保宁醋创制于明末清初，最初商标是“一只鞋”。因为保宁醋的创始人是山西来的一个叫索义廷的难民，他衣衫槛楼，一脚赤足，一脚撒（把鞋后跟踩在脚后跟下）只鱼尾鞋（没有后跟的破鞋），他的一手绝技就是酿醋。后来，被一家富人知道，聘请他为技师酿醋。他亲自上山采药制醋曲，用小麦鼓为原料，取嘉陵江水酿醋。他酿出的醋，酸味适度，醇香适口，很受人欢迎，所以取名为“一只鞋”。后嫌名字太土气，改名为“保宁醋”（阆中在明清时为保宁府治）。
阆中下新街肖家清代就开设“崇新长醋坊”酿醋。由于工艺流程丝毫不苟，药曲务必配齐，冬水储备丰富，而且十分注意卫生和防腐消毒，所以酿出的瓶装醋，质优味美，远近闻名，远销成都、重庆等城市，曾在南部、成都设分厂酿造。从1911年起，成都兴办劝业会，“崇新长”的醋被征送到省劝业会上陈列展览。以后每年四川省在成都举办花会，同时展出各县土特产品作比赛，“崇新长”的醋都获得优胜奖。1915年，阆中另一酿醋名师田福顺将精酿的保宁干醋，送往国外比赛，获巴拿马“太平洋万国博览会”金质奖章。
