乡约名吃·乡约号 | 舌尖上的上海，记忆里的乡愁

乡约名吃·乡约号 | 舌尖上的上海，记忆里的乡愁

不得不承认，乡愁里的很大一部分，其实是对家乡美食绵绵不绝的回味与思念。虽说扬州和上海隔得不远，口味差得不多，饮食文化却大有不同之处。

上海人的舌尖记忆，是浓油赤酱的本帮菜味道。每道都份量扎实：红烧肉、熏鱼、葱油鸡等特色菜肴，是上海人走到哪里都要惦念的家乡味道。

先说这红烧肉，上海人做红烧肉的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。红烧肉色泽红亮诱人，肥而不腻，口感偏甜，入口酥软即化。当袅袅的肉香升腾起来的时候，心底那些细碎柔软的情感也会被唤醒，至此，一碗绝世美味、黯然销魂的红烧肉，才算是真正完成了。

舌尖上的味蕾打开了记忆中的闸门，老上海的美食，小时候的味道，童年的岁月像发黄的日历，卷曲着泛着黯淡的微光，躲在厚重粗笨的红漆八仙桌下，时不时在没有阳光的午后潮湿发芽。海派美食的味道藏在弄堂里的每个角落，是世世代代的上海人珍藏于心的味道。

上海人爱吃小馄饨，尤其是女人。李安导演镜头下的小馄饨，是阔太们搓麻将时的点心，用镶了金边的小瓷碗盛着，量极少但皮薄，隐约可见裹住的虾仁儿，像玉雕的金鱼。而旧上海情结甚重的王家卫导演镜头中的小馄饨，则更贴近生活，如《花样年华》中的苏丽珍踩着高跟鞋走过咯吱响的楼道，跑到楼下弄堂口买一碗馄饨回家吃。小馄饨皮薄馅嫩，味美汤鲜，小小的馄饨洁白如云，透露出些微的粉红，晶莹剔透，鲜美润滑，加上葱花的翠绿、蛋皮的嫩黄，犹如一卷美妙的风景画呈现在面前。小馄饨的市井气息，温馨暖意，融入每一个上海人的心底深处，经久难忘。

上海生煎包是土生土长的上海点心。排队等一锅新鲜生煎上炉，大平底锅，热气腾腾的白面小生，洒一层芝麻，转一圈，再洒一层葱花，起锅后锅盖移开的一刹那，云蒸雾绕，气象万千。“二两生煎，带走！”薄薄的黄油纸袋中麻利地夹入生煎，回家，倒一碟香醋，蘸一下，轻轻咬破外皮，吹一吹，嗦一口汤汁，再咬一大口，白的松软，黄的酥脆，肉馅紧致，咬嚼时还有芝麻和葱的香味。汤汁伴着醋香涌入，闭眼细品间，生煎灰飞烟灭。这样的美味是在现在大热的小杨生煎体验不了的。

记得小时候最常吃菜饭。油光闪亮的米饭，碧绿生辉的小青菜，肥瘦相间鲜美入味的咸肉丁，在嘴里混合成家乡的味道。有些人家里头天剩下的米饭，也会自己做出粢饭糕，既不浪费食物，炸出来的也好吃。粢饭糕一般是略有咸味的，外层金黄酥脆，里面软糯细腻。薄脆的外壳里糯米和大米混合后的饭粒像鳕鱼一样雪白，米饭软糯不粘牙，搭配浓稠温醇的咸豆浆，淡淡的咸味混合着虾米和紫菜的鲜味，让人欲罢不能。

如今，随着城市的发展，上海弄堂正慢慢消失，一些开在市井街角的老字号也逐渐倒闭。传统美食手艺的失传另无数老上海人惋惜。纪录片中提到，如今已然难寻正宗糖糕、老虎脚爪的影子。声名远扬的南翔小笼早已失去往日的诱惑，四大金刚依旧坚守在早餐的阵地上，油条变得粗壮，粢饭添加了太多的佐料，豆浆穿上了新衣，大饼不再裹油条，正宗的咸浆无处寻觅。所谓的老上海味道，在现实中越走越远。

正宗而地道的上海本帮美食小吃逐渐淡出视野，大出风头的是被新媒体网络吹捧的各类网红美食。说来惭愧，我也是凑热闹排过网红美食的人，品尝之后却发现总少了记忆中的那抹味道。网红美食若只靠颜值或者自媒体的推广是做不长久的，真正的美食，必然经得起岁月的推敲。

麻球、生煎馒头、粢饭糕，这些上海市井饮食文化的精髓正逐渐从“日用品”变为“奢侈品”，并非吃不到，而是味道正宗的少了。

上海味道本来就不是一成不变的。上海是一座移民城市，来自五湖四海的人们在此定居。随着时间的推移，人们口味会变，生活节奏也会变。但是万变不离其宗，各类网红食物可以层出不穷，但是传统的本帮美食终究是所有新老上海人的共同记忆与情怀。

想起贾平凹的那句：“人的胃是有记忆功能的。”真正让人魂牵梦绕的是抹不去的乡愁，哪怕有一天我们走远了，心里却总想着那个味道。

才下舌尖，又上心间。哪一种是滋味，又有哪一种是情怀呢？