉，

它的另一个名字叫鲊（读音zha）肉，

重庆也叫蒸鲊肉。

鲊肉，

正是粉蒸肉的古称——

至少汉朝就这么叫了。

粉蒸肉的前身

在一本古老的字典里面，躺着古老的“鲊”字。鲊（zha），在《说文解字》里面，写作“鮺”，读音不变。意思是“以盐米酿之”，然后“熟而食之”。在明朝的四川话书面语里，就有“鲊”这个字了。明朝李实的《蜀语》：“以米糤、盐、椒酿肉鱼曰鲊。”米糤就是炒米面，椒指花椒。

什么意思呢？鲊，在最开始，是保存鲜鱼一种方法，后来，这种方法运用到鲜肉上。用盐和米粉，抹在鱼和肉类的身上，然后封坛，就是鲊。一方面保证不腐坏，另一方面，经过这种特殊处理并封坛一段时间后，鱼和肉类的口感会变得独有风味。这种做法，现在在一些地方，还大量存在。比如湖南鱼鲊（也叫鲊鱼。祁阳、攸县、醴陵、常德、长沙等地都有，做法略有不同），就是代表。

试举一例：用比较大的草鱼（花鲢也可），宰杀后，洗干净血水（有些地方偏要保留血水，觉得这样才够生猛），切成厚片，用盐、姜蒜、白酒码味。码的时间要长一点，根据气候有所不同，要码两三个小时到一天，才能把盐味码进去。再用大米（或者黑米、紫米等各种米）下锅炒熟、炒香，磨成米粉，加胡椒、辣椒面、花椒面、麻油、五香粉等制成“鲊面”（也有的地方，不用米粉，直接码调料，均可），用这个鲊面，把生鱼片拌匀，再码一段时间。然后，像我们做泡菜一样，放进坛子密封。半个月后，就可以吃了。

除了鲊鱼，鲊肉也很常见。贵州、湖南、四川、重庆各地都有酸鲊肉，做法稍有不同，原理大同小异。酸鲊肉，一般用五花肉，也有用纯肥肉的——码盐，或者盐水煮半熟晾干，再加有各种自选调料的熟米粉，放坛子密封发酵。鲊肉的特点是鲜香。密封发酵，米粉里面的淀粉，在肉中酶的作用下糖化，糖再转化为乳酸。这种乳酸，会产生大量鲜味。在盐和空气隔绝的环境下，又制止了蛋白水解腐败，最后形成酸而不坏、鲜香无比的特别风味。

粉蒸肉的多种做法

从上文我们已经看出，鲊肉和粉蒸肉，具有亲密的血缘关系。鲊肉，是用盐和米粉，保存鲜肉或鲜鱼的一种方式。奇妙的是，在保存的同时，又完成了对肉、鱼的特殊处理和加工。经过这种处理后，鲜肉和鲜鱼，变成了鲊肉和鲊鱼。作为半成品，现在，可以进行下一步烹制了。可以是加辣椒、花椒、姜蒜末、蒜苗等爆炒，也可以香煎，当然也可以上笼蒸，你要是厨商足够高，还可以设计出其它不同的烹制方法。

在介绍粉蒸肉之前，我特别介绍一下香煎鲊肉。把五花肉切厚片，做成鲊肉。平底锅里放少许油，油温起来后，把裹满米粉的鲊肉一片一片的平摊着慢慢煎熟，直到米粉煎出香味，再起锅。直接用锅盔（或者荷叶饼、生菜），夹着滚烫的香煎鲊肉吃。

一口下去，请自由想象一下那种美味吧。

如果图撇脱，甚至可以省去密封发酵的过程。直接把厚厚的肉片（五花肉、背柳），码上两三个小时味后，裹满被炒得焦香的米粉，下锅油煎——煎好后，是直接吃，还是继续烹制（比如回锅或者软炸），就看自己的心情了。

粉蒸肉，和这种香煎鲊肉一样，都是鲊肉的后工序。所以，在老重庆，很多人把粉蒸肉也叫做“蒸鲊肉”，简称“蒸鲊”。从这个名称可以看出，原版粉蒸肉，其实就是酸鲊肉直接上笼蒸——现在，很多县乡，都还保留粉蒸酸鲊肉的习惯，反正我在好多地方的乡下都吃过。

但是，现在主流的粉蒸肉，已经越过酸鲊肉这个相对漫长的准备阶段，直接裹上特制的蒸肉米粉，上笼蒸。或许是很多人不太喜欢酸鲊肉的那种酸爽滋味，又或许这种制作过程，不太适合餐馆的快节奏，总之，酸鲊肉基本上告别城市的餐桌了，留下的，就是这个简化版的粉蒸肉。

粉蒸肉这个名字，出现时间也很久了。乾隆年间的著名大吃货袁枚（1716-1798），在他的《随园食单》里面，就有“粉蒸肉”一条。内容很短，录一下全文：粉蒸肉，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

这段话，信息量很大。一、乾隆时期的粉蒸肉，和重庆现在满街可见的粉蒸肉，已区别不大了。面酱，就是甜面酱，川渝两地现在多加豆瓣酱、花椒面和五香粉，使之川味化。打底的菜，是白菜，不过现在变成了红苕、洋芋、芋头、南瓜等食材。二、200多年前的乾隆时期，袁枚就说粉蒸肉是江西菜，说明这菜在江西已流行很久了。所以，现在有人说粉蒸肉的发明权在江西。

但我举手表示不同意，粉蒸肉只是鲊肉的别名，而“鲊”这个字，明朝就在川渝两地被普遍使用。这说明，至少在明朝，粉蒸肉在川渝已经盛行了。或许，在江西，比较早就把鲊肉叫做粉蒸肉，重庆这边，一直称为鲊肉。后来，湖广填四川，慢慢地“粉蒸肉”三个字，随着江西移民的增多，在川渝逐步被当地人使用，也就形成现在“鲊肉”和“粉蒸肉”两种说法并存的局面。

不过，在江西，粉蒸肉的表现形式，远远多于重庆，这是事实。最有特色的，是粉蒸笼床宴。用一个桌子般大小的大蒸笼，当地叫笼床，里面有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸排骨、粉蒸菜团、粉蒸粉干等各种荤素粉蒸菜式，再配上4个或8个小菜（传统笼床宴，中间一个大圆笼，配四个小菜，叫做四星望月）。

除了非常形式主义的笼床宴，江西在鲊肉的后工序上，可谓花样百出。有香椿粉蒸肉（把香椿叶晒干磨粉，加入米粉中，做成粉蒸肉），有粉晒肉（米粉裹肉，然后晒干），有粉熏肉（米粉裹肉，然后熏制，为烟熏味），还有粉酥肉（米粉裹肉后，像炸酥肉一样油炸）……所以，建议热爱粉蒸肉的朋友，无论如何要去一趟江西，狠狠过一下瘾。

来源：今日重庆网

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