中华老字号-伍钰盛-北京峨嵋创始人

	从几易店址、如履薄冰的一家小门脸儿，到如今的8家门店，峨嵋酒家在北京近10年的变化可以称得上“裂变”。 　　2000年峨嵋酒家得到华天集团注资1500万元，2003年划归聚德华天股份公司，此后，该店抓风味品种的创新，抓服务水平的提升，以“开拓市场，自强不息，科学管理，服务于民”的企业精神，使企业逐步走上了良性运行的轨道。 　　今年8月1日，峨嵋酒家金源店试营业首日，从中午11点开门迎客起，不到一个半小时，传统名菜“宫保鸡丁”沽清；10分钟后，另一招牌菜“干烧鳜鱼”也告沽清。下午1点，“峨嵋豆腐”成为第三个被一扫而光的招牌菜。 　　这样火爆的场面，在峨嵋酒家地安门店、礼士路店等门店也时有出现。北京消费者如此喜爱峨嵋酒家，主要是喜好独特的“峨嵋川菜”。 　　据介绍，“峨嵋川菜”的主要特点是：根据当地传统手法，结合北京人饮食习俗、口味需求而调整和创新的川菜。因菜式以味见长，所以受到顾客的追捧。就拿最具代表性的“宫保鸡丁”来说，尽管原料普通，但做法平中见奇，特别是酸甜混合味道的“小荔枝口”，降低了传统川菜中的辣味，增大了酸甜味，成菜上桌五味迭出，先甜后微酸、略有椒香、咸鲜还稍带点麻口，最讲究的是菜肴食尽后盘中“只见红油不见汁”，这就是峨嵋酒家在北京独创的“散籽吐油”法。 　　再一绝是峨嵋酒家的凉面。面熟出锅不过水，摊在大案上让风扇吹凉，拌上熟油，打散后，再调入秘方料，撒些冬菜等，面味甜、咸、微辣、干香，俘虏着食客的舌尖。 　　随着人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家经营的川菜也根据北方人的口味特点不断更新换代，香辣系列菜肴是峨嵋酒家近年来推出的又一川味特色菜，它的主要特点是香、辣，尤以香辣鳕鱼最受北京食客青睐，鲜美优质的鳕鱼配上酥脆的自制辣椒，菜品外焦里嫩香中带辣，酥嫩可口，回味无穷，是峨嵋酒家创出的又一道金牌菜。 　　此外，峨嵋酒家还增加了鲁菜和粤菜的元素，脆皮乳鸽、粒粒千张肉、蛋黄鱿鱼筒等都是新菜精品。 　　三年猛开七家新店 　　峨嵋酒家虽然是一家拥有62年历史的老字号餐饮企业，但在2010年前，其在北京的餐厅只落得“孤独一家”。 　　峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄。由于社会变迁及各种原因，峨嵋酒家几次易址。先后在西城的太平桥大街、西单商场二楼、月坛公园北门西侧、手帕胡同口、北礼士路58号等地经营。直到1996年，华天饮食集团开始了抢救保护老字号系统工程，2000年，华天餐饮斥资1500万元，选定新店址，重新挂上梅兰芳先生给峨嵋亲笔写的牌匾，推出独树一帜的“峨嵋派川菜”，自此，峨嵋酒家逐渐显现出往日的辉煌。 　　2003年8月22日，峨嵋酒家划归由全聚德和华天入股组成的聚德华天控股有限公司，开始步入快速发展的新时期。2010年  2月5日，峨嵋酒家在“聚德华天”总经理朱玉岭的拍板下，将地安门十字路口的新路春“变脸”为峨嵋酒家分店。至此，峨嵋酒家迈出了连锁第一步。 　　实际上，峨嵋酒家一直都在为扩大老字号的经营规模和连锁发展做准备，从厨师力量到服务人员，只要时机成熟，有好的机会，会立即投入扩张和发展。目前，峨嵋酒家的很多经典名菜都制作了质量标准，由专人在总店统一制作后，再配送到各分店。凉面有凉面汁，宫保鸡丁有鸡丁汁，峨嵋专利樟茶烤鸭有统一料包，也正是因为实施了质量标准、量化管理、统一配送，让峨嵋酒家在3年中实现了快速复制，改变了多年来峨嵋酒家足不出西城的局面，让峨嵋酒家进入到海淀、朝阳和顺义等多个区县。 　　说到峨嵋酒家在京城的盛名，除了峨嵋派川菜创始人伍钰盛，总经理侯秀琴也是一个关键人物。侯秀琴2001年进入峨嵋酒家，与峨嵋酒家一起度过了10年，为峨嵋酒家的辉煌付出了辛劳。 　　在她的带领下，峨嵋酒家不仅有叫座的金牌菜，更有叫座的金牌服务。几年来，峨嵋酒家一切以社会需求为创新标准，以服务于民为宗旨。 　　记者了解到，侯秀琴跟别人管理不同，从进货到服务，从菜品质量到店堂的桌椅摆放，她都一一过问，严格要求。对于人才的培养，无论是厨师力量还是服务人员，峨嵋酒家一直注重培训“第二梯团”，这不仅是对老字号技艺和技能传承的需要，也是峨嵋酒家为开发更多的连锁门店储备人才。 　　今年，峨嵋酒家举办了公开的拜师仪式，厨师和服务员都开始实行“师傅带徒弟”的传、帮、带式培训模式，这也将成为峨嵋酒家今后的常态工作。在今年4月的公开拜师收徒仪式上，中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨毛春和首次招收了4名徒弟；而作为全国服务大师的侯秀琴一次收下了9名徒弟，系统地从服务技能和技艺上言传身教，将自己的多年经验毫无保留地传授给徒弟们。