乡约趣直播 | 他用66年熬制一块“东方巧克力”

乡约趣直播 | 他用66年熬制一块“东方巧克力”

传承200年古法，他用66年熬制一块“东方巧克力”，“我不做，这份手艺就绝了！”

糖是一味药，

能治愈心里的苦。

在云南，有一种小碗红糖，

因口味好，

外观形似小碗而得名，

但由于制作过程繁复，

技艺几近失传。

由于古法秘制，

它与市面上的红糖相比，

营养更丰富，

能补充对人体有益的微量元素，

所以一度成为当地农人

田间地头随时饮用的滋补佳品。

小碗红糖好，

好到央视都被震动，

今年CCTV4播出的

纪录片《传承》第二季中，

摄制组不远千里，

来到云南巧家县，

就是为了揭开这巧家红糖的前世今生。

云南省巧家县金沙江畔，

种植着一片中国质量出类拔萃的，

甘蔗林。

它们位于金沙江边的缓坡地带，

充足的日照和丰富的水源，

加之独特的沙质土壤，

让这种甘蔗的含糖量，

名列前茅。

正是由于这种甘蔗，

孕育出了这里的特产——

巧家小碗红糖

这种糖古法熬制，

在物理结晶过程中，

保留了除蔗糖外的，

多种利于人体的微量元素，

它也因此被誉为“东方巧克力”。

每一块云南巧家小碗红糖，

都要经历一场

自然到餐桌的漫长旅行。

腊月一到，

巧家县白鹤滩镇的风，

就都变甜了。

大片大片的甘蔗，

经过一个夏秋的酝酿，

吸满了糖分，

在风中恣意摇荡。

农人们开始忙着收割，

砍下来的甘蔗，

都会被陆续送到镇上近百家糖坊，

开始一项甜蜜的事业。

制糖，是影响到千家万户的重头戏，

每年只有甘蔗丰收的时候才能开始，

各家糖坊出糖品质的好坏，

全仰仗一个人手艺的高低，

那就是糖坊里的“糖匠”。

郭万发，

祖上四代都是制糖人，

家族制糖的经历，

一直可以追溯到清乾隆年间。

这个看似不起眼的古稀老头，

从11岁开始，就在糖坊做学徒，

如今，66年过去了，

老郭制糖技艺在时光的磨砺中，

日积月累，

成为当地当之无愧的老资历糖匠。

鞭炮齐鸣，人群涌动，

一声“开榨了~！”

拉开了一年制糖的序幕。

灶台修砌的好坏，

直接关系到出糖品质，

因此一开始就得格外重视。

灶台与锅边要用粘土粘连，

使之紧密契合。

如此才能让火力不会遗失，

保证这口锅日后熬汤的温度。

一把猛火之后，

引入锅内的青绿色甘蔗汁开始沸腾。

从这一刻起，

老郭就要利落地抄起大勺，

在翻腾的泡沫中，不断打捞杂质。

这是红糖制作中，

相当关键，并且劳累的环节。

杂质多一分，

都无法熬出好的糖浆。

成败全看老郭一双手。

柴火慢慢燃烧，

初步撇去杂质的汁水

被引入旁边那口锅，

大火猛攻下，不断翻起绵密的白色泡沫，

剩余的杂质，一次次被荡出锅外。

这时，老郭便要开始密切关注，

锅内糖水的变化。

青色汁水，在烈火煎熬下，

历经两次除杂，

渐渐蜕变成晶莹的黄色，

这意味着，再过几十分钟，

滚烫的糖水，就要出锅了！

快要熬熟的糖水，

泛起牛眼大的泡泡，

像岩浆一般浓稠，

不断翻滚，咕咕作响。

越是这时，

也更要注重出糖的时间把握。

多一分，糖浆熬焦变苦，

少一分，最后成型时，不易脱碗！

一切全凭老郭几十年的制糖经验，

年轻的糖匠远远无法企及。

“起！”

当糖汁粘而不断时，

老郭大喝一声。

一手将稠糖浆舀入糖缸，

一手用棍子使劲搅拌糖汁。

整个过程一气呵成，

不能减一分力，

直到糖汁充分与冷空气交织，

变成砂状的糖稀。

一并排开的400个小碗，

摆成8个宽、

50个长的平行四边形，

每个碗里放个一指宽的布条。

老郭抓起勺子，

耍杂技般将糖稀，

一勺勺倒入小碗。

只几分钟后，

糖稀在余热中散去最后的水分，

中间形成浅浅的凹槽，凝结成块。

一手将压在碗底上的布条往上一拉，

名传天下的云南巧家小碗红糖，

就一个个“蹦”了出来。

云南巧家小碗红糖，

传承古法秘制，

含有多种微量元素。

味道纯、色彩鲜、

式样好、杂质少，

一度被誉为“东方巧克力”。

从田野上的一株甘蔗，

到餐桌上的一块小碗红糖，

虽历经无数蜕变，

那份味道却从未改变。

200年古法工艺，

坚决不糊弄，

只为守护那份纯粹的甜。

（本文获巧家小碗红糖和郭万发授权）

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