乡约名厨 | Spicy Moment的梁大厨：无辣不成湘

乡约名厨 | Spicy Moment的梁大厨：无辣不成湘

都说“无辣不成湘”，湘菜就像农家菜，最大的特色就是下饭

　　身为嗜辣之人，不管什么天气都抵挡不住“辣”的魅力，大热天吹着空调涮红红火火的红油锅吃得一身大汗才叫痛快！辣虽然是一种“痛觉”，但毋庸置疑有让人胃口大开的能力。在热到不想吃饭的夏天，唯有“辣”最能打动小编的胃了。

　　中国吃辣的地区很多，例如中部的陕西、湖北，西南的四川、云南、贵州等地，又或者是往东一点的湖南和江西等，那到底不同的地方，它的“辣”有什么分别呢？从本期起我们将会以“辣”为专题，今天就先从“无辣不成湘”的湖南开始，诚邀了来自Spicy Moment的梁大厨与我们谈一谈湖南的“辣”。

　　梁广

　　Spicy Moment

　　品控研发督导

　　１、湖南人吃辣，一碗辣椒两碗饭

　　看这一桌菜，先叫两碗饭准没错

　　“湖南人有多爱吃辣？”被问及此，大厨随即笑道“我们每一餐都要吃辣”，男女老少，从年迈老人到三岁孩童，吃辣就像与生俱来的本领，从早上一碗“杨裕兴”的粉面到晚上去消灭几斤口味虾，一天三餐都爱吃辣，仿佛没有辣就无法呼吸一样。

　　Spicy Moment | 口味蟹

　　“口味菜”这种做法是用干辣椒与多种香料，

　　如八角、桂皮、姜片等煸香后，

　　放一些豆瓣酱、啤酒、高汤等小火煨制，

　　在湘菜里算是比较辣的菜式。

　　长沙曾经作为江南四大米市的一员，自然以米为主食。有人说湘菜就像农家菜，最大的特色就是下饭。湖南人爱吃“重口味”，是从旧时养成的习惯。以前农民们为了刺激食欲以辣椒下饭，久而久之，便从一碗辣椒，两碗饭养成现在的无辣不欢了。

　　据大厨所说湘菜主要分湘江菜、湘西菜、洞庭菜

　　湘菜可以说分三派，以长沙、衡阳、湘潭等湘江流域为主的湘江菜、以吉首和怀化等地为代表的湘西菜、以常德、岳阳、益阳等围绕洞庭湖区的洞庭菜。由于湘江菜融合了官府菜，所以通常制作上比较精致考究。还有长沙小吃声名远播，多少吃货即使千里迢迢都要一尝那乌黑黑的长沙臭豆腐和外酥内糯的糖油粑粑。

　　水乡以湖鲜，如小鱼小虾等闻名

　　洞庭菜则以烹制湖鲜为主，像古称巴陵的岳阳，就有“洞庭天下水，巴陵天下鱼”的美誉。相传乾隆皇帝游江南在岳阳吃全鱼宴甚喜，便把当地的全鱼宴赐名为“巴陵全鱼席”。而我们所熟悉的湖南代表菜蒸鱼头也以取洞庭湖的鱼头为佳。

　　Spicy Moment | 湖南小米虾

　　洞庭菜以小鱼小虾为主，小虾晒干后可用来炒菜

　　而湘西因靠近山区，以山珍野味见长，用柴火烟熏的腊肉为名。湖南腊肉出名，大厨说以前普通人家会建一个灶头，放一个大锅来炒菜，下面柴火烧得旺盛，上面就挂着一根根腊肉熏着。从前腊肉不好保存，是冬天才有的美味。

　　２、以咸、酸、香为主的“重口味”

　　用多种辣椒形成“重口味”

　　想到湘菜不少人第一反应都是“重口味”，这是因为湘菜之味在于入味、透味、本味，所以菜肴多以香辣、咸辣、酸辣为主，在调味上偏向重油、重盐，用大厨原话就是“怎么好吃怎么来”。像一道湘味炒饭，说白了就是酱油和猪油炒饭，所谓“湘味”就是油重味浓，香！

　　３、湘菜是如何把“辣”入菜

　　新鲜辣椒

　　上：美人椒，中：螺丝椒，下：朝天椒

　　湘菜的“辣”归根究底也是来自辣椒。以前湖南人家每家每户都会种辣椒，夏天正好是辣椒收成的时节，想吃辣时便直接在菜园里摘。他们爱用新鲜青椒炒菜，如把螺丝椒当成主料来炒肉。螺丝椒表面有褶皱，口感偏辣，皮薄肉脆，适合爆炒后用来下饭，爆香后的青椒鲜辣又惹味。

　　Spicy Moment | 烧椒皮蛋

　　传统做法是用火烧过青椒，

　　手撕铺在皮蛋上后浇一些麻油、醋、盐、蒜子以作调味。

　　除了青椒外，湘菜也喜用朝天椒和美人椒。朝天椒因其辣椒朝天长而得名。它很辣，非常辣，只需把两三根朝天椒切碎便足以为一道菜调味，因此多为辅料。相比朝天椒的辣，美人椒就温和许多，辣椒香味浓郁，辣度在辣椒里算是平宜近人的一种，适合用来为菜肴提香。

　　切一堆朝天椒，还可能会让手指觉得“辣”痛

　　在还没有温室大棚的年代，新鲜辣椒只有7-9月可以吃得上，但湖南人不可一日无辣啊！所以他们也会把辣椒晒干或腌制来延长辣椒的食用期。

　　干辣椒

　　干辣椒

　　晒干的红椒可以保存很长时间，以备不时之需。干辣椒既可用来煨炒口味虾、口味蟹、口味蛇等辣味惊人的“口味菜”。又或者是随便一勺猪油，一把干辣椒，炝炒一碟蔬菜，这又能解决一碗饭了。

　　Spicy Moment | 炝炒空心菜

　　腌辣椒

　　湖南人擅长腌物，喜用密封性高的坛子陶罐来腌菜，腌辣椒如是。湖南人腌出来的辣椒多见剁椒、白椒和酱椒。

　　腌过的剁椒

　　剁椒鱼头可说是湘菜的代表菜了。但大家知道剁椒并不只是普通剁碎的辣椒吗？剁椒在辣椒剁碎后要用盐、蒜子、白酒来腌制一段时间才能入菜。剁椒颜色暗红，带些许咸味，多用于蒸菜。剁椒与海鲜水产契合度高，辣椒之香慢慢渗入，去腥之余也能把鲜味悉数带出来。

　　酸味纯正的酱椒

　　酱椒取经过焯水后轻晒，或者不晒的新鲜青椒，加入大量盐粒封在坛子里自然发酵，不出数月便成酸味纯正，辣香四溢，橄榄绿色的腌辣椒了。酱椒特别适合用来炒鸡杂、猪肚、猪肝等内脏食材，也可用于蒸菜。

　　白椒是湖南的特制辣椒，把焯水后的辣椒晒至白色，可晒干成干白椒，也可晒至半干，把晒至半干的白椒与大量盐粒一起封在坛子里腌制，颜色淡黄，香辣味脆，多用来炒菜，如白椒炒腊肉就是经典的搭配。

　　豆豉

　　除了腌辣椒外，豆豉、腊八豆和腌黄瓜也是湘菜里常见的配料。湖南豆豉粒小色黑，以黑豆或黄豆发酵而成，味浓咸香，常与辣椒一起入菜，如剁椒鱼头里就有用到豆豉来增加咸鲜之香。

　　腊八豆

　　腌黄瓜

　　用煮好的黄豆发酵，加点盐，加点白酒，放个十天就是腊八豆了。说起腊八豆，大厨觉得还是小时候妈妈在家里做的香，可能每一位湖南人也有相同的想法吧。而腌黄瓜则用青色朝天椒一起腌制，只需两个字形容，酸爽！

　　Spicy Moment | 香脆黄金蛋

　　水煮蛋被切片油炸成金黄色的鸡蛋片后，

　　用腊八豆和辣椒煸炒，香气十足，惹味下饭。

　　４

　　本期荐“辣”

　　鱼头牛蛙

　　Spicy Moment | 鱼头牛蛙

　　鱼头牛蛙选用来自千岛湖的鱼头，取鱼腮后约三个指头左右鱼头最好的位置，把剁椒和豆豉铺面蒸大约12分钟，鱼头入味，香、辣、咸、鲜面面俱到，肉质滑嫩，十分惹味。搭配另煮的牛蛙，一次满足双重美味。

　　小炒农家土猪肉

　　Spicy Moment | 小炒农家土猪肉

　　湖南盛产土猪，如宁乡的花猪以肉带淡淡甜味而闻名，所以湖南人特别钟情做法简单的辣椒炒猪肉，毕竟原汁原味就是家乡的味道。而这道用新鲜辣椒爆炒的土猪肉，单单是扑鼻而来的“锅气”便让人胃口大开！

　　脆黄瓜腊牛肉

　　Spicy Moment | 脆黄瓜腊牛肉

　　别看这道脆黄瓜腊牛肉其貌不扬，其实是这桌菜里最辣的一道菜。腊牛肉来自肉质细腻的黄牛肉，腌黄瓜酸辣爽脆，再与青椒和朝天椒一同爆炒，咸香惹味，一碟下来足以让几个人消灭几碗Spicy Moment特地用5种大米混合而成的香米饭。

　　看到这里，不知道大家有没有对湘菜的“辣”文化有了更多的了解呢？大家平时爱吃湘菜的哪一道菜呢？欢迎留言告诉小编，还可以谈谈你对湘菜之“辣”的理解哦！

　　特别鸣谢

　　Spicy Moment 六月半

　　文字 | Vivian

　　摄影 | 青峰

　　部分图片来自网络