乡约微视·乡约号：94402 | 这坛中国酱油，比肩茅台，三年一滴万重鲜

乡约微视·乡约号：94402 | 这坛中国酱油，比肩茅台，三年一滴万重鲜

有机农业者  

壹

一坛手作老酱油，竟与茅台比肩

三年一滴鲜香入魂

清晨雾气弥漫，云贵高原上的雪水汩汩流淌，在高峰深谷中蜿蜒前行，仿佛在积蓄着某种力量。

温暖的水汽、丰富的微生物，被裹挟而来，在此积聚、徘徊、滋养。

从此，成就了这赤水河两岸，闻名中国的茅台，以及一种构成这古老国家千年饮食文化基底的调料——酱油。

当我们来到这世代做酱的先市古镇时，正值新一批先市古法酱油“日晒夜露”、翻缸发酵。

百年传承下来的600只老酱缸，依次排列在赤水河岸，气势震撼。

▲ 中央电视台《乡土》《传承》等栏目都曾先后采访先市酱油。被专家称赞为“中国酱油传统酿造的活化石”。

126岁的老厂子忙碌着如初：制酱师傅们在潮热酷暑中，徒手翻搅大缸中的赭色豆酱，一股浓烈的豆豉酱香扑面而来，在艳阳下愈发浓烈而几近呛鼻。

▲ 先市酱园始于明末清初，至今仍在原址坚持用传统酿制手艺。其酱油传统技艺入选国家级非物质文化遗产和国家地理标志保护产品。

此时，黄豆正酝酿着不同寻常的风味物质——酱香醒胃、咸鲜诱人。

蘸取酱油数滴，再寻常的食材也能登堂入室、激荡味蕾。

古时有“黄金万两，不如酱缸一坛”。如今这一缸价值成千的酱油，便是我们千里迢迢来此的原因。

贰

° 国家非遗 · 特级先市酱油 °

重拾中国酱油的本真之味

酱香交融，鲜得惊人

《舌尖上的中国》总顾问沈宏非曾说：“欲烧好肉，必用好酱油。”一滴好酱油，能让白饭胜过帝王宴。

但你可知，如今市面酱油繁多，却只有不到2%的古法手作酱油。

其余98%配置酱油采用酱油调配方法，大多离不开增鲜剂。前段时间，甚至出现“29款酱油不达标”事件。

先市酱油延续古法，只取赤水河地下暗河水，只用赤水河沿岸的优质豆麦入酱。水质清澈，豆香诱人。

* 纯粹到一眼看透的配料表

一坛酱油，耗时耗力，非三年五载不可得。最终，藏起无尽鲜美，根本无需添加额外的防腐剂、增鲜剂。

▲古法手作酱油，即酿造酱油，主要是高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

等级达国标特级，鲜美度更甚，鲜得惊人。

3年熟成酱油150ml*2 ￥78

4年熟成酱油150ml*2 ￥112

4年熟成酱油210ml*2 ￥156

开盖便有诱人的豆豉香，让我不禁想起儿时所吃的面豉酱炒肉，很是开胃。

刚出锅的蒸鱼，轻蘸少许，鲜者更鲜，咸中带出淡淡的甜，滋味丰富、层次分明。

当地人爱用它蘸白切肉、五花大肉膻腥全无，唯有油脂与酱汁的香味，相互激发，让人两颊生津。

用来炖肉，也是再合适不过了。一碗白饭，三下五除二滚入肚中，安适妥帖的很啊。

叁

° 地理位置得天独厚 °

出了赤水河，便再无先市酱油

这份鲜香，得益于赤水河独天得厚的地理环境。

从元代开始，先市镇就有酿造酱油的传统。而原址为“江汉源”酱园的先市酱油，自清朝兴起，126年经久不衰。

▲ 先市酱油创始人袁映滨和其记载的酱油制法

就像茅台仅在茅台镇，先市酱油也只有在这里才能获得更理想的酿造条件。

赤水河环境优美、污染少、且含铁量较丰富，是酱油酿造的稳定基因。

充裕的日照时间、潮湿的水汽，无不强化了益生菌的生长。

600多口百年老酱缸，蕴藏着丰富的有益菌落，代代相传，是酱油鲜美如初的秘密。

▲如今酱缸已有成百上千，每一坛都坚守中国酱油的原味。

恰如当地的一句俗语：一条赤水河，将茅台留在上游，郎酒留在中游，先市酱油留在下游。

若出了赤水河，这份咸鲜醇厚便再也没有了。

肆

° 三年才熟、五年至臻 °

天、地、人合力

让一捧黄豆脱胎换骨，激尽鲜美

天时地利独好，人和更重要。

“像我们这种纯手工酿造的，现在已经不多了。”

如今，先市酱油第五代传人陈思维，告诉我们，从选料、制作豆料，到自然制曲、天然发酵，再到取油暴晒，前前后后十几道工序，环环相扣、马虎不得。

▲选用去年已经发过汗水的本地大豆，蛋白质含量更高。

▲采赤水河地下暗河水，更清澈，冲洗浸泡三至五小时，放入木甄中蒸焖24小时。

▲酱油发酵所用的曲，也是师傅们亲手制作的。赤水河独有的野生菌种、代代相传的竹编簸箕上的菌群，让豆料自然发酵、萌发。

十数年如一日，他守着这一个老厂子，用祖辈传下的手艺，踏踏实实地做好一坛又一坛让自家人心安、让家乡人心念的酱油。

▲ 天然的日晒夜露，必须在三至五年。适时查看，根据不同的季节、温度、湿度定时翻晒，才能均匀发酵、实现更好的风味。

▲ 提取的酱油还得移缸暴晒三个月以上，浓缩增香，才能成为成熟香醇的好酱油。

三年时间，一千个日日夜夜，酱油慢慢析出。1000斤优质黄豆，才得酱油80-100斤，不到十分之一。

物以稀为贵，如此珍贵的老酱油，难怪价贵者可达五六百一斤，竟也不愁卖。

3年熟成酱油150ml*2 ￥78

4年熟成酱油150ml*2 ￥112

4年熟成酱油210ml*2 ￥156

伍

° 3-4年熟成 °

除了心意，再无多余添加

“天地灵气一口鲜，酱香直上万重天”。

我们甄选了3年熟和4年熟的特级古法酱油（2瓶装）。纯手工制作，无化学添加，经高温杀菌包装，现代科学检测，安全卫生。

▲ 左1为4年熟210ml ，自用省心，性价比高

▲ 左2为3年熟150ml ，右1为4年熟150ml，包装精致，送礼妥帖

3年熟的酱色和咸味适中，适合炒、蘸、凉拌等。

4年熟的要比3年的豆豉香味更浓，揭盖即可闻到香飘缕缕。酱体更浓稠，入口更咸香一些，风味物质也更丰富。

适合作为老抽入菜，焖煮炖肉，色泽诱人，酱香浓郁，一家子都吃得开心。

有人说，酱油，本是寻常物，何必如此费劲心思。

的确，它是千家万户都有的调味品。代替食盐、迅速激发食材的鲜美，是它的天职。

把老酱油做好，却是手艺人认定的道。陈师傅说：“能做多少。是多少吧，带的徒弟都能做出来，我就放心了”。

寻常物，难做精。不尝一次这鲜香，或许一生都留有些遗憾。

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